玉子燒(關西風味)
西式煎蛋捲是「omelet」，日式煎蛋捲是「玉子燒」，「玉子」這兩個漢字在日文就是「蛋」的意思。關東風的玉子燒用砂糖調味偏甜，比較乾燥，可當甜點；關西風的玉子燒加入高比率的高湯，嘗起來比較有蓬鬆多汁的口感，偏鹹，可當配菜，各有不同風味。也可以加進疏菜泥或末，或加乳酪片一起捲成爆漿玉子燒。在課堂上，我會指導學生使用4顆蛋配合23公分圓形鑄鐵平底鍋來煎出形狀漂亮地玉子燒，秘訣在最後利用兩隻平面的木頭鍋鏟，將玉子燒的四個面利用鍋子餘溫烙平整，所以，真的不需要為了煎玉子燒而特意去買個方型鍋子喔！(上面第二張照片是112年4月25日210班邱彥棋的甜味玉子燒作品)
麗文烘培DIY教室
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厚蛋燒(玉子燒)~關西風鹹味玉子燒 |
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成品數量:直徑20cm 1條 |
製作步驟 1. 將雞蛋打入小鋼盆或大碗公，再加入調味料，用一雙筷子輕輕攪拌，儘量避免攪出泡泡。 2. 鑄鐵平底鍋用水沖洗一下，確定裡面沒有焦巴殘留。小火烘乾後，馬上加入1t沙拉油，迅速用廚房紙巾塗抹開來，注意要抹勻，整個鍋面都要抹到油，否則會黏鍋喔！然後再將滿滿一大湯杓蛋液倒入鍋中，同時快速輕輕旋轉鍋子，使蛋液均勻佈滿整個鍋面， 3. 小火煎至表面蛋液半熟，即可用鍋鏟由一端慢慢捲至另一端，記得邊捲要邊用鏟背壓平， 4. 然後再次於空出的鍋面抹油，再倒入適量蛋液，同時快速轉動鍋子，使蛋液再次均勻佈滿整個鍋面，而且要稍微傾斜鍋子，使蛋液流入已捲好的蛋捲下面，才能黏合， 5. 再重複第3.步驟，由第一次捲好的蛋捲端反方向捲回去 6. 如此不斷重複以上步驟，直到所有蛋液用完，熄火後，可使用兩支木鍋鏟輔助，利用鍋子餘溫，將玉子燒的四個面烙一烙、並稍壓緊實壓平且略整成長方體，即可起鍋 7. 切成約1.5cm寬小片即可食用，也可做成軍鑑壽司或握壽司或切長條捲壽司 |
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材料 |
數量 |
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1 |
雞蛋 |
4顆 |
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2 |
醬油 |
1t |
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3 |
味醂 |
1t |
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註：雞蛋4顆也可以替換成→雞蛋3顆+45g昆布高湯，口感會更為軟嫩，更具關西風味，但會稍微比較不好捲平。
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厚蛋燒(玉子燒) |
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成品數量:直徑 |
製作步驟 1. 調味料和熱水1T先放小碗中拌勻，將蛋打入小鋼盆或中鋼盆，再加入調味料，用一雙筷子輕輕攪拌，儘量避免攪出泡泡。 2. 鑄鐵平底鍋用水沖洗一下，確定裡面沒有焦巴殘留。小火烘乾後，馬上加入1t沙拉油，迅速用廚房紙巾塗抹開來，注意要抹勻，整個鍋面都要抹到油，否則會黏鍋喔！然後再將一大杓蛋液倒入鍋中，同時快速輕輕旋轉鍋子，使蛋液均勻佈滿整個鍋面 3. 小火煎至表面蛋液半熟，即可用鍋鏟由一端慢慢捲至另一端，記得邊捲要邊用鏟背壓平， 4. 然後再次於空出的鍋面抹油，再倒入適量蛋液，同時快速轉動鍋子，使蛋液再次均勻佈滿整個鍋面，而且蛋液務必要整個接觸到已捲好的蛋捲下面，才能黏合 5. 再重複第三步驟，由第一次捲好的蛋捲端反方向捲回去 6. 如此不斷重複以上步驟，直到所有蛋液用完，熄火後，可用兩支木鍋鏟輔助，利用鍋子餘溫，將玉子燒的四個面烙一烙、並稍壓緊實壓平且略整成長方體，即可起鍋 7. 切成約1.5cm寬小片即可食用，也可做成軍鑑壽司或握壽司或切長條捲壽司 |
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材料 |
關東風味(甜) |
關西 |
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1 |
雞蛋 |
5顆 |
4顆 |
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2 |
鹽 |
1/8t |
× |
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3 |
糖 |
2t |
× |
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4 |
醬油 |
× |
1t |
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5 |
熱水 |
1T |
1T |
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6 |
味醂 |
1t |
1t |
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註:味醂（みりん）來自日本，又稱味霖、米霖或純米霖，是一種類似米酒的調味料，含有10%的酒精，由甜糯米加上麴釀成。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味、增甜、溫和鹹味，並充分引出食材的原味(提味)，是照燒類料理時不可或缺的調味料。味醂也具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，如果怕菜煮出來太軟糊，要早點加；相反的如果怕菜太硬柴，則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。甚至可以運用在製作滷味、銅鑼燒餅皮、蛋糕、糖心蛋…..。味醂的甜味約是砂糖的1/3，所以如果沒有味醂，可以砂糖+清酒(或無鹽米酒)取代，如3T味醂 =1T砂糖+3T米酒。
相關食譜：厚蛋燒(玉子燒)食譜(附味醂介紹)→這裡有詳細作法圖示
使用兩隻鍋鏟幫玉子燒塑型，將四個面都壓煎平整↑↓
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