台版馬卡龍~牛粒2 「老師,可以減糖嗎?」糖在烘焙甜點裡的五個功能

216牛粒 (1).jpg - 216烹飪實習( 104年9月~105年1月)聶宗輝

製作牛粒時,學生們撒著如雪花般的糖粉,有的很興奮,有的很驚愕!這麼多的糖啊!糖,不只會決定甜點的甜度,也會影響口感和外觀,許多時候為了美麗的外表,糖成了不得不的罪惡,如夢幻甜點代表「馬卡龍」、透明如玻璃的日式果凍「錦玉」,都是甜死人不償命,卻又令人著迷。所以,或許可以減,但你也得有心理準備,成品的外觀可能會比較粗糙不光滑、比較扁塌、口感可能會比較乾硬。所以啊,用一個漂亮的玻璃罐把牛粒保存在冰箱裡,一天一次一兩個,慢慢享受她的甜美吧!就不用擔心會「糖尿病」、甜到膩了!

配方與作法2

台版馬卡龍~牛粒 首次發布 2015.11.02

成品份量:

約130組(全盤烤盤約2盤量)

材料:

A.麵糊材料:
1.全蛋 220g(約4顆)
2.蛋黃 40g(約2.5顆)
3.細砂糖 180g
4.低筋麵粉 約170g
B.表面裝飾:
糖粉 適量
C.夾餡:奶油霜
配方1.
1.無鹽奶油 150g
2.糖粉 60g
配方2.
1.無鹽奶油 170g
2.糖粉 40g
3.煉乳 30g
配方3. 成品甜度較低,但較易融化,所以務必冷藏保存
1.無鹽奶油 200g
2.鹽 1/2t

作法:

  1.  準備:無鹽奶油秤入小鋼盆,室溫放軟;低筋麵粉秤好後,過篩備用;烤箱預熱200°C /150°C。
  2.  打發雞蛋:全蛋和蛋黃先放入大鋼盆內打散,再放入細砂糖,手拿攪拌機零件趕快攪散(免得蛋結顆粒),再用攪拌機中速至快速攪拌至金黃色變乳白色、大泡泡變小泡泡、蛋糊滴下來速度很慢(手拿攪拌機零件轉圈會有紋路,滴下來的紋路可以寫字停留),最後慢速再打一下。
  3. 加入粉料完成麵糊:然後加入低筋麵粉,用橡皮刮刀以刀切拌合法翻拌至看不到粉粒即可,切勿過度攪拌消泡。
  4. 擠花袋:將麵糊裝入擠花袋內,在烘焙紙上擠出直徑約2cm的圓形麵糊。
  5. 篩糖粉:在每一個麵糊表面均勻地篩上一層薄糖粉,待糖粉反潮,再篩第二層糖粉
  6. 烘烤:馬上移入烤箱烘烤,並將已預熱的烤箱下火溫度調降為0°C (即200°C /0°C),烤約8~10分鐘,可輕易從烘焙紙上剝開即是熟了。(若是家用小烤箱,烤盤請放烤箱中層,並可減半製作)
  7. 出爐後立刻將烤盤內的烘焙紙小心移出來,待成品冷卻後以手或不鏽鋼刮板或鍋鏟刮起來。
  8. 製作奶油霜:將步驟1已軟化的奶油+細砂糖+煉乳,用攪拌機快速打至顏色變淡,呈鬆發狀的奶油霜。
  9. 夾餡:將奶油霜裝入擠花袋內,擠適量於成品底部,將兩片黏合即可。也可以用牛排刀塗抹。

10.食用:做好馬上吃,或夾餡後密封保存一天以上,待回潤後再吃,或冷藏後吃,各有不同風味。

  註:1.全蛋220g約是雞蛋(大)4顆;蛋黃40g約需2顆再多一點

    2.食譜配方參考《餅乾研究室》

我不想吃那麼甜,可以減糖嗎??糖在烘焙甜點裡的五個功能:

甜點教科書裡明示的第一條守則就是:材料秤量要精準。若是偏離食譜配方太遠,或是量匙大小用錯,就很可能烤出大災難。偶爾會有同學問:「我不想吃太甜,可以減糖嗎?」有些情況下可以,但你可能也要有心理準備: 減掉的不只是甜度而已,口感、濕潤度、柔軟度、膨鬆度、顏色、外觀也都會受到影響喔!所以烘焙甜點裡加入的糖,除了增添甜味,還有以下功能:

  1. 作為安定劑:打發蛋白時必須分次加入糖,糖可以使蛋白泡泡穩定,更細緻漂亮,也較不容易把蛋白打到過度發泡,同時避免結構崩垮,曾有學生製作蛋糕秤量砂糖時漏看小數點少加了大量糖,甚至還有忘了加糖的,結果烘烤後嚴重油脂分離,蛋糕根本無法成形。
  2. 提供酥脆口感:當糕點在烤箱中烘烤時,水分會從表面蒸發,使得糖再度結晶,產生脆硬的口感,如馬卡龍和馬芬蛋糕酥脆易碎的表層、還有布朗尼蛋糕和牛粒表面那層脆皮,因此,減了糖,脆皮就會不見了。
  3. 提高濕潤度和柔軟度:糖是親水性的,要有一定比例足夠的糖,蛋糕甜點麵包的口感才會濕潤柔軟,否則就容易偏乾。
  4. 做為膨鬆劑:糖會進入油脂、蛋和其他液體形成的混合材料中,並產生幾千顆微小的氣泡。這些泡泡會膨脹,讓要烘焙的糕點鼓脹起來。若是糖分不夠,餅乾蛋糕麵包就容易扁塌。
  5. 幫助上色:糖加熱會產生焦糖化反應,使糕點表面上色金黃漂亮,並讓風味發展得更深邃,香氣十足。

作法圖示:

打發的全蛋糊很濃稠,可以拉起堆疊高高、暫留一會兒才會消失

nEO_IMG_IMG_5282.jpg - 料理烘焙4
216牛粒 (15).jpg - 216烹飪實習( 104年9月~105年1月)聶宗輝201牛粒 (16).jpg - 201~207烹飪實習照片104年9月~105年1月201牛粒 (20).jpg - 201~207烹飪實習照片104年9月~105年1月201牛粒 (17).jpg - 201~207烹飪實習照片104年9月~105年1月
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