2011.09.15

巧克力鮮奶酪(附：動物性鮮奶油&巧克力的真假辨別)

經常有學生會問我：「老師，這樣一份食譜可以做幾杯？」做幾杯？這得看你用多大的容器、每一杯所裝的份量來決定，這其實只要用簡單的數學就可以自己算出來了。

麗文烘培DIY教室

實習食譜

巧克力鮮奶酪
成品數量: 約80g 8杯			(我的作品)
	材料名稱	數量
1	鮮奶	450g
2	動物鮮奶油	50g
3	砂糖	50g
4	苦甜巧克力	100
5	可可粉	1T
6	明膠片(吉利丁片)	3片	1. 明膠片泡冰開水使其軟化後，再將水倒掉擠乾備用 2. (牛奶+動物性鮮奶油+砂糖) 一起放厚底單柄不鏽鋼鍋裡小火加熱，邊用木匙輕輕攪拌使糖融化，至沸騰前熄火(即鍋子邊緣冒小泡泡，但中間並未沸騰狀態，此時約90°C。攪拌動作偶而要停一下，才容易觀看邊緣是否已冒出小泡泡)。然後趁熱加入已泡軟明膠片攪融。 3. 苦甜巧克力隔水加熱攪拌融化，再加入可可粉拌勻。 4. 將步驟2.慢慢加入步驟3.中，邊加邊攪勻。 5. 將拌勻的步驟4.分裝到小玻璃杯或瓷杯中，完全冷卻了才冷藏，表面才不會起皺。明膠一旦煮沸騰就不易凝固，因此務必熄火後再加入。如果想倒扣出來食用，容器的內側要先用開水打濕。

註：

1.明膠，gelatin，又譯為吉利丁，成品要冷藏才能凝結──是一種動物膠，萃取自動物軟骨或皮，主要成份是蛋白質，也就是一種「膠原蛋白」，基本上全素食者是不宜食用的。其口感滑嫩軟Q，有粉狀和片狀兩種，都必須用水泡軟後才能使用。明膠粉較便宜，但品質不齊，有的有異味；明膠片較貴，無異味。經常用來製作慕斯、提拉米蘇、鮮奶酪，也可以做果凍，但溶液中若酸度過高則不易凝凍。

吉利丁片一片＝2.5g＝2.5g吉利丁粉(灑在入5倍量的冷水裡泡軟)

2.一定要使用動物性鮮奶油。植物性鮮奶油是氫化植物油，是一種非天然的化學油，比動物油更易導致心血管疾病，是很糟糕的油，但因為它比較便宜、比較穩定、打發後較不易融化，所以市面上許多鮮奶油蛋糕會使用它來做表面裝飾，而且植物性鮮奶油已添加了糖，很甜。至於動物性鮮奶油和奶油的原料都是牛奶，也就是說鮮奶、動物性鮮奶油和奶油三者的原料完全相同，差別在於三者的乳脂肪含量：一般全脂鮮奶的含脂率約3%，動物性鮮奶油的含脂率約35%，奶油則超過80%。此配方裡的鮮奶和鮮奶油比例可以視狀況調整，鮮奶油愈多愈濃郁，但熱量也愈高。完全使用鮮奶製作當然也可以，但味道會不如加了鮮奶油香濃。

3.苦甜巧克力要使用進口的純巧克力，顏色是磚紅色，而非黑色喔！真正的巧克力吃了有益健康。
盡量避免使用成分不純的巧克力磚，含有氰化植物油、人工香精、色素，多吃有害無益。