2013.12.01

白脫鮮乳(buttermilk)究竟是甚麼？

當我在葛妮絲派特洛的食譜書《葛妮絲派特洛父親的寶貝女兒》上看到「白脫鮮乳(buttermilk)」這個陌生的名詞時，其實是很困惑的，到底是甚麼樣的牛奶啊？於是我查了英文字典，「the liquid that remains after butter has been made」，是我們所謂的「乳清」嗎？再上網goole一下，原來「白脫」就是butter的音譯，翻譯的不同真是會帶來困擾啊！就像香港人習慣將奶油譯為「牛油」、中國大陸則稱「黃油」。所以butter=奶油=牛油=黃油=白脫。再查，「美國人平均每人每年消費 34 加侖（128.7公升）的液態乳，其中包含 27 加侖（102.2公升）的全脂乳以及 7 加侖（26.5公升）乳脂較低的鮮乳，相較於全脂牛奶，這種低脂的稱為白脫牛奶 “buttermilk”。白脫牛奶 “buttermilk” 原本是農場中製造奶油與乳脂為乳酪的副產品，但現今商業級奶油生產的副產品則是脫脂奶粉，而白脫牛奶 “buttermilk” 則經過調製或調味，藉由添加乳酸或適當的菌種來製造有甜味的牛奶。」所以白脫牛奶(buttermilk)是帶著酸味的牛奶，但不是優格，那是我們的優酪乳嗎？「加了白脫牛奶的糕餅會比加牛奶來得蓬鬆柔軟。如果買不到，可以用下列方式替換：
1杯buttermilk= 1杯原味yogurt或是酸奶油/sour cream
= 1大匙檸檬汁（白醋）+ 牛奶（兩者加起來湊足1杯）」
為什麼加了白脫牛奶的糕餅會比加牛奶來得蓬鬆柔軟？這我就能理解了，因為butter milk的酸可以中和泡打粉中小蘇打的鹼性，產生如打發蛋白加檸檬汁或白醋般酸鹼中和的效果，讓成品質地更為均勻細緻。