百香果蜂蜜檸檬慕斯

百香果蜂蜜檸檬慕斯蛋糕

成品數量：26* 36c m長方型
小烤盤1個(小一點也可，也可做成4層)

p      新鮮水果要先煮過，破壞其酸(殺青)，才能凝固，也可用草莓、紅心火龍果、奇異果等替換百香果

p     慕斯放一星期只需冷藏，放一個月則須冷凍，食用前再放回冷藏，回軟後吃

p     鮮奶油一定要在打時才從冰箱拿出來，否則不冰會打不發

p     「隔水加熱」需上鍋(裝食材)大、下鍋(裝熱水)小

p     可可粉需使用無糖可可粉

p     也可以做成一小杯一小杯

材料名稱

數量

可可海綿蛋糕

1

全蛋

 4個

2

細砂糖

  100g

3

低筋麵粉

45g

4

可可粉

   20g

180/ 180°C烤8~10分

製作程序

百香果慕斯餡    

1. 可可海綿蛋糕：
   (1)26* 36c m小烤盤鋪上烤盤紙；烤箱預熱180℃/ 180℃。
   (2) 全蛋加入砂糖放大鋼盆裡，用攪拌機由慢到最快速打發到濃稠泛白，用攪拌機撈起時蛋會沾黏在上，瞬間又慢慢流落，然後摺疊堆積著，停留些時候才會消失。
   (3) 將低筋麵粉和可可粉一起過篩至打發的蛋上，改用橡皮刮刀，以縱向切入般混合，然後再從底撈起材料翻向對面再切回來快速混合，直到看不到白色粉即可。
   (4)將混合好的材料一口氣倒入烤盤中心，用橡皮刮刀抹平均即可烘烤約8~10分鐘，用探針或小刀叉入中心點至底，拔起未沾黏麵糊即是熟了
   (5)將蛋糕連同烤盤紙一起從烤盤取出，放在網架上晾乾。這個蛋糕體也可以拿來做蛋糕捲。
2. 百香果慕斯餡；
   (1)吉利丁片用冰開水泡軟(約5分鐘)，擠乾水份備用
   (2)百香果切半挖出果肉，用篩網過篩去籽，留下果肉和果汁
   (3)(蛋黃、細砂糖、鮮奶油40g、百香果肉汁)依序放入厚底單柄鍋內，每加入一項就要先拌勻再慢慢加入下一項，然後小火煮至微滾即可熄火。趁熱加入泡軟的吉利丁片，再加君度橙酒，攪拌均勻。整鍋隔冰塊水降溫(絕不要放冰箱喔!)，記得偶而攪拌一下，免得變果凍(但也不需要一直攪)，降溫至與鮮奶油稠度和溫度一樣。
   (4)由慢而快打發鮮奶油150g ，打至濃稠但還會流動即可，若打太發(硬挺了)，就再加些鮮奶油用攪拌機零件手動攪一攪即可。
   (5)取1/3鮮奶油至百香果泥用橡皮刮刀拌一拌，再倒回鮮奶油中繼續輕輕拌勻即可
3. 蜂蜜檸檬果凍：
   (1) 吉利丁片用冰開水泡軟(約5分鐘)，擠乾水份備用；
   準備一個15* 15c m的方形慕斯框，從外包覆一層保鮮膜和鋁箔紙。
   (2)( 細砂糖、鮮奶)一起放厚底單柄鍋內小火煮至糖溶化，離火，慢慢沖到蛋黃裡，邊倒邊攪散，再小火煮到濃稠狀，即用木匙劃過鍋底可劃出一條線。再次離火，加入蜂蜜，再小火煮約30秒，熄火，加入檸檬汁拌勻，最後加入泡軟的吉利丁片拌溶即可，降溫後裝模冷藏凝固，若趕時間也可冷凍(吉利丁製作的成品可冷凍)。凝固後取出切成條狀或丁狀備用。
4. 組合：
   將整片蛋糕連同烤盤紙放回小烤盤內，並將四邊多餘的烤盤紙摺整立起來成盤狀，將步驟2.的百香果慕斯餡從中心倒入，用刮刀抹平，再鋪入以切成條或丁狀的步驟3.果凍，冷藏至少2hrs.或冷凍1hr凝固後再切片食用

5

百香果汁

240g

6

細砂糖

60g

7

蛋黃

2個

8

鮮奶油

40g

9

吉利丁片

2.5片

10

君度橙酒

1t

11

鮮奶油

150g

蜂蜜檸檬果凍

12

蛋黃

40g

13

細砂糖

50g

14

鮮奶

80g

15

檸檬汁

30g

16

蜂蜜

30g

17

吉利丁片

2片