焦糖奶油霜(附：發酵奶油)
香軟滑腴的焦糖奶油霜，很邪惡！可是夾在達克瓦茲タルト・ダックワーズ(Dacquoise)裡，好好吃喔！所以還是一句老話：淺嚐即止。我習慣使用無鹽發酵奶油，如法國總統牌、伊思尼或丹麥銀寶(LURPAK)，歐洲進口品牌多為發酵奶油，帶有淡淡乳酪風味，而更常見的紐西蘭安佳無鹽奶油則為無發酵奶油，奶味較重。
焦糖奶油霜
A. 太妃醬
材料：
1. 細砂糖 60g(不可用二砂糖代替喔！二砂糖煮不出焦糖香，香味完全不同！但可以使用白色冰糖，更耐煮，較不易煮過頭 過焦，初學者可以先用冰糖嘗試，或許更容易成功。)
2. 水 1/2t
3. 動物性鮮奶油 120g
做法：
1. 將動物性鮮奶油量裝在磁碗裡，放在一鍋熱水中隔水加熱(不需開火)，並持續放在熱水中保持溫度，溫溫的就好。隔水加熱可以避免鮮奶油沸騰過熱，高溫會使鮮奶油油水分離、產生凝結塊狀物。這裡鮮奶油稍微加熱的目的，是為了避免冰冰的鮮奶油加入焦糖時使焦糖凝固，那就要花更多時間加熱使焦糖再融化。
2. 煮焦糖：厚底單柄不鏽鋼鍋先倒入細砂糖，再淋上水，小火加熱，不要攪拌也不要搖晃，靜靜等待砂糖出現部分呈淺咖啡色，即可提起鍋子慢慢搖動，使整體都變成淺咖啡色，且聞到焦糖香，即可熄火，再搖晃一下使整個上色很均勻，注意不可過焦，否則會出現苦味。
3. 然後慢慢淋入步驟1. 的溫鮮奶油，邊淋邊用木匙輕輕拌勻，繼續煮至濃稠，以木匙劃過鍋底可看見鍋底即可。
4. 冷卻備用。可隔冷水加速冷卻。
B. 焦糖奶油霜
材料：
1. 太妃醬 50g
2. 無鹽發酵奶油 100g(當然也可以使用一般無鹽奶油)
做法：
1. 無鹽奶油秤入鋼盆裡，室溫放軟(或者切薄片)，然後使用攪拌機攪打至呈羽毛鬆發狀，再加入太妃醬繼續打勻即可。
2. 焦糖奶油霜可當達克瓦茲、馬卡龍、蛋糕或瑞士捲的夾餡。
3. 剩下的太妃醬可裝罐冷藏保存。因為焦糖量太少不好煮，所以我習慣一次煮稍微多一點製作太妃醬，多餘的可以再做其他運用(如下)。
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