蚵仔煎(Oyster omelets)‧蝦仁煎‧香菇煎‧海山醬

上週末因為詠要到台南參加「小鐵人」，所以我們順便安排了府城小吃美食之旅。行前參考王浩一 先生的《慢(漫)食府城~台南小吃的古早味全記錄》，做足了功課。因為住宿在安平附近，所以第一天的晚餐就享用書裡推薦的「古堡蚵仔煎」，剛吃完我覺得還好，而詠則非常喜歡，甚至想再吃一盤，我們因為想再嚐試民宿主人推薦的「陳家蝦捲」，所以建議詠也試一下陳家的蚵仔煎，結果兩相比較之後，發現「古堡蚵仔煎」有滋有味多了，「陳家」的滋味平淡。「古堡」的粉漿全用番薯粉，Q彈軟綿，「陳家」顯然加多了太白粉，鬆軟糊爛；「古堡」一份雖多了五元，但鮮蚵和蔬菜的份量豐足；還有，「古堡」先加蛋再加粉漿，所以容易煎出表皮酥脆的口感。當然，「海山醬」也是美味的重點，各家都有自己的獨門配方。從字義上看，「海山醬」就是「海味山珍」都可以沾食的醬，是豆瓣醬或味增等材料，經過芶芡調製出來的產品，色澤依添加原料的種類比例不同，可能是鮮紅色到黃褐色，有些另加蕃茄醬增豔色澤，但不宜太多，以免影響發酵黃豆的甘醇味。除了蚵仔煎，許多台式小吃也都會佐以海山醬，如碗稞、肉圓、甜不辣。(2012.10.24)

蚵仔煎(Oyster omelets)‧蝦仁煎‧香菇煎‧海山醬

首次發佈2012.10.24

註：

1. 粉漿的番薯粉加得多的話會比較Ｑ，我喜歡只用番薯粉的Q彈口感。太白粉加得多則會比較軟(可視個人口味調整比例) 。所以，要吃比較軟，就改成蕃薯粉15g+太白粉25g ，或蕃薯粉3 0g+太白粉10g 。

2. 粉漿裡的水份也會影響軟硬度，水太多會鬆散，水太少會硬糊，可以斟酌調整。

3. 如果嫌自製海山醬麻煩，也可以買現成的海山醬或甜辣醬、肉粽醬代替。自己做其實很簡單快速呢！

4. 蚵仔煎的配料豐儉由人，我喜歡蔬菜很多，雖然會比較不好翻面，但還是可以想辦法克服。

作法圖示：

自製海山醬，簡單又美味。但是品質好的材料是很重要的。這次用的豆瓣醬是網購自美食家葉怡蘭的PEKOE食品雜貨部，與我慣用的主婦聯盟的豆瓣醬很不一樣，是豆瓣浸漬在大量的麻油裡，很香，但竟然有加防腐劑。

主婦聯盟的辣椒醬有濃郁的香氣，加一點點在海山醬裡添香，完全不辣，想要辣味，得再多加一些。

海山醬應該如濃湯般稀糊，冷卻後會變稠，可以加點水煮過變稀了再使用。

主婦聯盟的蕃薯粉，在地好滋味，我都用它來取代所有需要太白粉的料理。

香菇煎

「古堡蚵仔煎」的店面並不起眼。

「古堡蚵仔煎」↑↓

「陳家蝦捲」的蚵仔煎↑↓