百香果巧克力慕斯蛋糕

百香果巧克力慕斯蛋糕

成品數量：26* 36c m長方型
小烤盤1個(小一點也可，也可做成4層)

註：

p      新鮮水果要先煮過，破壞其酸(殺青)，才能凝固，也可用草莓、紅心火龍果、奇異果等替換百香果

p     慕斯放一星期只需冷藏，放一個月則須冷凍，食用前再放回冷藏，回軟後吃

p     鮮奶油一定要在打時才從冰箱拿出來，否則不冰會打不發

p     「隔水加熱」需上鍋(裝食材)大、下鍋(裝熱水)小

p     可可粉需使用無糖可可粉。好的巧克力才能做出好吃的巧克力點心，所以苦甜巧克力要使用cocoa含量50%以上的純巧克力。

p     也可以做成一小杯一小杯

材料名稱

數量

可可海綿蛋糕

1

全蛋

 4個

2

細砂糖

  100g

3

低筋麵粉

45g

4

可可粉

   20g

180/ 180°C烤8~10分

製作程序

百香果慕斯：   

1.   可可海綿蛋糕：
(1)26* 36c m小烤盤鋪上烤盤紙；烤箱預熱180℃/ 180℃。
(2) 全蛋放大鋼盆裡，用攪拌機打至許多泡泡，再加入砂糖，快速打發至濃稠狀，繼續快速打發到更加泛白，用攪拌機撈起時蛋會沾黏在上，瞬間又慢慢流落，然後摺疊堆積著，停留些時候才會消失。
(3) 將低筋麵粉和可可粉一起過篩至打發的蛋上，改用橡皮刮刀，以縱向切入般混合，然後再從底撈起材料翻向對面再切回來快速混合，直到看不到白色粉即可。
(4)將混合好的材料一口氣倒入烤盤中心，用橡皮刮刀抹平均即可烘烤約8~10分鐘，用探針或小刀叉入中心點至底，拔起未沾黏麵糊即是熟了
(5)將蛋糕連同烤盤紙一起從烤盤取出，放在網架上晾乾。這個蛋糕體也可以拿來做蛋糕捲。

2.   百香果慕斯：
(1)吉利丁片用冰開水泡軟(約5分鐘)，擠乾水份備用
(2)百香果切半挖出果肉，用篩網過篩去籽，留下果肉和果汁
(3)(蛋黃、細砂糖、鮮奶油40g、百香果肉汁)依序放入厚底單柄鍋內，每加入一項就要先拌勻再慢慢加入下一項，然後小火煮至微滾即可熄火。趁熱加入泡軟的吉利丁片，再加君度橙酒，攪拌均勻。整鍋隔冰塊水降溫(絕不要放冰箱喔!)，記得偶而攪拌一下，免得變果凍(但也不需要一直攪)，降溫至與鮮奶油稠度和溫度一樣。
(4)由慢而快打發鮮奶油150g ，打至濃稠但還會流動即可，若打太發(硬挺了)，就再加些鮮奶油用攪拌機零件手動攪一攪即可。
(5)取1/3鮮奶油至百香果泥用橡皮刮刀拌一拌，再倒回鮮奶油中繼續輕輕拌勻即可

3.   巧克力慕斯：
(1) 吉利丁片用45g開水泡軟
(2) 單柄鍋裝半鍋水，開小火，中鋼盆裝(細砂糖+蛋黃)架在單柄鍋上隔水加熱，邊用打蛋器攪散，煮到呈乳黃色(注意不要煮出蛋花)，即刻離火
(3) 另一中鋼盆裝(苦甜巧克力)亦隔熱水加熱(不需開火)，用木匙攪拌溶化，快完全溶化時加入(無鹽奶油) 續攪溶化。(注意巧克力的加熱溫度不可超過45℃ ，否則巧克力會回硬)
(4) 將步驟(2).的蛋糊再隔熱水加熱攪拌一下，離火，再將步驟(3).的巧克力糊倒入，用打蛋器用力攪拌至光亮均勻
(5) 軟了的吉利丁片連水亦隔熱水加熱溶化(不需開火)，趁熱倒入還熱的巧克力蛋糊中再攪拌均勻，然後靜置降溫，慢慢會變得更濃稠
(6) 用手提攪拌機由慢而快打發鮮奶油，打至與步驟(5).的巧克力糊稠度一樣
(7) 取1/3打發鮮奶油至完全降溫的巧克力糊中用橡皮刮刀拌一拌，再倒入剩餘鮮奶油續輕拌勻即可

4.   組合：
將整片蛋糕連同烤盤紙放回小烤盤內，並將四邊多餘的烤盤紙摺整立起來成盤狀，將步驟2.的百香果慕斯餡從中心倒入，用刮刀抹平，快速冷凍凝固。再倒入巧克力慕斯餡，同樣用刮刀抹平，冷藏至少2hrs.或冷凍1hr凝固後再切片食用

5

百香果汁

240g

6

細砂糖

60g

7

蛋黃

2個

8

鮮奶油

40g

9

吉利丁片

2.5片

10

君度橙酒

1t

11

鮮奶油

150g

巧克力慕斯：

12

細砂糖

30g

13

蛋黃

3個

14

苦甜巧克力

180g

15

無鹽奶油

30g

16

17

吉利丁片

開水

3片

45g

18

動物性鮮奶油

300g