巧克力融心牛奶包(中種法) ~一種麵糰做出兩種口味的麵包
阿洸師父在《堂本麵包店》書中提到他為了研發出與馬卡龍餅殼完美結合的內餡，不斷試做開發過的口味多達60~70種，還說「有些內餡試吃階段很完美，但夾進餅殼一吃，所有驚豔黯然失色，馬上就被挑剔的舌頭打槍」，所以最後真正上市販售的只有20種左右。這種究極之味的追求完美精神，著實令人欽佩與讚嘆，這樣的人就適合在餐飲界發光發發熱吧！而我們home-made所講究的，除了美味，簡單方便與健康安全，大概更為重要吧！為了方便製作出兩天不同口味的早餐麵包，我揉了一份牛奶排包的麵糰，冷藏發酵一夜，昨天一早將一半麵糰整形成8條排包烤來當早餐，吃剩的2條冷凍起來，另一半麵糰整形成融心巧克力小餐包，繼續冷藏進行第二次發酵，今天一早六點自然醒來，將麵糰移至室溫回溫，待兩三小時後再入爐烘烤成今天的早餐，吃剩的兩顆與昨天的兩條排包一起冷凍起來，又可以是某一天的早餐喽。剛烤好的融心巧克力牛奶包，內裡不但彈性十足又鬆軟，表皮則酥香清脆，佐著溫熱的融化巧克力，好讚！不管是巧克力融心蛋糕或麵包，我都習慣直接使用cocoa60%以上的苦甜巧克力，不做任何加工處理，捨棄了添加額外的奶油和糖，或許不夠完美，但較為純粹的美味，也較健康，而且絕對是百分之百剛出爐，真的也夠好吃了！
巧克力融心牛奶包(中種法)
份量：直徑20 公分深派盤2盤各8顆
材料：
中種麵糰：
1. 高筋麵粉 280g
2. 鮮奶 212g(可以使用奶粉+水取代，一般使用鮮奶的10%換算成奶粉重量，另90%則以水取代， 而如果希望吃的時候能清楚感受到牛奶風味，則要摻入約為麵粉用量的7%~8%以上奶粉。許多配方中採用奶 粉而不用鮮奶的主要原因是便宜又方便)
3.即溶酵母 4g
4.細砂糖 15g
主麵糰：
1. 高筋麵粉 200g
2. 細砂糖 33g
3.即溶酵母 1g
4.鮮奶 50g
5.雞蛋 60g
6.鹽 4g
7. 奶粉 20g
8.無鹽奶油 40g(室溫放軟)
內餡：
1.cocoa60%鈕扣型苦甜巧克力 16顆
裝飾：
1. 全蛋液1t+水1/5t(調勻過篩)
2. 鮮奶1/2t+水1/2t(調勻)
3.薄杏仁片適量
製做步驟：
1. 製作中種：將中種所有材料置鋼盆內，用湯匙拌勻成糰狀即可。蓋起來室溫發酵1小時，再冷藏至少8個小時再使用。中種麵糰發好裡面會呈現漂亮的蜂巢狀喔！
2. 揉麵&發酵：將中種麵糰從冷藏取出(不需回溫)，再加入主麵糰 1~7材料，先用湯匙拌一拌，然後換手揉成較光滑麵糰後，再加入奶油繼續揉至均勻柔軟光滑，整圓後就用保鮮膜或蓋子蓋好，基本發酵約60分鐘至麵糰成2倍大。
3. 分割：將柔軟、觸感超好的的麵糰切割成16等份，滾圓後蓋起來鬆弛15分鐘。
4. 整型：將麵糰稍微壓扁，底部中央擺入2顆巧克力，像包包子一樣包起來，最後將接口捏合捏緊，然後將收口朝下放入模型內〈模型要先抹上一層薄薄的奶油防沾〉。
5. 最後發酵：將步驟5.放到溫暖處進行最後發酵 約60分鐘至2倍大。(也可冷藏發酵，烘烤前1小時移至室溫回溫，若此時仍未發至2倍大 ，就室溫或溫暖處繼續發，總之必須已發至2倍大再進烤箱)
6. 預熱烤箱：最後發酵最後15分鐘預熱烤箱180℃/200℃(若是金屬烤盤則180℃/180℃)
7. 裝飾&烘烤：麵糰進烤箱前先在表面刷一層全蛋液和一層牛奶液，再鋪上適量杏仁片，烤約18~20分鐘至表面金黃上色即可出爐
牛奶排包↓
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