燴烤五花肉~粉嫩軟腴不膩!
最近網路上流傳著一個不加一滴水、加麻油滷肉的影片，有點可怕耶！這實在不是一個健康高明的作法，與油炸無異啊。想要滷出好吃的肉，首先買到品質好的肉品，然後花點時間小火慢煮或低溫燴烤，自然可以成就極致美味。主婦聯盟今年新加入的生產者「中央畜牧場」的五花肉就很漂亮，整條方方正正，肥肉與瘦肉的比例相當完美，花點時間鹽滷加燴烤，軟中帶 Q、細膩柔潤，滋味好極了！真是感謝蔡惠民《裸食廚房》提供的好點子，以及「中央畜牧場」的好肉品。前陣子到大坪林一家我們蠻喜歡的知名餐館吃刈包夾東坡肉，那東坡肉竟然粉粉綿綿毫無彈性，令人大失所望，是我們嘴變刁了還是它的品質變差了？先生忍不住大嘆：「以後大概只剩江振誠的餐廳可以吃了！」哈哈！倒也沒這麼誇張啦！但是自家廚房的優勢就是可以用上餐廳的錢買好一點的食材，無須多厲害的廚藝即可成就絕美好料！
我使用類似製作東坡肉的醬汁來燴烤五花肉，但更簡化了，滋味還是很好，粉嫩軟腴不膩。就像蘇東坡說的「柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他，火候足時他自美。」品質好的肉經過細火慢烤，時間到了美味自然天成。
麗文烹飪DIY教室
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燴烤五花肉 |
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成品數量：一盤 |
製作程序 1. 鹽滷豬肉：1200g溫水加4T海鹽，將鹽攪拌至完全融化，待冷卻後，放入整條五花肉，肉必須完全浸淹在鹽水裡。冷藏一天。 2. 料理前一小時，將肉取出瀝乾，置室溫退冰。 3. 熬高湯：將雞高湯的所有材料放入高湯鍋裡中大火煮滾，再轉小火熬至少30分鐘，至湯色變白變濃，煮越久越濃縮，保存上比較不占空間，使用時可對水稀釋。 4. 烤箱預熱150℃。 5. 製作醬汁： 將材料5~7一起放入全不銹鋼厚底湯鍋中，小火煮滾後，再煮5分鐘，熄火。 6. 然後把五花肉擺進步驟5.的醬汁裡，加入高湯， 使整體湯汁正好淹蓋過五花肉，中 火煮滾。 7. 燴烤：蓋上鍋蓋，送入烤箱，燴烤約2小時，直到五花肉軟腴柔潤。 8. 浸滷：將鍋子移出烤箱，繼續讓肉泡在醬汁裡4小時，浸悶越久越軟濡入味。 9. 將肉取出置保鮮盒，再冷藏至定型才切片食用，才不會一切就糊爛了。切好擺盤後，再用電鍋加熱5分鐘，然後直接上桌。 10. 濃縮醬汁：用電鍋加熱肉片的同時，舀約150g的醬汁到單柄小鍋裡，以大火濃縮，直到整個鍋面出現細小泡沫往上竄，即馬上熄火。此時醬汁呈現黏稠感且有光澤。小心不要煮焦了。然後將醬汁淋在肉片上。 10. 剩餘醬汁可繼續滷油豆腐、雞蛋、豬血糕…。或凍起來當老滷，下回再與新醬汁一起用。 |
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材料 |
數量 |
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1 |
豬五花肉條 |
600g一條 |
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雞高湯 |
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2 |
雞腳 |
8隻約360g |
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3 |
八角 |
3個 |
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4 |
水 |
2公升 |
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醬汁 |
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5 |
主婦聯盟黑豆醬油(低鈉) |
180g |
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6 |
冰糖 |
72g |
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7 |
1片 |
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8 |
雞高湯 |
適量 |
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註：1.剩餘的雞高湯可用玻璃保鮮盒分裝，冷凍或冷藏保存，方便下次使用。 2.剩餘的醬汁拿來滷蛋、筍干、豬血糕、豆腐、豆干、高麗菜…等等也很好喔！ |
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註：若使用鑄鐵鍋採同樣方式燴烤，可縮短時間，否則口感會偏向入口即化而較無Q度。
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