2013.08.20

義大利燉飯(Risotto)~鮮菇風味

我是在義大利籍Pepe老師的課堂上，才第一次體會到燉飯「彈牙」的真正滋味，說實話，當時並不習慣那樣的口感~把牙齒黏住又彈開，我還比較喜歡用台灣香米燉出來的Q軟哩！可是，詠說Pepe的比較好吃。於是…我還是特地買了真正的義大利米Carnaroli來做義大利燉飯。不過，就如 Pepe說的，燉飯因為加了大量的奶油和乳酪，熱量很高，他們義大利人並不把它當作主食，而是一道前菜，一次不吃太多的，一人份約使用50g生米(1/3米杯)，所以喽！台灣大多數的餐廳所供應的義式燉飯通常是當主食，好大一份，如果仍堅持正統的做法，實在是熱量驚人又容易膩口。我今天的奶油用量大約僅有Pepe的1/5喔！但是我們都覺得已夠香Q滑潤了。

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義大利燉飯(Risotto)~鮮菇風味

成品數量: 3~4人份

製作步驟

烤鮮菇

1. 烤箱預熱200˙C。
2. 鮮菇撕開洗淨瀝乾；蒜頭洗淨去皮切薄片。
3. 平底鍋用中火燒熱，入少許橄欖油將鮮菇煎炒2分鐘，以適量鹽和黑胡椒調味，盛起鋪在烤盤上。

4. 烘烤6分鐘，熄火，繼續悶在烤箱中至燉飯煮好。

基礎義大利燉飯

1.洋蔥洗淨、去皮、剖半、先切成絲再切末；把高湯以小火加熱(若無高湯，就使用熱開水)，燉飯過程中要一直持續加熱著；帕馬森起士用刨絲器磨成細絲備用。

2.冷鍋入橄欖油和無鹽奶油1t，小火加熱溶化奶油後，把洋蔥末炒軟炒香→加入Carnaroli米(不需要洗)，要拌炒至夠熱，最後米才不會化成稀飯喔！用拳頭去碰會很燙，待會兒酒倒入時會有聲音才對→加入白酒，轉中大火，拌炒至酒精揮發並散發出香氣→加入高湯至蓋過米的表面，攪拌一下，休息一會兒再攪拌，不需要一直攪，煮到看到米粒、水收乾再加高湯，要保持水一直滾的狀態→煮約13~15分鐘左右，嚐嚐看米粒，若已軟了但仍略帶嚼勁即可，如果高湯用完了，但米粒還未熟軟，就加熱開水再煮也可以→最後試吃再加點鹽和黑胡椒粒調味。(Pepe習慣煮13分鐘至彈牙，我喜歡煮15分鐘，燉煮至比自己喜歡的軟硬度稍硬一點，因為等一下還要悶)