蔬菜燉牛肉鍋 Pot au feu 火上鍋 一部既唯美又美味的電影 法式蔬菜燉肉 一鍋鮮美的暖湯

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「幸福是╴╴╴持續渴望你已擁有的」，電影「火上鍋」裡出現的這句寓意深遠的話語，近日一直迴盪在我心裡，是啊！不管是愛情、美食、興趣、生活╴╴╴只要持續抱持渴望，就永遠不會嫌膩，也永遠可以精進不退，然而一般人卻總是容易想望自己所缺少的，以至於陷入不滿和痛苦中，終而遠離了幸福。廚藝精湛的名廚尤金妮（茱麗葉畢諾許 飾）雖然英年早逝，但她樂觀開朗豁達，讓有限的人生精彩幸福宛若她最鍾愛的陽光燦爛的盛夏。主角茱麗葉畢諾許和班諾馬吉梅都是六十歲左右的年紀，自然老去的外表雖然皺紋不少，身形和臉蛋也都不再年輕完美，但渾身散發出的自信光彩卻充滿魅力，好迷人！電影裡出現的一道又一道美食~「勃根地醬」」(Bourguignon)、「火上鍋」(Pot au feu)、「法式酥盒」（Vol-Au-Vent）、「僧侶頭布里歐修」（Brioche a tete）、「清湯」（Consommé）、「火烤阿拉斯加」（glace au four）、「歐姆蛋」（omelette）╴╴╴，都讓人垂涎三尺好想嘗試，「火上鍋」是典型的法國農村料理：早上農夫出門下田前，把手邊現有的肉類、蔬菜及香料放入鍋裡，在壁爐上以爐火餘燼慢燉一整天，晚上回家就可以享用這鍋溫熱且入口即化的晚餐，簡樸卻足以代表法國在地的美食。然而從尤金妮在自家菜園彎身收割新鮮食材，清洗切塊，歷經繁複的程序才有美味佳餚上桌，講究的細節令人感受到法國人對待餐飲的一種嚴謹態度，即便是尋常的家庭料理亦如是。
「火上鍋」就是法式蔬菜燉牛肉鍋，可以使用任何耐燉煮的肉類，我今天用的是澳洲腱子心，是牛腱肉裡最精華的部位，口感也最好，含高量的膠質，帶筋，脂肪少，肉質細緻Q彈，筋紋呈花紋狀且含豐富膠質，適合紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用。牛腱和腱子心都取自牛隻腿肉，此部位運動量大，筋多肉質較扎實，適合長時間燉煮。牛腱的筋集中在頭部，瘦肉比例較高，口感紮實有嚼勁；腱子心則呈現花筋分布，整塊肉品會有筋與瘦肉相間，口感Q彈細緻。兩者都很適合料理牛肉麵、牛肉湯。
由於蔬菜和牛肉一起長時間燉煮，所以蔬菜儘管已經切大塊，但仍然會被燉煮得非常軟爛，湯頭則吸收了蔬菜和牛肉的精華，特別鮮美濃郁，先生說這道料理最美味的就是湯汁了。

「發明一道菜餚，比發現一顆行星還能造福人群。」你同意被稱為「美食界拿破崙」的男主角多丹說的這句話嗎？

法式蔬菜燉肉 Pot au feu

成品份量：

6~8人份

材料：

  1. 牛腱子心（牛腱、牛腩、牛頰、牛肋條皆可，或豬梅花肉、豬肩胛肉，燉煮時間需斟酌調整） 1200克
  2. 芹菜莖 6根(127g) <切7cm長段>
  3. 蒜苗（白色部分） 2根(73g) <切7cm長段>
  4. 洋蔥 2顆 <去皮後切十字成四塊>
  5. 馬鈴薯 3顆 <因為要長時間燉煮所以切較大塊狀>
  6. 白蘿蔔 1條 <去皮後切為適口大小塊狀>
  7. 紅蘿蔔 一小條 <去皮後切為適口大小塊狀>
  8. 高麗菜 半顆 <切大塊狀>
  9. 月桂葉 2片
  10. 丁香 6顆
  11. 黑胡椒粒 24顆
  12. 八角 2粒
  13. 水 2000ml
  14. 白胡椒粉 少許
  15. 鹽 2t (初次調味試過味道後，覺得不夠鹹可再增加)
    註：香料份量與種類皆可個人喜好做調整。

作法：

  1. 煮滾一鍋熱水，將牛肉川燙5分鐘去血水，撈起沖冷水洗淨，再切成厚塊狀，因為要長時間燉煮，不要切太小以免整個口感太柴。牛腱和腱子心都喜歡同時切成厚條狀和厚環塊狀，會有不同口感，都很好喔！
  2. 將所有蔬菜(因為不想要所有蔬菜都燉太軟爛，所以留下一半高麗菜最後10分鐘再放)、牛肉塊與香料(材料2~12)一起放入至少6公升的湯鍋內(鑄鐵鍋最好)，加入可蓋過大部分食材的水(約2000ml)。
    註：我今天燉煮的食材份量較多，所以6公升湯鍋其實有點太小，因此必須經常關注它，並且調最小火，以免湯汁外溢。下次可將蔬菜減量或換更大的鍋子。
  3. 大火煮滾後，轉小火燉煮，直到筷子可以輕鬆的插入牛肉、紅蘿蔔與馬鈴薯，並且是自己喜歡的軟硬度，約需60分鐘，再放入想要保留口感的一半高麗菜，繼續中火燉煮5~10分，至高麗菜熟軟即可。
    註：如果不介意蔬菜全都被燉煮得太軟爛，一開始權下也可以，原始做法就是如此。牛腱子心、牛腱和牛腩全程需燉煮約60~90分才會夠軟，牛肋條、豬梅花肉或豬肩胛肉則約只需50~60分鐘。
  4. 最後加鹽和白胡椒粉調味。燉煮好可馬上食用，但最好再放個幾小時讓其更入味。我喜歡假日上午煮好，晚餐前再加熱煮滾，一開始保留的一半高麗菜也在此時再加入煮熟即可。
  5. 牛肉也可沾第戎芥末醬食用

作法圖示：

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