古典巧克力蛋糕(適合冬天操作的食譜) 口感扎實的歐式蛋糕

蛋糕&慕斯食譜

十二月真是個歡樂的月份！這個月我會帶著學生製做各式各樣的節慶食物，有冬至湯圓、可麗餅、聖誕節的蛋糕和餅乾，古典巧克力蛋糕和雪球只要篩上糖粉，馬上就有了聖誕節的氣氛。電影「巴黎御膳坊」(Haute Cuisine)裡那位法國南部小城佩里戈爾的著名廚師離開了法國總統的愛麗舍宮私人廚房後，曾經講過一句名言：「人活著其實不應該只為了健康而放棄享受美食。」應該吃真正的好食物，吃少一點，多運動，就能夠享受食物的美好而無須過度擔心。很多時候問題並不在於食物本身，而是食用的份量。但我也很怕見到學生因無知而使用了假食材，在每一次的烹飪實習中帶著他們分辨食材的真偽好壞就成了重要的功課。

用真正的好的巧克力來製作巧克力蛋糕，濃郁的香氣從量秤材料時就開始瀰漫在空氣中，忍不住偷嚐尚未烘烤的麵糊，真是美味的巧克力漿啊！天氣冷，融化的巧克力和奶油很容易又回硬，因此在古典巧克力蛋糕的製作程序上可稍作調整來解決麵糊變硬不易攪拌的問題，這份食譜就與夏天的食譜有了這麼一點些微的不同。

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古典巧克力蛋糕~口感扎實的歐式蛋糕  首次發佈2013.12.21

成品份量：

六吋3個或七吋2個

材料：

  1. 蛋黃 85g
  2. 細砂糖 60g
  3. 60%~70%苦甜巧克力 180g
  4. 無鹽奶油 150g
  5. 無糖可可粉 45g
  6. 牛奶 25g
  7. 高筋麵粉 105g
  8. 小蘇打粉1/4t
  9. 蛋白 135個
  10. 細砂糖 108g
    註：麵糊總重約900g

作法：

1.準備：無鹽奶油事先從冰箱取出放軟(約1~4小時)；中鋼盆裝隔水加熱的熱水

2.材料(1+2)放小鋼盆用打蛋器攪散

3.將(苦甜巧克力)放大鋼盆內，然後架在步驟1的中鋼盆上隔水加熱融化，邊用木匙或橡皮刮刀攪拌，勿加熱過頭，以免油水分離，完全融化後馬上趁熱加入可可粉攪拌均勻，再加入軟化的無鹽奶油攪拌融化，若融不了，可再隔水加熱，之後離開熱水攪拌至降溫，再將步驟2.加入攪勻，再加入牛奶攪勻，

註：隔水加熱：利用蒸氣加熱，可避免加熱溫度過高，而爲不使水蒸氣進入，鍋盆一定要上大下小，先用中鋼盆裝半鍋熱水約60°C ，再將裝了巧克力的大鋼盆架在上面

4. 打蛋白糖霜：蛋白裝中鋼盆用攪拌機快速打發 (打至很多很多細泡泡)，再將240g砂糖分三次加入，打至硬挺但仍稍會移動(七分發)，

5.挖約1/3步驟4.的蛋白糖霜至步驟 3.中用橡皮刮刀切拌均勻，再加入材料(7+8) 拌勻(不需過篩)，之後再全部倒回打發蛋白鍋中，續用橡皮刮刀刮鋼由底挖起拌(刀切拌合法)，邊轉動鋼盆，挖拌至均勻光滑即可裝模，六吋一個約裝300g麵糊(請使用電子秤)。
註：蛋白打發4要件:

  • 不可混有蛋黃
  • 器具不可有水、油
  • 糖不可太早加
  • 蛋要新鮮

6. 烘烤 ：烤盤放半杯水(乾了不必再放)，180 °C / 180°C 烤約20~25分，烤到探針插進蛋糕正中央，還有一點細砂狀麵糊即可出爐。

7.裝飾：出爐完全冷卻後再用小篩網〉在蛋糕表面篩滿厚厚一層防潮糖粉，這是經典的裝飾方式，如果喜歡，還可以搭配香草冰淇淋食用。

註：

  1. 常溫型蛋糕，不可冷藏(會變乾喔)，擺個三四天仍很好吃，也可冷凍，吃起來像巧克力塊、冰淇淋。
  2. 電影「濃情巧克力」中有出現這個蛋糕喔!
  3. 可可含量愈高的苦甜巧克力愈高級，好吃的巧克力才能做出好吃的蛋糕，此配方建議使用70%cocoa苦甜粒，若使用60%會較甜一點。
  4. 最宜配伯爵奶茶，也適合搭配香草冰淇淋。
  5. 注意整個麵糊攪拌過程不要太用力、不要拌過頭，以免蛋糕太硬太緊實，攪 拌均勻即可。
  6. 1/3的分量(蛋3顆)可做標準七吋1個
  7. TVBS新聞2011/12/21：對很多日本人來說，耶誕節不只是擺棵聖誕樹，一定要買個奶油草莓蛋糕應景，才算像過聖誕節。NHK調查發現，今年大部分的人都選擇在家過節。 日本民眾：「天有不測風雲，誰也不知道彼此什麼時候會分離，能像這樣大家一起過節，是很值得慶幸的事情。」 經過311強震，日本民眾格外珍惜跟家人相處的時光。所以，親愛的孩子們，記得一定要完整地把蛋糕帶回家與家人共享呀！

作法圖示：

也可以在麵糊中間擺上幾顆未融化的巧克力，烘烤完成後就會有融心效果，但因天氣冷溫度低，蛋糕冷卻後巧克力又會變硬，如果還想品嚐融心，可以低溫(150°C)回烤約5~8分鐘即可。



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