杏仁瓦片(almond tuile) & 電鍋蒸蛋(steamed egg)
記得第一次吃到杏仁瓦片是在小學的時候，離家唸書實習的四姊帶回來的，那個美味的記憶就這麼一直留存在心底。有些人會使用全蛋白配方，但我覺得那樣太硬脆了，加點蛋黃會使得口感脆中帶酥，我比較喜歡。這種法式薄片餅乾，因為食材中的杏仁片和製作上的費工，使得價格非常高貴，學生們親手製作過後，就能體會真的是需要很大的耐心才能做得又薄又漂亮啊！
麗文烘培DIY教室
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法式點心~杏仁瓦片(Tuiles aux Amandes) |
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成品數量: 70片 |
*蛋一顆約57公克,其中蛋白:蛋黃=2：1 *杏仁片半斤約135元 **杏仁是很好的抗氧化食物喔，也有豐富鈣質!!! **杏仁片務必到食品材料行購買， **利用剩下的蛋做蒸蛋(食譜請看這裡→滑嫩的電鍋蒸蛋(附：柴魚高湯作法) 1.蛋：水=1：2 2.可加適量鹽、醬油：米酒調味 3.使用大碗公裝蛋液 4.使用電鍋蒸，鍋蓋留約一根筷子的縫隙不蓋緊
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
無鹽奶油 |
80g |
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2 |
細砂糖 |
160g |
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3 |
全蛋 |
120g |
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4 |
蛋白 |
80g |
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5 |
低筋麵粉 |
80g |
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6 |
玉米粉 |
20g |
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7 |
杏仁片 |
300g |
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製作程序 |
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1. 無鹽奶油和細砂糖放大鋼盆, 架在一個裝了半盆熱水的中鋼盆上面，隔水加熱融化，奶油溶化就好，細砂糖不會完全溶，然後離開熱水，用打蛋器輕輕攪拌降溫，再加入(全蛋+蛋白)(全蛋若不足120g,可用蛋白補足)，用打蛋器攪拌均勻(輕輕不規則攪散即可，不需太用力，以免打出氣泡，烤出的成品會較不光滑)。 2. 將(低筋麵粉+玉米粉)直接用篩網過篩至步驟 1. 中，用打蛋器不規則(一下左，一下右)攪拌均勻，再加入杏仁片，用橡皮刮刀輕輕拌勻，即成麵糊 3. 烤盤舖烘焙紙，將麵糊用叉子舀適量到烤盤上，成每一直徑約6公分左右的圓片，並用叉子輕輕將麵糊表面拍平抹平，愈薄愈好(一片杏仁片的厚度) 4. 放入已預熱之烤箱烘烤至呈金黃色 5. 出爐冷卻後需立即包裝密封，以免約30分鐘後就會受潮回軟影響口感風味 |
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基本器具 |
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1 |
大鋼盆 |
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2 |
打蛋器 |
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3 |
篩網 |
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4 |
橡皮刮刀 |
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5 |
烤盤 |
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6 |
烘焙紙 |
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7 |
叉子 |
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烘培溫度：上火180 °C ; 下火150°C 時間 15 分左右(厚薄大小會影響烘烤時間)
或 若無上下火，則放入烤箱中層，以170°C 烤約10分鐘左右成金黃色即可
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註：1.記得一定要帶密封罐!!!
2.何謂「全蛋」？
因為在製做甜點或料理時，除了一整顆蛋直接使用外，有時可能只用到蛋黃，或只用到蛋白，或蛋白和蛋黃需分開處理，為了區分清楚，於是而有「全蛋」的用詞，所以這份食譜裡的「全蛋 120g」，做法可以是先打3顆蛋到碗裡頭拌勻，然後秤出120g，為什麼是打3顆蛋？因為一顆雞蛋淨重約五十幾公克。
3.手工製作杏仁瓦片，想要把所有瓦片都彎出瓦片的彎度，通常不太可能，因為很薄，冷卻得很快，一冷就無法彎曲了。但是201有三個女生很聰明，她們把瓦片做得很大片，然後整齊排列好，一出爐合作抓起烘焙紙的四角，將瓦片連紙一起彎曲，迅速將八片大瓦片都同時彎出了漂亮的弧度！！
可以用分蛋器分離蛋白和蛋黃，蛋白的比例高一點，烤好的瓦片會比較有光澤感、比較亮。
越新鮮的雞蛋，其蛋白越濃稠，很容易黏附在分蛋器上
先用中鋼盆裝半盆熱水
隔水加熱融化(奶油+細砂糖)
奶油可以切小，會溶得較快
只要奶油完全溶化就好，細砂糖不會完全溶
將(低筋麵粉+玉米粉)直接用篩網過篩至融化奶油中
用打蛋器不規則(一下左，一下右)攪拌均勻
加入杏仁片，用橡皮刮刀輕輕拌勻
橡皮刮刀要這樣拿，不要像握打蛋器ㄧ樣喔！
完成的麵糊應具光澤感，靜置一會兒讓氣泡消失，若有氣泡，烤好的瓦片會有洞洞
將麵糊用叉子舀適量到烤盤上，成每一直徑約6公分左右的圓片，並用叉子輕輕將麵糊表面壓平，愈薄愈好(只一片杏仁片的厚度)
麵糊攤得越平整、每片大小越ㄧ致，烤好的瓦片上色會越均勻，脆度會越ㄧ致
最後要用橡皮刮刀緊貼鋼盆將麵壺刮乾淨，這樣材料才不會浪費，鋼盆也比較好洗。
冷卻後需立即包裝密封，以免約30分鐘後就會受潮回軟
一出爐，趁熱趕快將餅乾壓到桿麵棍上，就可以彎出如屋瓦般的弧度，但前提是動作要快(冷了就硬了、彎不動了)，餅也要夠薄
手工製作杏仁瓦片，想要把所有瓦片都彎出瓦片的彎度，通常不太可能，因為很薄，冷卻得很快，一冷就無法彎曲了。但是201有三個女生很聰明，她們把瓦片做得很大片，然後整齊排列好，一出爐合作抓起烘焙紙的四角，將瓦片連紙一起彎曲，迅速將八片大瓦片都同時彎出了漂亮的弧度！！
法國屋瓦
做蒸蛋：利用電鍋蒸剩下的蛋，鍋蓋不蓋死，免得蛋一下蒸老掉
成功的蒸蛋，表面光滑如鏡
成功的蒸蛋：切面細緻光滑無孔洞
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