素什錦(什錦菜；全福菜；十香如意菜）～象徵十全十美事事如意的北方年菜

農曆年象徵團圓的菜很多，其中一道什錦菜(亦稱十香菜)，是由十種蔬菜切絲分炒而成，不但顏色漂亮討喜，營養充足，而且什錦菜取諧音，象徵十全十美、事事如意，在年夜飯桌上是個兼顧面子和裡子的重要菜色。若是加上『如意』則是指『黃豆芽』，因為它的形狀形似『如意』。初識這道菜是當年念研究所時擔任田欣然（田媽媽）老師大學部「食物製備」課程助教，二十週課程中最令我印象深刻念念不忘的就是這道『什錦菜』，深深愛上這道香氣與口感俱足的齋菜，當作涼菜也很棒！田老師當時用上的材料有黃豆芽、白菜絲、菠菜、金針（黃花）、木耳、筍絲（或金錢菇）、雪裡紅、紅蘿蔔絲、豆乾絲和蔥絲。老師說除了以鹽和麻油調味，也可以加薑絲和米酒同炒，或再加上醬油也可以。至今我仍保存著當時田老師發的食譜講義，也記得老師每次上課總會要同學們把不油膩的塑膠袋洗淨回收再利用，環保的態度也深深影響我。

素什錦(什錦菜；全福菜；十香如意菜;十全十美事事如意)~北方年菜       首次發佈：2021.02.04

成品數量:  1大盤
材料：
1.黃豆芽  1大碗
2.乾香菇  5朵
3.新鮮香菇或竹筍  1碗
4.紅蘿蔔   半碗
5.黑木耳   半碗
6.榨菜或酸菜   半碗
7.白豆干 或五香豆干 或腐皮  1碗
8.乾燥金針花   半碗
9.菠菜   1碗或1把
10.芹菜  半碗
11.鹽   1/2t
12.黑麻油或香油
13.酸白菜  半碗(額外多加的，可省略)
14.炸豆包  2片(額外多加的，可省略)
註：也可以選擇其他當季蔬菜，如：大白菜、雪裡紅、青蔥、紅辣椒…等等，注意顏色的搭配，紅黃綠黑          白都要有，香氣濃郁的蔬菜如乾香菇、芹菜、金針花也一定至少要有一兩種。也要注意各種蔬菜入鍋的順序。

製作程序：

1. 將所有蔬菜洗淨切段或切絲：黃豆芽 (形狀似如意 )是這道菜的靈魂，量可稍多，但需掐去尾鬚，留下漂亮的豆瓣和白白的芽身；乾香菇用水泡軟再切絲，泡香菇水留下備用；芹菜去葉切一吋段；紅蘿蔔去皮切斜片再切成細絲；黑木耳和新鮮香菇切絲；豆乾先橫片兩到三刀 (視豆乾厚度)，再豎切細絲；乾燥金針花加水泡軟再打個結；菠菜切一吋段。
2. 炒鍋中放入2T水和1/8t鹽，入黃豆芽蓋蓋小火燜煮2分鐘，掀蓋持續翻炒至水乾，盛起淋麻油備用。
3. 炒鍋中再加入1T沙拉油燒熱30秒，入兩種香菇絲炒至香味出來，再加入紅蘿蔔炒熟，過程中可加入少許泡香菇水以免太乾
4. 接著加入黑木耳絲、榨菜絲、（酸白菜）、豆干絲、（炸豆包）和金針花拌炒兩三分鐘，先再加入菠菜梗炒一下，再加入菠菜葉超軟，
5. 最後入芹菜和已炒熟的黃豆芽拌勻，加鹽調味，試吃，不夠再調。
6. 淋入麻油或香油拌勻即可。

註：1.傳統作法較麻煩，須將所有蔬菜依序分別用一點點油炒熟(由顏色和味道較淡的先炒，這樣就不需洗鍋，可一鍋炒到底)，加少許鹽調味，盛起備用。最後再一起放入一大缽中，加入麻油拌勻。

2.我用LC26公分的壽喜鍋一鍋到底，然後直接上桌既漂亮又方便。

3.因為都開封了，所以其實最後白豆干加了6塊約1.5碗，菠菜加了一整包約250g，當然鹽也多加了約1/2t。煮好一大鍋當三個人一餐的蔬菜量其實蠻剛好，不會太多喔！「蔬果五七九，健康久久久」。

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