洋蔥濃湯
只要善加利用天然食材，食物的「鮮」、「香」、「甜」就可以渾然天成，不需要添加任何化學添加劑。蛋白質(肉類海鮮)是「鮮」味的主要來源、脂肪或香草可以營造「香」味、醣類則可以製造「甜」味，例如洋蔥就是許多西式料理和日式料理喜歡使用的甜味來源，著名的法式洋蔥濃湯則是將洋蔥的甜味發揮到極致的一道功夫菜，其實它的材料簡單，也不需要什麼特殊技巧，只是需要耐心等待時間將食材的精華濃縮，逾兩小時才能成就一鍋美味啊！
麗文烹飪DIY教室
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法式濃湯~洋蔥濃湯 |
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成品數量: 8人份 |
「雞高湯」做法： 雞骨架一副或雞胸肉一塊洗淨加水3000cc中火煮滾→轉小火熬煮一小時，撈掉浮油和骨架備用。多餘高湯可用玻璃保鮮盒分裝成一次的份量冷凍保存。 製作程序 1. 洋蔥洗淨→順紋剖半→剝除表皮→切掉頭尾→逆紋切成細絲。 2. 橄欖油放湯鍋裡，加入洋蔥絲和1/4t鹽(鞤助洋蔥出水軟化)拌炒，至少炒到呈琥珀金黃色(較經典的做法會炒到焦糖色，即很深很深的咖啡色)，過程中要三不五時用鍋鏟刮鍋底，避免焦鍋，約需炒40~50分鐘，炒好後，先加入一點點水，將鍋底的焦糖精華刮乾淨，再慢慢加入雞高湯和一片月桂葉，然後中大火煮滾，再轉小火燉煮約45~60分鐘至濃稠，最後再加適量鹽調味即可。因為完全未加任何粉料勾芡，所以湯的濃稠度是靠長時間熬煮濃縮材料形成，而熬煮的時間會受火侯大小影響，火越小，需時越久。 3. 在切片法國吐司上擺放適量乳酪絲，入200ﾟC烤箱烤約15分鐘至金黃上色。將湯盛碗，擺上一片烤好的麵包，隨喜好灑點黑胡椒，趁熱享用。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
洋蔥 |
800g(4~5顆) |
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2 |
橄欖油 |
2T |
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3 |
雞高湯 |
2400g |
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4 |
鹽 |
適量(約1t) |
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5 |
黑胡椒 |
適量 |
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6 |
法國麵包 |
8片 |
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7 |
乳酪絲 |
適量 |
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註：
1.若想要更濃稠，可在洋蔥炒好後加入與油等量的麵粉(2T)炒香再加高湯；或者也可以減少雞高湯的份量。
2.炒洋蔥時也可酌加1/4t糖幫助洋蔥上色
3.炒油也可使用橄欖油和無鹽奶油各1T
4. 法國麵包也可使用其他不甜的吐司或麵包
5.乳酪絲也可使用Mozzarella乳酪切片或Parmesa cheese切條或瑞士Gruyere cheese 更好
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