檸檬凝乳(lemon curd)~色澤柔美、香氣奔放！
姊夫種的香水檸檬皮會變成黃色，拿來做檸檬凝乳(lemon curd)再好不過。柔美的淺黃色澤、奶油和檸檬香氣濃烈奔放的酸甜滋味，淺嚐一點就好過癮。可以直接塗抹麵包或司康，我準備拿來做朝思暮想的法式檸檬塔。檸檬凝乳若只使用蛋黃會較濃郁，使用全蛋則較清爽，但因為蛋白低溫烹煮會先凝結，因此透過先將蛋液過篩去粗蛋白的程序，讓煮好的檸檬凝乳質地更為滑順。如果不喜歡檸檬酸味這麼強烈，可以多加一些糖或減少檸檬汁的量。
法國烘培大師Pierre Hermé的配方：(參考網站→法式經典檸檬塔)
黃檸檬(萊姆)汁：170g ( 約3~4顆檸檬)
白砂糖：220g
黃檸檬皮：3顆
全蛋：4顆(室溫)
無鹽奶油：270g(切成小丁狀、放置成室溫)
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檸檬凝乳(lemon curd) |
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成品數量: |
製作程序 1. 無鹽奶油切小塊備用。 2. 將檸檬洗淨擦乾，用lemon zester刨下黃色皮絲(小心不要刨到白色部分)到細砂糖裡，然後用手指指腹搓揉混合，讓檸檬皮的精油香氣充分釋放出來。 3. 將已刨去皮的檸檬橫剖半，擠出汁液，再用濾茶網過篩備用。 4. 雞蛋打入大碗裡，以木匙拌勻，再加入檸檬汁拌勻，然後用濾茶網過篩入琺瑯牛奶鍋(單手鍋)，再加入步驟2的檸檬糖。以小火加熱至82℃，此時檸檬醬呈濃稠狀，以木匙劃過鍋底可看見鍋底。注意加熱過程必須不斷用木匙攪拌鍋邊和鍋底，以免燒焦，也可以使用隔水加熱方式。 5. 離火，降溫至40℃，最後加入無鹽奶油輕輕拌勻即可。 6. 裝瓶冷藏7~12天，也可以冷凍保存。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
檸檬汁 |
120g(8T) |
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2 |
有機 |
2大顆 |
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3 |
全蛋 |
3顆 |
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4 |
細砂糖 |
120g(10T) |
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5 |
無鹽奶油 |
84g(6T) |
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