2014.12.13

清蒸鱸魚

為了這次與日本富山縣泊高校的”辦桌”交流課程，我教204第一組學生製作蒸魚料理，他們調理得非常好，色香味俱全！這餐盤可是總務處傅小姐特地赴二手店找來的早期大同瓷器呢！濃濃的古早台灣味。

清蒸鱸魚(或石斑)

份量：1盤

材料：
鱸魚1尾(約600g)、蔥綠(切段)20g、帶皮老薑(切片)20g
調味料1(蔥油)：
麻油2T 、主婦聯盟調和油(或沙拉油)2T、青蔥絲60g、香菜20g(或嫩薑絲50g、紅辣椒絲2根)
調味料2(醬汁)：
水45g、素蠔油15g、醬油10g、鹽2g 、二砂糖1g、香醋(紅醋)8g

作法：

1. 調味料1：蔥、薑和辣椒洗淨(去籽)切細絲，泡冷開水至軟，瀝乾備用。香菜洗淨去掉粗梗，瀝乾。
2.將鱸魚去除內臟洗淨後，魚身朝下那一面沿著背鰭劃刀，表面和肚子內部擦乾備用
3.大炒鍋裝半鍋水，大火煮滾。
4. 取一深盤，底部墊上筷子一雙和蔥綠段，擺上魚，鋪上薑片，放入蒸龍內，再架到步驟3.已冒出蒸氣的的水鍋上，大火蒸11分鐘，離火再悶5分鐘。
5. 將魚取出置於溫熱的橢圓盤子上，蒸盤內的水、蔥段和薑片接丟棄不用。在魚表面鋪滿青蔥絲、薑絲、辣椒絲(魚頭和魚尾不鋪)。
6.蒸魚的同時熱油和製作醬汁：將麻油和調和油放入單柄小醬汁鍋，小火燒熱後，澆淋上做法5.上。調味料2除紅醋外，一起放入單柄小醬汁鍋中，小火煮滾1分鐘，熄火後拌入香醋，然後倒在魚四周的熱油上(不要淋在魚上喔)。最後可再以香菜裝飾。