奶油(butter)與動物性鮮奶油(cream)&發酵奶油與一般奶油
動物性鮮奶油(cream)和奶油(butter)的原料都是牛奶，都是純粹以牛乳提煉而成的天然油脂，也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料完全相同，主要差別在於三者的乳脂肪含量：一般全脂鮮奶的含脂率約3%，動物性鮮奶油的含脂率約35%，奶油則超過80%。如果你清楚了這一點，那麼你就會知道，在某些情況下，當你手邊沒有鮮奶油，但是有鮮奶和奶油，就可以混合鮮奶和奶油來取代鮮奶油。我們烤餅乾經常會使用冷藏呈固態的無鹽奶油(unsalted butter)，它在室溫下會慢慢變軟，超過攝氏35度則會融化成液體。而添加了鹽巴的有鹽奶油(salted butter)因為會鹹，使用上比較受限，通常用在料理或直接塗抹麵包和司康。
請一定要記住：真正的奶油(butter)是由牛奶製成，所以成分標示裡第一個一定是牛奶(或乳脂)，市面上完全不含乳脂成分的假奶油很多，例如「植物性鮮奶油」，是氫化植物油，是一種非天然的化學油，比動物油更易導致心血管疾病，是很糟糕的油，但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化，所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾，而且植物性鮮奶油已添加了糖，很甜。另外像「乳瑪琳」(margarine)、「白油」、「酥油」 …也都是看起來很像奶油、也經常被用來取代奶油的氫化植物油，氫化植物油已經被認為是最糟糕的油脂，還是少吃為妙吧！
把牛乳倒入大型容器高速轉動後，質地較輕的乳脂自然會聚集到容器中間，這就是乳白色的液體奶油(鮮奶油‧cream)，液體奶油稍微發酵熟成後，會變成微酸的濃稠狀奶油(酸奶油‧sour cream)；若把液體奶油消毒殺菌後灑入乳酸菌等待其熟成，之後不停地攪打液體奶油使乳脂與其他成分分離，等分離出來的乳脂都聚集成麥粒大小後，把分出的液體排空，再以純水洗滌乳脂粒，然後再把洗淨的乳脂粒揉攪在一起，成形後即是固體奶油(butter)。一公斤的固體奶油約需以22公升牛乳提煉，而歐洲製作的固體奶油通常會多上灑上乳酸菌發酵的程序，所以會帶有乳酪的香氣(當然，有些人可能會覺得它跟乳酪一樣臭臭的)，因此，紐西蘭的安佳奶油(未發酵)和法國的iSight 奶油(發酵)，聞起來的味道有很大的不同，發酵奶油有比較細緻的乳酸香氣，而發酵奶油因為添加乳酸菌經過輕發酵再提煉製成，發酵過程也降低了乳糖含量，所以對我們的腸胃道比較好，但是價格相對也較高。
←有AOP認證的法國isigny發酵奶油，
價格雖然高一點，但風味絕佳，對身體也比較好。自己製作糕點應該使用這種天然奶油，至於市售糕點，由於成本考量，許多會使用氫化植物油(如酥油、白油、乳瑪琳)，就要少吃為妙！
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