2024.03.21

日式溏心蛋食譜(熱水煮蛋Boiled Eggs)

有沒有經常覺得不少坊間流傳的料理小撇步好像沒用？或是對許多烹飪過程經常心生疑惑：為什麼要這樣？為什麼不可以那樣？比如：為什麼打蛋白糖霜一開始就把糖加進去就打不出九分發的尖角了？為什麼紅豆還沒煮軟就加糖就永遠煮不軟了？「分子料理」創始人之ㄧ、法國化學家艾維‧提斯(Herve This)在《鍋裡的秘密》一書中以實驗精神分析各種烹飪的原理，光一顆蛋就講了一大篇，解了長久以來的許多疑惑，也忍不住想照著他的研究結果〝實驗〞看看。

最近我就試了他的水煮蛋方式做了日式糖心蛋。過去我煮水煮蛋習慣冷水即入蛋煮，但書裡說這樣會使蛋黃周圍的蛋白無法分布均勻(即蛋黃不會在正中央)，因此建議應該將蛋丟入已煮沸的熱水裡；而我過去是透過煮的過程中不斷輕輕攪翻動雞蛋讓蛋黃得以保持在正中央。而在煮蛋水中加醋的作用是：萬一彈殼破損，流出的蛋白會立刻凝固而將裂縫黏合。

不過我實驗的結果並未完全吻合他的說法：熱水煮而未攪動，結果有兩顆蛋黃仍是偏的。

為什麼叫「溏心蛋」？　　

溏ㄊㄤˊ ：「不凝結，呈半液體狀態的。」或「半凝結，不流動。」所以「溏心蛋」僅只是忠實描述蛋煮好的狀態而已，即蛋煮半熟，蛋黃仍不凝固。

日式糖沁蛋(冷水煮蛋) 首次發佈2011.05.04

成品份量：

5顆

材料：

1.雞蛋5顆
2.醬油60g
3.味醂60g
4.水180g
5.八角2粒

作法：

製作滷汁：醬油、味醂、水以1：1：3比例調好放單柄小鍋內，再放入八角(沒有也可)，小火煮滾放涼備用
煮五分熟水煮蛋：在沙司鍋中加進足以淹過雞蛋的水量，並加入1T白醋，加熱至沸騰後轉小火，將蛋置於湯杓上，再輕輕放入鍋中，再煮7分鐘後熄火(煮的過程可用湯杓不斷輕輕攪翻動雞蛋，讓蛋黃得以保持在正中央)
迅速將蛋移至水龍頭下沖冷水至冷卻，然後小心剝殼，放入步驟1.的滷汁中冷藏浸滷2天即可食用
切時可將刀熱一下，用熱刀切切口會較平整

注意：雞蛋大小會影響烹煮時間喔！

**其他方法也可以嘗試看看:
1.敦子老師將水煮滾後入蛋再煮六分鐘。如果要煮全熟蛋黃，則蛋入微滾熱水中再煮10~12分鐘，然後置入冷水中六、七分鐘再剝殼。煮過頭的雞蛋蛋黃會易碎。

2.大同電鍋11分鐘可有黃金蛋（需用廚房紙巾打濕包裹著蛋再一起入鍋)

3.水滾入蛋開始煮5分30秒(或6~8分鐘)

4.直接冷水入蛋煮10分鐘

5.冰箱的蛋，滾水入蛋煮3分30秒，熄火再悶5分鐘，立刻沖冷水降溫

圖片來源:https://www.facebook.com/photo?fbid=305781680941868&set=a.240593067460730
(這是水滾入蛋烹煮的時間，但因為火侯大小會影響，需要自己多試幾次才能確實掌握)

作法圖示：

製作滷汁的材料：醬油、味醂、八角

將蛋置於湯杓上，再輕輕送入鍋中

轉小火，讓水保持微滾的狀態煮7分鐘至蛋五分熟。

五分熟的水煮蛋ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的很有彈性喔！

滷汁應該要覆蓋過雞蛋才好，若無，浸滷中途要幫雞蛋翻面，這是浸滷2天後拍的，所以滷汁因被吸收而變少了

↑這 2顆是冷藏浸滷2天後切的，這2顆蛋黃是偏的。

↓這1顆是冷藏浸滷3天後切的，蛋黃更凝稠了一些，這顆蛋黃是正的。

今日早餐：日式糖心蛋、全麥紅豆包子、精力湯(茂谷柑、鳳梨、桑椹、蔓越莓乾、甜菜啤酒酵母片、枸杞、鮮奶、無糖豆漿、手工原味優格、蘋果醋)

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