匈牙利牛肉湯 匈牙利紅酒燉牛肉湯(Goulash)「鹽」的「多」與「少」

今年很早就打定主意聖誕節要來燉一鍋匈牙利牛肉湯，覺得加了匈牙利紅椒粉的紅色系料理應該很符合聖誕節的氣氛，然後剛好附近新開幕的生機食材店「澳洲草飼牛肋條」正在特價優惠，就買了，但是這牛肋條真奇妙，冷凍時看起來就比一般見到的小條，解凍拆封後取出，竟然每一條都是碎的，不是條狀啊！是一小塊一小塊，許多甚至小到只有指甲大小呢！改天一定要來去問問看這肉為什麼是處理成這樣啊？看來是適合煮羅宋湯，若要煮牛肉麵這就實在不行。

這道匈牙利的家常料理，各家媽媽都有自己的配方和做法，但基本上這是一道搭配麵包食用的湯品，是用來喝的湯，而不是像法式紅酒燉牛肉的濃郁醬汁。蔬菜的份量和種類也可以自己依喜好斟酌調整，燉煮的時間也可能因所選的牛肉部位不同或切塊大小，以及火候大小、鍋具不同而需延長或縮短，料理需要多一點直覺，而這要靠經驗和時間的累積。

匈牙利燉牛肉湯

材料：

1. 洋蔥 1.5顆 切丁
2. 蒜頭 2瓣 切末
3. 紅辣椒 2根 切碎
4. 牛肋條 800g 切塊
5. 鹽 1.5t(醃肉用)
6. 匈牙利紅椒粉 2T+2t(8小匙）
7. 紅酒 150ml
8. 水(或高湯) 1000ml
9. 紅蘿蔔 150g 切小塊
10. 去皮整顆番茄罐頭 1罐 400g （或牛番茄3顆 切塊）
11. 甜椒 2顆 切方片
12. 青椒 1顆 切方片
13. 馬鈴薯 2顆（約250g) 切滾刀塊（比紅蘿蔔大一點）
14. 鹽 1/8t(最後調味用，先試喝再決定要不要加、要多加或少加)
15. 黑胡椒粉 2t
16. 香菜 適量(整鍋上桌和盛碗後裝飾點綴並增添香氣)
17. 酸奶油 適量(湯盛到個人湯碗後舀一匙拌勻)

作法：

1. 牛肋條表面撒上1.5t鹽抓拌均勻，室溫靜置略醃一下
2. 鑄鐵湯鍋加入1小匙油，放入洋蔥丁、蒜頭末和辣椒碎，開中小火，炒香至洋蔥呈透明狀，
3. 再放入牛肋條塊，底部上色金黃後再翻面，煎至所有表面都金黃上色，
4. 熄火，加入匈牙利紅椒粉，充分攪拌至紅椒粉都裹到牛肉上，
5. 加入紅酒，重新開火，一邊攪拌一邊刮鍋底和鍋邊有沾黏的部分(deglaze洗鍋收汁，這些梅納反應的精華可以提升料理的風味)，
6. 加入水，大火煮滾後，蓋上鍋蓋，轉最小火燉煮30分鐘。
7. 加入紅蘿蔔、馬鈴薯和番茄，大火煮滾後，蓋上鍋蓋，小火持續燉煮30分鐘。
8. 加入甜椒和青椒，蓋上鍋蓋，小火繼續燉煮10分鐘。
9. 試喝湯的味道，若不夠鹹，再加1/8t鹽，拌勻，再次試喝，反覆直到滿意為止。通常如果覺得沒味道或少了一個味道，都是鹽加得不夠，鹽不止提供鹹味，也有提味的功能。很多時候學生們覺得沒味道，卻又認為自己已經加了很多鹽，其實多與少不是絕對值，而是比較值。像前幾週一組高三學生煮了750g義大利麵，拌炒時滿滿一大鍋，她們試吃覺得沒味道，問她們加了多少鹽？她們說「很多」，我請她們說具體一點，原來是加了鹽罐裡的小紅匙2匙，那1小紅匙只等於標準量匙的1/4t，所以她們其實只加了1/2t啊！我這樣一說明，她們才驚覺自己真的加很少啊！
10. 煮好可馬上上桌或稍微悶入味再食用。這是一道湯品，適合搭配歐式麵包食用，但是湯汁拌飯、拌麵或沾麵包也都很讚。
11. 這次我是平安夜前一天晚上十點多燉好後，室溫靜置冷卻，隔天一早移冷藏，晚上再加熱煮滾食用。或者放湯盅裡並加蓋用電鍋復熱也很好（電鍋外鍋加一米杯水）。通常豬肉牛肉燉煮料理完成後，若能靜置數小時後再食用，風味口感都會更好，會更入味軟嫩喔！
    

作法圖示：

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