紅豆乳酪派(酥香的米穀粉派皮)

米穀粉可以取代低筋麵粉製作餅乾、蛋糕、塔派、鬆餅‧‧‧‧等等西點,不需要調整配方,口感幾乎完全一樣!我使用的米穀粉是在主婦聯盟買的「超級水磨蓬萊米粉」,原料是台梗九號蓬萊米,在國人食飯量逐年下降的今日,若能鼓勵開發米穀粉的運用,進一步增加米穀粉產量,降低售價,這樣或許能提高一般人購買使用的意願,否則超過麵粉4倍的價格可能也會阻礙推廣呢!添了一點兒杏仁粉的派皮,又酥又香,高比例紅豆的內餡,扎實濃郁鬆軟綿密,佐以淡淡的乳酪奶香,微甜不膩,好吃到一片接一片停不下來,六吋一個派切成8片,兩個人的週末早午餐吃掉5.5片,先生伸手還想再拿,我趕緊幫他踩剎車,留點兒明天再享用吧!

麗文烘培DIY教室

紅豆乳酪派
成品數量:六吋菊花派盤2個(SN5440:上緣直徑 16cm,高2.5cm)製作程序
A.    紅豆餡:
1.   紅豆徹底搓洗乾淨後,瀝乾水分,加2.5倍過濾水,冷藏浸泡4小時或放隔夜
2.   將紅豆瀝乾,再加入2倍的水一起放入電鍋內鍋,外鍋加2米杯水,煮至開關跳起後,悶一下,再將紅豆上下翻攪一下,再悶20分鐘,試吃紅豆,應該很軟了
3.   將完全煮軟的紅豆(約1350g)用撈杓或濾杓舀入一個厚底單柄鍋中(儘量不要舀到水),加入細砂糖,以中火煮沸並開始冒泡時,就轉小火繼續加熱,過程中要不斷攪拌搗壓,注意避免燒焦,直到可以在鍋底劃「一」時,即可灑入少許鹽拌勻,繼續煮到變濃稠呈糰狀的硬度即可熄火。水分留得越多,紅豆餡會越軟,愈少則愈硬。
4. 趁熱加入無水奶油攪拌至溶化,再加入蜂蜜拌勻即可。
5. 分裝成幾盒一次使用的份量,完全冷卻後冷藏備用。
B.派皮:
1. 糖油拌合法:將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入細砂糖和鹽,用攪拌機攪拌混合均勻。
2. 再加入雞蛋,繼續快速攪勻,最後加入米穀粉和杏仁粉,改用橡皮刮刀壓拌,直到所有奶油都裹上麵粉,整體呈現乾鬆細顆粒狀,就改用手抓擠成糰。
3. 成糰後分割成4等份(一份約135g),分別壓整成約2cm厚的圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。
C.     紅豆乳酪餡:
1. 奶油乳酪放入鋼盆裡用攪拌機拌勻,再一次一顆雞蛋加入繼續打勻。接著加入大麥若葉粉拌勻,最後加入紅豆餡改用橡皮刮刀拌勻。
D.  組合與烘烤:
1. 取出1份麵糰,隔著雙層保鮮膜或烘焙紙,將麵糰用桿麵棍桿開成比模型稍大的圓形,然後以倒扣方式移入派盤裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,不要出現空隙。(如果想要更好脫模,模型可以先用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層。) 然後用叉子在整個派皮底部戳些洞,再放入270g紅豆乳酪餡鋪平。
2. 放入烤箱以 180 ℃/180 ℃烘烤約 40~45分鐘至派皮與紅豆乳酪餡表面皆金黃上色即可出爐,約20分鐘不燙後脫模移到網架上冷卻,冷藏冰透後再切片食用。
註:
1.杏仁粉是烘焙用的美國甜杏仁粉,不是泡杏仁茶的杏仁粉喔!不加杏仁粉也可以,直接使用300g米穀粉
2.大麥若葉粉可不加。它有著與抹茶相仿的色澤與淡淡海苔香味道。
3.暫時不用的紅豆餡和派皮麵糰可以冷凍保存,只要使用前一天移到冷藏退冰即可。
 材料名稱數量
A.紅豆餡(成品約1500g
1紅豆 500g
21000g
3細砂糖190g
4蜂蜜70g
51/8t
 6無水奶油 100g
B.     派皮(4個6吋份量
1無鹽奶油130g
2細砂糖60g
31/4t
4雞蛋1顆
5米穀粉265g
6杏仁粉 35g
C.     紅豆乳酪餡(1個6吋份量,若要做4個就*4,2個就*2)
1奶油乳酪80g
2雞蛋1顆
3大麥若葉粉3g
4紅豆餡160g
   

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