五月的蛋糕3~古典巧克力蛋糕(附：真假巧克力的分辨方法) 口感扎實的歐式蛋糕

蛋糕&慕斯食譜

古典巧克力蛋糕佐草莓冰淇淋~超幸福的滋味！！為家人親手烤一個蛋糕，共度歡樂的佳節，你也有能力為家庭生活加溫！

這幾年的聖誕節前我總會帶學生烘焙「古典巧克力蛋糕」過節，一方面大多數的學生都愛極了巧克力，另一方面藉著製做過程，可以讓學生體會隔水加熱溶化巧克力與奶油，以及打發蛋白糖霜等技巧，這是一個有點難度的「高級」蛋糕，但是若萬一過程並不完美，例如蛋白沒打發，成品依然會有不錯的滋味，不像戚風和海綿會出現令人沮喪的成品，因為高比例的純巧克力可以掩蓋諸多瑕疵，而且這本來就是一款口感比較扎實濃郁的蛋糕。而在學生將蛋白糖霜打發成功呈雪白如鮮奶油狀時，「哇！」的驚喜聲就會在教室裡此起彼落，當他們把蛋白霜與巧克力糊混合時，黑白交融所出現的美麗大理石紋路又會引發另一波「哇」的讚嘆！在茱麗葉畢諾許和強尼戴普所主演的電影「濃情巧克力」中曾出現這款歐式蛋糕，表面灑滿一層糖粉如白雪般覆蓋是她的經典外貌，一塊濃郁的古典巧克力蛋糕佐上一球沁涼的香草冰淇淋，在舌尖交融出仿如上了天堂般的極致幸福滋味！你一定要試試看喔！

電影「巴黎御膳坊」(Haute Cuisine)裡那位法國南部小城佩里戈爾的著名廚師離開了法國總統的愛麗舍宮私人廚房後，曾經講過一句名言：「人活著其實不應該只為了健康而放棄享受美食。」應該吃真正的好食物，吃少一點，多運動，就能夠享受食物的美好而無須過度擔心。很多時候問題並不在於食物本身，而是食用的份量。但我也很怕見到學生因無知而使用了假食材，在每一次的烹飪實習中帶著他們分辨食材的真偽好壞就成了重要的功課。

用真正的好的巧克力來製作巧克力蛋糕，濃郁的香氣從量秤材料時就開始瀰漫在空氣中，忍不住偷嚐尚未烘烤的麵糊，真是美味的巧克力漿啊！

215 (11).jpg - 208~215烹飪實習照片104年2月~6月
麗文烘培DIY教室~為家人親手烤一個蛋糕，共度歡樂的佳節，你也有能力為家庭生活加溫！

古典巧克力蛋糕~口感扎實的歐式蛋糕 首次發佈2011.04.10

成品份量：

六吋心型模6~8個

材料：

  1. 蛋黃 10個
  2. 細砂糖 120g
  3. 60%~70%苦甜巧克力 360g
  4. 無鹽奶油 300g
  5. 無糖可可粉 90g
  6. 牛奶 45g
  7. 高筋麵粉 210g

  8. 小蘇打粉1/2t

  9. 蛋白 10個
  10. 細砂糖 240g
    註：麵糊總重約1900g

作法：

1.準備：無鹽奶油事先從冰箱取出放軟(約1~4小時)；中鋼盆裝隔水加熱的熱水

2.材料(1+2)放小鋼盆用打蛋器攪散

3.將(巧克力)放大鋼盆隔水加熱融化，邊用木匙或橡皮刮刀攪拌，勿加熱過頭，以免油水分離，融化後馬上加入軟化的無鹽奶油攪拌融化，若融不了，可再隔水加熱，之後趁熱加入可可粉攪拌均勻，離開熱水，攪拌至降溫，再將步驟2.加入，攪勻再加入牛奶攪勻，再加入材料(7+8) (不需過篩) 左一下右一下拌勻，再換橡皮刮刀刮拌一下
註：隔水加熱：利用蒸氣加熱，可避免加熱溫度過高，而爲不使水蒸氣進入，鍋盆一定要上大下小，先用中鋼盆裝半鍋熱水約60°C ，再將裝了巧克力的大鋼盆架在上面

