紅豆乳酪派(酥香的米穀粉派皮)
米穀粉可以取代低筋麵粉製作餅乾、蛋糕、塔派、鬆餅‧‧‧‧等等西點,不需要調整配方,口感幾乎完全一樣!我使用的米穀粉是在主婦聯盟買的「超級水磨蓬萊米粉」,原料是台梗九號蓬萊米,在國人食飯量逐年下降的今日,若能鼓勵開發米穀粉的運用,進一步增加米穀粉產量,降低售價,這樣或許能提高一般人購買使用的意願,否則超過麵粉4倍的價格可能也會阻礙推廣呢!添了一點兒杏仁粉的派皮,又酥又香,高比例紅豆的內餡,扎實濃郁鬆軟綿密,佐以淡淡的乳酪奶香,微甜不膩,好吃到一片接一片停不下來,六吋一個派切成8片,兩個人的週末早午餐吃掉5.5片,先生伸手還想再拿,我趕緊幫他踩剎車,留點兒明天再享用吧!
麗文烘培DIY教室
紅豆乳酪派 | |||
成品數量:六吋菊花派盤2個(SN5440:上緣直徑 16cm,高2.5cm) | 製作程序 A. 紅豆餡: 1. 紅豆徹底搓洗乾淨後,瀝乾水分,加2.5倍過濾水,冷藏浸泡4小時或放隔夜 2. 將紅豆瀝乾,再加入2倍的水一起放入電鍋內鍋,外鍋加2米杯水,煮至開關跳起後,悶一下,再將紅豆上下翻攪一下,再悶20分鐘,試吃紅豆,應該很軟了 3. 將完全煮軟的紅豆(約1350g)用撈杓或濾杓舀入一個厚底單柄鍋中(儘量不要舀到水),加入細砂糖,以中火煮沸並開始冒泡時,就轉小火繼續加熱,過程中要不斷攪拌搗壓,注意避免燒焦,直到可以在鍋底劃「一」時,即可灑入少許鹽拌勻,繼續煮到變濃稠呈糰狀的硬度即可熄火。水分留得越多,紅豆餡會越軟,愈少則愈硬。 4. 趁熱加入無水奶油攪拌至溶化,再加入蜂蜜拌勻即可。 5. 分裝成幾盒一次使用的份量,完全冷卻後冷藏備用。 B.派皮: 1. 糖油拌合法:將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入細砂糖和鹽,用攪拌機攪拌混合均勻。 2. 再加入雞蛋,繼續快速攪勻,最後加入米穀粉和杏仁粉,改用橡皮刮刀壓拌,直到所有奶油都裹上麵粉,整體呈現乾鬆細顆粒狀,就改用手抓擠成糰。 3. 成糰後分割成4等份(一份約135g),分別壓整成約2cm厚的圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱蔬果室冷藏至少一個小時以上。 C. 紅豆乳酪餡: 1. 奶油乳酪放入鋼盆裡用攪拌機拌勻,再一次一顆雞蛋加入繼續打勻。接著加入大麥若葉粉拌勻,最後加入紅豆餡改用橡皮刮刀拌勻。 D. 組合與烘烤: 1. 取出1份麵糰,隔著雙層保鮮膜或烘焙紙,將麵糰用桿麵棍桿開成比模型稍大的圓形,然後以倒扣方式移入派盤裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,不要出現空隙。(如果想要更好脫模,模型可以先用一小塊未退冰的固體奶油抹上薄薄一層。) 然後用叉子在整個派皮底部戳些洞,再放入270g紅豆乳酪餡鋪平。 2. 放入烤箱以 180 ℃/180 ℃烘烤約 40~45分鐘至派皮與紅豆乳酪餡表面皆金黃上色即可出爐,約20分鐘不燙後脫模移到網架上冷卻,冷藏冰透後再切片食用。 註: 1.杏仁粉是烘焙用的美國甜杏仁粉,不是泡杏仁茶的杏仁粉喔!不加杏仁粉也可以,直接使用300g米穀粉 。 2.大麥若葉粉可不加。它有著與抹茶相仿的色澤與淡淡海苔香味道。 3.暫時不用的紅豆餡和派皮麵糰可以冷凍保存,只要使用前一天移到冷藏退冰即可。 | ||
材料名稱 | 數量 | ||
A.紅豆餡(成品約1500g) | |||
1 | 紅豆 | 500g | |
2 | 水 | 1000g | |
3 | 細砂糖 | 190g | |
4 | 蜂蜜 | 70g | |
5 | 鹽 | 1/8t | |
6 | 無水奶油 | 100g | |
B. 派皮(4個6吋份量) | |||
1 | 無鹽奶油 | 130g | |
2 | 細砂糖 | 60g | |
3 | 鹽 | 1/4t | |
4 | 雞蛋 | 1顆 | |
5 | 米穀粉 | 265g | |
6 | 杏仁粉 | 35g | |
C. 紅豆乳酪餡(1個6吋份量,若要做4個就*4,2個就*2) | |||
1 | 奶油乳酪 | 80g | |
2 | 雞蛋 | 1顆 | |
3 | 大麥若葉粉 | 3g | |
4 | 紅豆餡 | 160g | |
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