「秋刀魚甘露煮」(附柴魚昆布高湯做法)
「甘露煮」的「甘露」兩個字，最主要的意思是「美味」，是一種帶點甜味的、將鹹甜醬汁煮到幾乎收乾的做法。有些日本料理店會陳列一些冷的熟菜(涼菜)，「甘露煮」是常見的一種，多半用來煮香魚。秋刀魚和抱卵柳葉魚也很適合，做法是先烤後煮再冰鎮 ，是鹹香微甜的好滋味。
主婦聯盟的秋刀魚向來品質很優，只要簡單烤過就很美味，我甚至連鹽、胡椒都不抹，就吃它的原味。通常一包有4尾，由於分次解凍並不方便，所以一起解凍後，也一起都烤了，烤得酥香酥香的，連頭都可以吃掉。前天晚餐我們三人合吃兩尾，剩餘的2尾就切半冷凍起來，昨天花了2個多小時做了「秋刀魚甘露煮」，放涼後裝盒冷藏，今天晚餐就可以享用啦！魚骨已煨煮到酥酥軟軟，整條魚連骨頭都可以全部吃到肚子裡去，一點兒都不浪費。這回我還熬了日式的柴魚昆布高湯來煮魚，所以同樣的煮汁比例，但總量只1/3，煮出來的「秋刀魚甘露煮」比上回的「香魚有馬煮」要鮮甜淡雅，還有柴魚的芬芳。啊！我愛極了這味，下次要用鍋面較大的鑄鐵壽喜鍋多煮幾條，冷凍起來慢慢品嚐。至於熬高湯留下的昆布和柴魚片，就丟到味噌湯裡，一樣也不浪費。
其實平常我還蠻懶得熬高湯，因為實在太花時間，雖然日式高湯已經比中西式高湯要快速的多。昨天會有閒情雅致熬高湯實在是拜詠之賜，本來已經計畫好要去松山展覽館看設計展，但詠說要寫功課~一篇作文(是的，自從升上五年級之後，他經常主動說要預留一天寫作文功課，雖然我常納悶為什麼寫篇作文需要一天？)。我們就想說等他寫完再出門，結果慢吞吞詠居然直到下午四點才把他那篇大作完成
。而趁等待的時間，我做了百香果慕斯、熬高湯、煮秋刀魚。至於設計展………只好再等一星期了。
「秋刀魚甘露煮」(附柴魚昆布高湯做法)
材料：
秋刀魚2尾
高湯500g
醋10g(或紫蘇梅3顆)
米酒2 5g
味醂2 5g
醬油1 0g
砂糖10g
作法：
「柴魚昆布高湯」
1. 第一次高湯：將20g「元昆布」用擰得很乾的濕布擦拭一下，然後泡在1000g的水至少20分鐘，再用中火煮至昆布表面冒出小氣泡，即可將昆布撈起，熄火，加入10g~ 30g柴魚片。等到柴魚片全部沉入鍋底，即可用濾網濾出高湯，切記不要擠壓擰扭，以免湯色變混濁。(可用於火鍋、湯品或煮滷、蒸煮料理)
2. 第二次高湯：將萃取過第一次高湯的昆布和柴魚片加水1000g，用中火熬煮至剩約1/3水量，再加入10g~ 20g新的柴魚片，繼續煮約10分鐘即可熄火，等到柴魚片全部沉入鍋底，即可用濾網濾出第二次高湯，這次可以用力壓一壓，把鮮美完全擠壓出來。(可用來烹調口味濃重的煮滷料理或味噌湯)
「秋刀魚甘露煮」
1. 秋刀魚入烤箱200度烤20分鐘至熟。(也可冷卻後切半冷凍一晚，更經得起久煮不爛)
2. 將烤好的秋刀魚排入鍋中 ，加入高湯和所有調味料，中小火煮沸後轉成微火 (中間火，保持將沸騰卻不沸騰的狀態，切忌滾個不停，以免魚糊爛掉)，蓋上蓋子熬煮，中途可翻面一次，全程約煮2小時又15分。待湯汁差不多收乾就可以了，放涼冷藏冰透後再食用。
請注意：食譜上的烹調時間只是參考值，實際上每個人會需要多少時間完成，會受到火侯大小、鍋具材質….等等影響，所以第一次嘗試時請經常關注鍋子的狀況，縮短或延長烹調的時間都是有可能的。
等柴魚片沉入鍋底即可過濾出第一次高湯
第一次高湯
煮第二次高湯
剩下1/3煮汁時再加入新柴魚片煮10分鐘
第二次高湯過濾時可以用力壓一壓，把鮮美完全擠壓出來。
左：第二次高湯(較濃濁) 右：第一次高湯(較清澈)
烤好的秋刀魚冷卻後切半，裝盒冷凍一晚
取出冷凍的魚直接排入鍋中
加入高湯和所有調味料，中小火煮沸後轉成微火
蓋上蓋子熬煮，中途可翻面一次，全程約煮2小時又15分。
煮至湯汁差不多收乾就可以了，放涼裝盒冷藏冰透後再食用。
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