鴨糊塗 鮮美濃郁的濃白湯 袁枚 隨園食單
清朝詩人、散文家、同時也是美食家的袁枚在他的食譜書《隨園食單》裡有一道菜名極有意思的「鴨糊塗」：用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯(冷卻去油)煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥(生熟皆可)同下鍋作芡；煨爛時，再加薑末、香蕈(香菇)、蔥花。如要濃湯，加放芡粉。以芋(先蒸熟或煮熟)代山藥亦妙。
今天我就試著用芋頭和鴨腿做了這道「鴨糊塗」，搗爛的芋頭與煮得軟爛的鴨肉，成就了一鍋糊糊的(果然是糊里糊塗啊！)，卻極為鮮美濃郁的濃白湯，濕冷的元旦喝上一碗，身心都暖和起來了。簡單的食材、簡單的做法、簡單的調味，滋味卻一點兒不簡單，再次印證了只要食材好，願意花點時間，美味一點兒都不難。
鴨糊塗
成品份量：
3~4人份
材料：
- 鴨腿 3隻
- 水 1000ml
- 鹽 1t
- 米酒 150c.c.
- 芋頭 1顆
- 乾燥香菇 6朵
- 薑末 1t
- 蔥花 少許
作法：
- 電鍋煮鴨：鴨腿和水一起放入電鍋內鍋，外鍋加 1米杯水，煮至開關跳起，外鍋再加 1米杯水，再煮一次。
- 去骨去油：鴨腿去骨，煮鴨湯冷卻後冷藏數小時或冷凍一小時，鴨油會凝固在表面厚厚一層，用湯匙將鴨油舀起裝罐保存，可炒菜。註：鴨油富含不飽和脂肪酸，營養媲美橄欖油和酪梨油。
- 蒸軟芋頭：芋頭洗淨去皮，切小塊，放入電鍋內鍋，外鍋加 1米杯水，蒸至開關跳起，外鍋再加 1米杯水，再蒸一次。然後將蒸軟的芋頭搗成泥，我因為喜歡芋頭的口感，所以保留了十幾塊沒有搗爛。
- 備料：乾燥香菇泡溫水軟化，菜切成粗絲；薑切末；青蔥洗淨切細。
- 爐上煮鴨湯：將鴨肉、已去油的鴨湯、芋泥、芋頭塊、鹽、米酒、香菇絲一起放入湯鍋，中大火煮滾後，轉小火燉煮約20分鐘，直到湯變濃變稠變白，最後加入薑末和蔥花即可。
作法圖示：
相關食譜：
-
越來越多的食譜書不像食譜，喔！或者說不只是食譜，有藝術、有故事、有旅遊、有生活、甚至有人生哲理在裡頭，例如：《4F料理生活家課程精選》、傑米‧奧利佛的《 來吃義大利》、Winnie 的《回家吃自己》…..，這樣的食譜書很耐看，彷彿享…
-
芋泥、肉鬆、鹹蛋黃是好搭檔，再加上嫩煎蛋，一層一層堆疊上去，軟酥香腴、華麗無比，好好吃喔的吐司三明治!芋泥肉鬆鹹蛋黃吐司三明治(一份)材料:吐司(去邊) 2片芋泥 8湯匙(作法請點看這裡—>芋泥球)鹹蛋黃 1顆雞蛋 1顆肉…
-
昨天晚上心想今天一早要有剛出爐的吐司可以吃，又要睡飽一點，就請老公揉好麵糰在室溫做基礎發酵(約70分鐘)，然後整型好進冰箱冷藏最後發酵，早上六點起床發現麵糰只有約七分發，就把它們移到室溫繼續發酵2小時，我呢！躺回床上睡回鍋覺。七點半起來預熱…
-
今年過完年在主婦聯盟買了兩斤的紅辣椒(美人腿椒)醃了湖南剁椒醬，一個月後收成，真是入菜添香的好幫手。不管蒸魚、煎蛋、炒肉片、蒸芋頭、蒸排骨、蒸肉….，都鮮香美味極了！不過往後要記得等近三月底新鮮蒜頭收成上市再來醃剁椒醬…….可是…
-
大學摯友雅玲在導師家製作的芋泥，是我至今念念不忘的美味記憶。模仿網路很夯的團購美食塑成可愛的「芋泥球」，淡淡奶香的甜蜜滋味。芋泥球材料：芋頭(去皮) 600g二砂糖或細砂糖 100g (芋頭重量的1/6)無鹽奶油 60g(…
-
青蒜馬鈴薯濃湯(Vichyssoise) 是法國主廚 Louis Diat於1917年在美國紐約 Ritz-Carlton Hotel 所研發出來的，而以Louis Diat法國的故鄉Vichyssoise命名。這道法式濃湯傳統是冰過後再以…
一般留言