2011.04.10

五月的蛋糕3~古典巧克力蛋糕(附：真假巧克力的分辨方法)

古典巧克力蛋糕佐草莓冰淇淋~超幸福的滋味！！為家人親手烤一個蛋糕，共度歡樂的佳節，你也有能力為家庭生活加溫！

這幾年的聖誕節前我總會帶學生烘焙「古典巧克力蛋糕」過節，一方面大多數的學生都愛極了巧克力，另一方面藉著製做過程，可以讓學生體會隔水加熱溶化巧克力與奶油，以及打發蛋白糖霜等技巧，這是一個有點難度的「高級」蛋糕，但是若萬一過程並不完美，例如蛋白沒打發，成品依然會有不錯的滋味，不像戚風和海綿會出現令人沮喪的成品，因為高比例的純巧克力可以掩蓋諸多瑕疵，而且這本來就是一款口感比較扎實濃郁的蛋糕。而在學生將蛋白糖霜打發成功呈雪白如鮮奶油狀時，「哇！」的驚喜聲就會在教室裡此起彼落，當他們把蛋白霜與巧克力糊混合時，黑白交融所出現的美麗大理石紋路又會引發另一波「哇」的讚嘆！在茱麗葉畢諾許和強尼戴普所主演的電影「濃情巧克力」中曾出現這款歐式蛋糕，表面灑滿一層糖粉如白雪般覆蓋是她的經典外貌，一塊濃郁的古典巧克力蛋糕佐上一球沁涼的香草冰淇淋，在舌尖交融出仿如上了天堂般的極致幸福滋味！你一定要試試看喔！

215 (11).jpg - 208~215烹飪實習照片104年2月~6月
麗文烘培DIY教室
~為家人親手烤一個蛋糕，共度歡樂的佳節，你也有能力為家庭生活加溫！

古典巧克力蛋糕~口感扎實的歐式蛋糕
成品數量: 六吋心型模6~8個			註：1.常溫型蛋糕，不需冷藏，擺個三四天仍很好吃也可冷凍，吃起來像巧克力塊、冰淇淋。 2. 電影「濃情巧克力」中有出現這個蛋糕喔! 3.可可含量愈高的苦甜巧克力愈高級，好吃的巧克力才能做出好吃的蛋糕喔!!此配方建議使用70%cocoa苦甜粒，若使用60%會較甜一點。 4.最宜配伯爵奶茶，也適合搭配香草冰淇淋。 5.注意整個麵糊攪拌過程不要太用力、不要拌過頭，以免蛋糕太硬太緊實，攪拌均勻即可。
	材料名稱	數量
1	蛋黃	10個
2	細砂糖	120g
3	60~70%苦甜巧克力	360g
4	無鹽奶油	300g
5	無糖可可粉	90g
6	牛奶	45g
7	高筋麵粉	210g
8	B.S.小蘇打	1/2t
9	蛋白	10個
10	細砂糖	240g	製作程序
			1.準備: 無鹽奶油事先從冰箱取出放軟(約1~4小時);中鋼盆裝隔水加熱的熱水 2.(1+2)放小鋼盆用打蛋器攪散 3.將(巧克力)放大鋼盆隔水加熱融化，邊用木匙或橡皮刮刀攪拌，勿加熱過頭，以免油水分離，融化後再加入軟化的無鹽奶油攪拌融化，若融不了，可再隔水加熱，之後趁熱加入可可粉攪拌均勻，離開熱水，攪拌至降溫，再將步驟2.加入，攪勻再加入牛奶攪勻，再加入(7+8) (不需過篩) 左一下右一下拌勻，再換橡皮刮刀刮拌一下 4. 蛋白裝中鋼盆用攪拌機快速打發 (打至很多很多細泡泡)，再將240g砂糖分三次加入，打至硬挺但仍稍會移動(七分發)，挖一些至步驟 3.中用橡皮刮刀拌一下，再全部倒入，續用橡皮刮刀刮鋼由底挖起拌(刀切拌合法)，邊轉動鋼盆，挖拌至均勻光滑即可裝模，一個裝____g麵糊(用電子秤) 5. 烤前表面擺壓上水滴型巧克力豆裝飾 or烤後放冷篩滿厚厚一層防潮糖粉
	總重約1900g
隔水加熱：利用蒸氣加熱，可避免加熱溫度過高，而爲不使水蒸氣進入，鍋盆一定要上大下小，先用中鋼盆裝半鍋熱水約60°C ，再將上鍋大鋼盆架上蛋白打發要件: 1.不可混有蛋黃 2.器具不可有水、油 3.糖不可太早加 4.蛋要新鮮
			6. 烘培溫度: 180 °C / 180°C 烤約20~25分烤盤放半杯水(乾了不必再放)，烤到探針插進蛋糕正中央底還沾點細砂狀麵糊即可出爐。

註：
1.1/3的分量(蛋3顆)可做標準七吋1個

2.TVBS新聞2011/12/21：對很多日本人來說，耶誕節不只是擺棵聖誕樹，一定要買個奶油草莓蛋糕應景，才算像過聖誕節。NHK調查發現，今年大部分的人都選擇在家過節。日本民眾：「天有不測風雲，誰也不知道彼此什麼時候會分離，能像這樣大家一起過節，是很值得慶幸的事情。」經過311強震，日本民眾格外珍惜跟家人相處的時光。所以，親愛的孩子們，記得一定要完整地把蛋糕帶回家與家人共享呀！

越小包裝售價越高↑，這是好幾年前的價錢了，這幾年又漲了不少。

真正的巧克力，成分必定會有可可膏和可可脂，不會添加其他的植物油和色素香料，而且包裝上一定會大方的標示出其cocoa的純度，如上方袋上標示cocoa60.0%。比利時進口蜜艾瑪苦甜粒5公斤約1550元(360g不到120元)；另普艾瑪苦甜粒5公斤約1750元(360g不到130元)，是很不錯的選擇。既然要自己做糕點，當然應該在原料上精挑細選，選擇真正的好食材，透過團購大包裝，可以用較實惠的價格採買到品質佳的食材。