檸香蛋白糖
在蛋白中加入大量糖打發的蛋白糖霜(meringue)是西點烘焙常使用的材料，由於糖分含量高，因此非常容易褐變，透過低溫長時間烘烤的方式將水份完全烤乾，就可以既酥脆又保持雪白的色澤。經常有學生一嚐即直呼：「好像馬卡龍喔！」是喽！高貴又甜滋滋的「馬卡龍」(Macaron)就是使用高比例的蛋白糖霜製作的，而且是加入熱糖水打發的義式蛋白霜，所以冷卻後更有光澤。
烘焙或烹飪時如果有多餘的蛋白不知如何處理時，就烤點蛋白糖吧！滿足一下偶爾想吃糖的慾望，成分單純的蛋白糖肯定比市售的糖果健康安全多了，當然還是淺嘗即止喔！
麗文烘培DIY教室
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檸香蛋白糖 |
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成品數量:76*42全盤烤盤一盤，每顆直徑3cm約120顆 |
製作程序
注意：蛋白打發要件~
1.不可混有蛋黃
3.糖不可太早加
4.蛋要新鮮
1. 小心將蛋白和蛋黃分開，蛋白放到鋼盆裡；檸檬洗淨，先用lemon zester刨下皮絲，再剖半擠汁備用；預熱烤箱120ﾟC/120ﾟC。
2. 用手提攪拌機將蛋白由慢速至快速攪打，會出現大泡泡變小泡泡，且完全看不到蛋清，再分三次加入糖，第二次加入的時機是出現明顯紋路，一直打到九分發：出現硬挺紋路、垂直拉起攪拌機零件呈尖勾狀、也不會流動，此時鋼盆整個倒扣蛋白也不會掉下來喔！
3. 最後加入檸檬汁和檸檬皮絲快速拌勻即可。
4. 將蛋白糖霜裝入擠花袋，用尖齒或圓形花嘴擠成直徑約3cm的球形或使用兩支湯匙舀挖到烤盤上。
5. 以120ﾟC低溫烘烤1小時至表皮堅硬，關掉開關後再悶30分鐘會更乾燥酥脆。若想要表皮保持雪白色，則以75~93ﾟC烘烤90~120分鐘；若喜歡顏色焦黃且有焦糖香味，就以150~175ﾟC烘烤。
6. 出爐冷卻後密封保存，才能保持酥脆。
註：如果只烤家庭用烤箱一盤(36*26cm)，就使用一半的材料份量，或者就直接使用一整顆雞蛋(大)的蛋白加50g糖。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
蛋白 |
100g(約3顆) |
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2 |
糖粉或 |
125g |
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3 |
檸檬汁 |
10g |
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4 |
檸檬皮絲 |
2個份 |
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參考文章:https://hmling0619.pixnet.net/blog/post/351717737
用兩支湯匙舀挖↑
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