4. 蛋白裝中鋼盆用攪拌機快速打發 (打至很多很多細泡泡)，再將240g砂糖分三次加入，打至硬挺但仍稍會移動(七分發)，挖一些至步驟 3.中用橡皮刮刀拌一下，再全部倒入，續用橡皮刮刀刮鋼由底挖起拌(刀切拌合法)，邊轉動鋼盆，挖拌至均勻光滑即可裝模，一個裝____g麵糊(用電子秤，麵糊總重約1900g)
註：蛋白打發4要件:

  • 不可混有蛋黃
  • 器具不可有水、油
  • 糖不可太早加
  • 蛋要新鮮

5.  裝飾：烤前表面擺壓上水滴型巧克力豆裝飾
或者出爐完全冷卻後再用小篩網篩滿厚厚一層防潮糖粉，這是經典的裝飾方式

6. 烘烤 ：烤盤放半杯水(乾了不必再放)，180 °C / 180°C 烤約20~25分，烤到探針插進蛋糕正中央，還有一點細砂狀麵糊即可出爐。

註：

  1. 常溫型蛋糕，不可冷藏(會變乾喔)，擺個三四天仍很好吃，也可冷凍，吃起來像巧克力塊、冰淇淋。
  2. 電影「濃情巧克力」中有出現這個蛋糕喔!
  3. 可可含量愈高的苦甜巧克力愈高級，好吃的巧克力才能做出好吃的蛋糕，此配方建議使用70%cocoa苦甜粒，若使用60%會較甜一點。
  4. 最宜配伯爵奶茶，也適合搭配香草冰淇淋。
  5. 注意整個麵糊攪拌過程不要太用力、不要拌過頭，以免蛋糕太硬太緊實，攪 拌均勻即可。
  6. 1/3的分量(蛋3顆)可做標準七吋1個
  7. TVBS新聞2011/12/21：對很多日本人來說，耶誕節不只是擺棵聖誕樹，一定要買個奶油草莓蛋糕應景，才算像過聖誕節。NHK調查發現，今年大部分的人都選擇在家過節。 日本民眾：「天有不測風雲，誰也不知道彼此什麼時候會分離，能像這樣大家一起過節，是很值得慶幸的事情。」 經過311強震，日本民眾格外珍惜跟家人相處的時光。所以，親愛的孩子們，記得一定要完整地把蛋糕帶回家與家人共享呀！

真假巧克力的分辨方法：

越小包裝售價越高↑，這是好幾年前的價錢了，這幾年又漲了不少。

真正的巧克力，成分必定會有可可膏和可可脂，不會添加其他的植物油和色素香料，而且包裝上一定會大方的標示出其cocoa的純度，如上方袋上標示cocoa60.0%。比利時進口蜜艾瑪苦甜粒5公斤約1550元(360g不到120元)；另普艾瑪苦甜粒5公斤約1750元(360g不到130元)，是很不錯的選擇。既然要自己做糕點，當然應該在原料上精挑細選，選擇真正的好食材，透過團購大包裝，可以用較實惠的價格採買到品質佳的食材。


小心別買到假的巧克力喔！假巧克力會以其他植物油脂取代可可脂，並添加化學色素與香料↑，吃多對身體不好，完全沒有純巧克力的風味與優點。我好怕看到學生買了假巧克力來做糕點。

作法圖示：


模型要先襯好烤盤紙，才好脫模、清洗


隔水加熱溶化巧克力。想吃巧克力鍋，也可以採用這樣的方式。


光滑如鏡面的融化巧克力


蛋白打到都是粗泡泡才加第一次糖

九分發的蛋白會出現硬挺立角，如果把蛋白打到這麼發，蛋糕的口感會比較鬆軟。


九分發的蛋白倒扣不會滑下來喔！


拌好的蛋糕麵糊仍然光滑


麵糊裝模

烤好的蛋糕表面會龜裂，並在表面出現一層脆皮，是正常的喔！篩上厚厚的糖粉就變美了。


要準備一個夠大的盒子來裝蛋糕，平日就可以把漂亮的盒子蒐集起來，不一定要花錢買蛋糕盒。


有學生準備的盒子太小了，只好被迫切塊後再裝進去


還有同學跑到蛋糕店買紙盒↑，一個25元，同樣的價錢，我比較喜歡材料行賣的那顆心↓

215 (11).JPG - 209~215烹飪實習照片(107年02月~6月)

我習慣在食用前才篩上糖粉，以確保糖粉不受潮濕掉。

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