肉鬆麵包

肉鬆麵包與青蔥麵包

_{(甜麵糰;軟麵糰)}

成品數量:  17小個

製作程序

1. 攪拌法：直接法(所有材料置大鋼盆內，先用叉子攪拌至拌不動了，再換手揉至光滑軟綿細緻。
2. 基本發酵：60分( 視天氣而定，室溫25°C 約1小時，夏天50~60分，冬天約1.5hrs.)發至1.5倍即可。我喜歡低溫長時間發酵，所以會在晚上揉好麵糰置冰箱冷藏發酵，隔天操作前1小時取出回溫。
3. 分割： 17個各30g（或40g13個）
4. 滾圓→中間發酵：每個麵糰滾好即可擺至烤盤上進行中間發酵30分鐘
5. 整型→最後發酵：用小刀在麵糰表面切一刀或用剪刀剪一刀，要切剪深一點，也可切剪一個十字，然後進行最後發酵15分鐘
6. 預熱烤箱
7. 調餡料：青蔥洗淨晾乾切末，把餡料的9～13材料拌勻
8. 塗抹餡料：10個青蔥口味～拌好的上述餡料馬上用湯匙舀放到已最後發酵好的麵糰刀口內，要多放一些才夠味好吃喔。7個肉鬆口味～麵糰表面用餡料中的油抹勻，青蔥只要點綴少许即可。等麵包烤好出爐略放涼後，再於表面抹上薄薄一層美奶滋，然後鋪黏上肉鬆。
9. 烘烤：專業烤箱上火200°C /下火200°C  烤約15分鐘至麵包金黃上色即可(家用小烤箱上火190°C /下火160°C  烤約18分) 

註：

1.鮮奶+蛋黃1顆+蛋白半顆總重180g，剩下半顆蛋白留作餡料

3.寶春師傅在書裡面並未給精確的配方比例，他提到的幾個原則：蔥白與蔥綠1:1；蛋白不要多，只是為了黏合用，太多會搶了蔥味。

材料名稱

數量

1

高筋麵粉

250g

2

低筋麵粉

50g

3

鹽

1/4t

4

細砂糖

  30g

5

即溶酵母粉

  3g

(1/2t+1/4t)

6

鮮奶

148g

7

蛋黃1顆+蛋白半顆

32g

8

無鹽奶油
(室溫放軟)

20g

餡料

9

青蔥

60g

10

橄欖油或鵝油

30g

11

白胡椒粉

1/4t

12

海鹽

1/4t

13

14

15

 蛋白

肉鬆

美乃滋

 半顆

每個約1湯匙

適量

家用小烤箱烘培溫度:上火190°C /下火160°C  時間:約18分