太妃巧克力泡芙

週三高三多元選修班第五組組長饒紫芸將泡芙外皮擠成約直徑4公分大，烤好膨脹的泡芙殼飽滿漂亮，我教她們改成用水果刀在底部切割出一個方形蓋，這樣比較容易判斷內餡擠了多少？擠夠了沒？若要夾冰淇淋也比較方便舀填進去，最後再將切下來的方形蓋蓋回去，它自然會黏在內餡上，泡芙看起來會很完整漂亮。

太妃巧克力泡芙

成品份量：

約24~28個

材料：

外皮

1. 鮮奶 105g
2. 水 105g
3. 鹽 1/2t
4. 二砂糖或細砂糖 5g
5. (發酵)無鹽奶油 85g
6. 低筋麵粉 62g
7. 高筋麵粉 62g
8. 全蛋 175g(約3大顆)
9. 72%苦甜巧克力 8g
10. 無糖可可粉 8g
11. 小蘇打粉 1/8t

內餡1(卡士達醬)

1. 鮮奶 415g
2. 細砂糖 85g
3. 蛋黃 5顆
4. 低筋麵粉 50g
5. (發酵)無鹽奶油 25g
6. 香草精 1/4t
7. 君度橙酒 1t

內餡2(太妃醬、焦糖奶油醬)

1. 細砂糖  125g(不可以用二砂糖代替喔！二砂糖煮不出焦糖香，香味完全不同！)
2. 動物性鮮奶油 150g
3. 水 1T

作法：

1.    外皮：
(1)高低筋麵粉一起過篩備用；苦甜巧克力隔水加熱融化備用；小蘇打粉用約1/4t蛋液攪拌溶化備用
(2)材料( 1~5)放厚底單柄鍋內，中小火煮至沸騰且奶油完全溶化(不要攪拌喔！) ，產生許多白色的細小泡泡，暫時離火，趕快將麵粉一次全部倒入，快速用木匙拌勻，再回到火上繼續攪拌，煮至鍋底出現一層膜(黏鍋狀)，即可離火再用力多攪幾下，並且把鍋底刮乾淨，降溫至約60度(洗澡熱水的溫度)，倒至中鋼盆
(3)蛋一次1個加入，每次都用木匙用力攪拌至完全看不到蛋液且均勻無顆粒時再加入第2顆蛋，每次加蛋前需要檢視一下麵糊的濃稠度，如果用木匙垂直拉起麵糊，可拉出倒三角形平滑狀薄膜，會在空中暫停一下再慢慢滑下，即可停止加蛋，蛋不一定要全部加完，當然也可以視需要增加蛋量。可繼續多攪幾下，烤發的效果會更好。
(4)接著加入融化的苦甜巧克力和可可粉，改用橡皮刮刀拌勻，最後加入步驟(1)的小蘇打粉拌勻
(5)然後將麵糊裝入尖齒或大圓口花嘴擠花袋，直接擠成直徑約4~5m圓形狀(約比10元硬幣大一點)在烤盤上，用手指沾水將麵糊頂端尖角抹平，每個間隔約2cm。
(6)放入烤箱烘烤：烘培溫度:上火200°C ; 下火200°C ， 時間：烤約30~35分(20分內絕不可開門，烤好可熄火續悶5~10分鐘使更酥脆)

2.   內餡1：
(1)材料( 1+2)放厚底單柄鍋內，從其中先取適量牛奶(約50g)放入裝著(低筋麵粉)的中鋼盆內，用湯匙攪拌成粉糊，再加入(蛋黃)，用打蛋器攪散成蛋黃粉糊

(2)中小火煮剩餘的材料( 1+2) ，煮至糖融化，這鍋沖入蛋黃粉糊裡面，邊用打蛋器攪勻，再用篩網過篩回厚底單柄鍋內，用打蛋器攪拌(沿鍋邊攪，因鍋邊易焦，中間不會) ，煮至濃稠狀，離火，加入無鹽奶油，繼續用打蛋器攪拌，最後加入君度橙酒和香草精攪勻，然後整鍋放冰塊水上冰鎮，完全冷卻後裝入擠花袋，冷藏備用

3. 內餡2：
(1)將動物性鮮奶油放牛奶鍋中小火加熱至邊緣微滾，熄火。

   (2)厚底單柄不鏽鋼鍋先加熱1分鐘，再倒入細砂糖，淋上1T水，小火加熱，不要攪拌也不要搖晃，靜靜等待砂糖全變成淺咖啡色，熄火，提起鍋子搖晃一下使整個上色很均勻。

(3)然後慢慢淋入熱鮮奶油，邊用木匙輕輕拌勻，若萬一鮮奶油溫度太低使焦糖出現凝固狀，可再開小火加熱，拌勻即可。
(4)然後整鍋放冷水中降溫，完全冷卻後裝入擠花袋，冷藏備用

4.     組合：泡芙出爐後用水果刀在底部切割出一個方形蓋，將兩種內餡交錯擠填進去，填滿，最後再將切下來的方形蓋蓋黏回去即可。

註：泡芙夾餡後若不馬上吃可冷凍保存。泡芙皮也可單獨冷凍保存，食用前可以160°C烤2分鐘回復酥脆。

作法圖示：

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