奶油泡芙Puff with custard cream(高筋麵粉配方)(奶油泡芙‧卡士達醬)

泡芙(Choux)的法文原意是「甘藍菜」，因此泡芙即是以其形狀命名，指其形狀像甘藍菜的不規則小球。中文「泡芙」則是從英文puff直譯而來。在蓬鬆烘烤完成的泡芙裡填裝卡士達醬則成為「奶油泡芙」。卡士達醬是一種蛋牛奶醬(蛋奶糊)，除了可以填裝在泡芙裡，也可以製作舒芙蕾、千層酥、冰淇淋、奶皇包等甜點。

奶油泡芙(高筋麵粉配方) 首次發佈2011.04.22

成品份量：

約40個

材料：

外皮

1. 水或鮮奶 170g
2. 無鹽奶油 100g
3. 高筋麵粉 120g
4. 全蛋 3~5顆

內餡(卡士達醬custard cream)

1. 鮮奶 580g
2. 細砂糖 140g
3. 蛋黃 7顆
4. 低筋麵粉或 玉米粉70g
5. 無鹽奶油 35g
6. 香草精 1/2t
7. 君度橙酒或白蘭地桔子酒 1t

作法：

1. 製作外皮：
   【水或鮮奶＋無鹽奶油】 放不鏽鋼厚底單柄鍋內，中火煮至沸騰且奶油完全溶化 （不要攪拌），黃色泡泡變成很多白色泡泡→倒入【高筋麵粉】，快速用木匙攪拌 至看不到粉，拌煮至鍋底出現薄膜黏鍋，離火用力多攪幾下，降溫至 60℃→ 倒至中鋼盆，【蛋】一次 1 個加入，每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻 無顆粒時再加蛋。每次加蛋前檢視麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起，麵 糊會薄膜般慢慢滑下，並呈倒三角形平滑狀，即完成麵糊（蛋不一定要全部 加完，也可以視需要增加蛋量）。完成的麵糊可多攪幾下，烤發的效果會更好
   →將麵糊裝入尖齒花嘴擠花袋，在烤盤上擠出直徑約 3 ～ 4 公分的圓形，每個間隔 2 公分。 擠外皮同時，從冰箱取出菠蘿皮，切成 0.2 公分薄片，直徑約與外皮相同，在 每一個泡芙外皮上擺放一片。全部擺放完畢，即可入烤箱烘烤。
   →烘焙溫度：上火 200℃／下火 200℃。 烘焙時間：先烤約 25 分鐘，整個膨脹後，若表面已金黃，但縫隙仍白白的，則降溫至 170℃再烤 5 ～ 10 分 鐘，合計烤約 25 ～ 30 分鐘（20 分鐘內絕不可開門，烤至金黃色可續悶 10 分鐘，務必連裂開的溝縫處皆呈金黃色，否則出爐後會塌陷）
2. 製作內餡卡士達醬：【低筋麵粉或玉米粉】放小鋼盆內，加 【80g 牛奶】用打蛋器拌勻，再加【蛋黃】拌勻成蛋黃粉糊。 剩餘的【 500g 牛奶和糖】一起放不鏽鋼厚底單柄鍋內，以小火煮至糖融化，再將這鍋沖
   入蛋黃粉糊裡面，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回單柄鍋內，繼續小火煮， 用打蛋器不停攪拌（沿鍋邊攪，因鍋邊易焦），煮至濃稠狀，熄火，加入【無鹽奶油】 ，繼續用打蛋器拌勻，最後加入【君度橙酒和香草精】，即成原味卡士達醬。可隔冰塊水加快降溫，冰透再使用，注意勿在冰塊裡加鹽，以免過度凍結變太硬。
3. 夾餡： 泡芙出爐完全冷卻後，用小刀在底部或裂縫切一個洞，用擠花袋擠入內餡，愈飽滿愈好。

注意：

1. 泡芙夾餡後若不馬上吃應密封冷凍保存。最好食用前再填裝卡士達醬，外皮才不會變濕軟。泡芙皮可以單獨冷凍保存，食用前再以160°C烤2分鐘即回復酥脆。
2. 料理用單柄鍋宜用厚底不鏽鋼鍋( 20c m)，若太薄，易焦、走味
3. 卡士達醬就是牛奶加蛋所組成的cream，要冷藏才好吃，可保存 一兩天，烹煮過程中若需加香草精或酒類要最後放，以免揮發光了; 香草精和白蘭地桔子酒兩者至少放一種
4. 外皮也可用中筋或低筋麵粉，但水量要減少些，因筋度越低吸水性越弱，且烤好的泡芙皮會比較鬆薄、不膨，用高筋麵粉做，泡芙皮就比較厚脆、較膨高些。

作法圖示：

高筋麵粉外皮。

低筋麵粉外皮。
從左到右：大圓口(直徑約0.8mm)花嘴、尖齒花嘴、超大螺旋尖齒花嘴
步驟1.取適量牛奶(約50g)放入(低筋麵粉+玉米粉)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊↓，

再加入(蛋黃)，
用打蛋器攪散成蛋黃粉糊

步驟2.，…….煮至濃稠狀

離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入桔子酒和香草精攪勻，

倒至碗公內放凉 ，
再鋪上一層保鮮膜(要緊貼住醬表面)冷藏冰透

步驟3.( 水+無鹽奶油)放厚底單柄鍋，中火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌!) ，
黃色的泡泡
變成白色的泡泡
火關小，高筋麵粉一次全部倒入，快速用木匙攪拌至看不到粉、鍋底出現一層薄膜黏鍋，即可離火再用力多攪幾下降溫

倒至中鋼盆

蛋一次1個加入，
每次都用木匙用力攪拌至看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋

還有濕濕的蛋液，所以還不可以加下一顆蛋，要繼續用力攪

蛋液都不見了，可以加下一顆蛋

每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，若用木匙垂直拉起，麵糊無法如薄膜般慢慢滑下，就還要繼續加蛋

麵糊拉出倒三角形平滑狀薄膜，在空中暫停一下再慢慢滑下，即可停止加蛋，麵糊即完成，蛋不一定要全部加完。
倒三角形平滑狀薄膜，在空中暫停一下再慢慢滑下，

敞開擠花袋口，向外側折開往下翻，用左手撐拿著，右手用橡皮刮刀舀入泡芙外皮麵糊，
左手輕扶著擠花袋下端，右手握緊上端用力擠，讓花嘴和烤盤成直角，固定在一點上，從正上方將麵糊擠出直徑約3~ 4c m圓形狀在烤盤上，不要劃圓喔！

用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平

好可愛的小圓球，像不像一球高麗菜呀 ？

烤前麵糊頂端尖角若未抹平，烤好就會留下尖角痕跡

用小刀橫切半(不全切斷)

用湯匙舀入內餡或直接用擠花袋從底部或較薄處擠入內餡，內餡要夠多才夠味喔！

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