日式蘿蔔煮(燉蘿蔔)(附：昆布小魚乾高湯做法)
日劇「料理仙姬」中的老牌飯店「一升庵」因為不想浪費食材，因此不依循主流工法將白蘿蔔塊去邊角，也不將小魚乾去頭部(一般餐館去掉的食材就直接丟棄了)，而改以時間換取美味，將小魚乾長時間浸泡取出鮮甜高湯，並以不滾沸的狀態小火長時間燉煮來保持蘿蔔的完整美好外觀，初次被委以重任煮蘿蔔的男主角不耐耗時等待，一時投機將火轉大，卻打瞌睡沒注意，把蘿蔔邊都煮爛了，失敗的蘿蔔不能賣，只好留下來當員工伙食，賣相不佳的蘿蔔倒成了員工們吃得一臉幸福陶醉的意外美味。到底有多美味呢?得自己親自嘗試了才知道。
「一升庵」花了近五個小時燉煮一大鍋白蘿蔔，我沒那麼多時間看顧，也想節省瓦斯，所以改用浸泡過夜的方式。在美味高湯裡浸泡一夜後的白蘿蔔，整個都柔軟入味了，顏色也更金黃剔透，平常對白蘿蔔並不怎麼青睞的小孩，也忍不住一塊接著一塊夾，可見有多好吃了！
我雖去了蘿蔔邊角，但仍保留起來，可以熬蔬菜高湯或剁碎加進肉醬裡。一般家常菜雖然可以不這麼費工講究，但若有時間還是值得這麼做，圓潤的蘿蔔熬煮後的晶瑩剔透模樣，真得很美呢！
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日式蘿蔔煮(燉蘿蔔) |
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成品數量:一鍋 |
製作程序 1. 煮昆布小魚乾高湯：小魚乾捏除頭部(但頭部可以留下來炒食喔。)；將「元昆布」用擰得很乾的濕布擦拭一下，然後將小魚乾身和昆布一起泡在 3000g的水中至少1小時(浸泡越久越鮮甜)，用中火煮至即將沸騰前，撈出昆布，續煮6分鐘，熄火，即可用濾網濾出高湯。 2. 調製煮汁：將1500g的昆布小魚乾高湯倒入大湯鍋中，加入B.調味料拌勻即成美味煮汁。 3. 煮白蘿蔔：白蘿蔔洗淨，切成厚度約2cm圓片，再用小刀切除表皮，切厚一點，要把外皮粗粗的纖維部分都去除，口感比較好。然後將切口產生的尖角部分削圓，煮的時候才不會煮爛掉，影響外觀。接著在切面切劃十字但不切斷，以幫助入味。將切好的蘿蔔放入厚底單柄鍋，加進足以淹覆的水量，小火煮至蘿蔔變透明、熟了，約需30分鐘，然後用冷水沖洗一下。 4. 燉蘿蔔：將步驟3完成的白蘿蔔放入步驟2的煮汁中，小火燉煮 30~50分鐘(想要口感軟一點就煮久一點)，熄火。此時蘿蔔還不夠入味，讓它們在美味高湯裡浸泡一夜，整個就都會柔軟入味，顏色也更金黃剔透了，食用前再加熱煮滾即可。 註：簡易昆布小魚乾高湯作法~ 小魚乾30g+昆布4*15cm(或3*20cm)+水1400g， |
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A： |
材料名稱 昆布小魚乾高湯 |
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1 |
元昆布 |
35g |
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2 |
水 |
3000g |
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3 |
小魚乾 |
100g |
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B： 調味料 |
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1 |
醬油 |
4T |
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2 |
味霖(米霖) |
2T |
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3 |
砂糖 |
1T |
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4 |
米酒 |
3T |
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C：食材 |
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1 |
白蘿蔔 |
2條 |
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2 |
高湯 |
1500g |
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註：也可以多加一些食材做成關東煮(Oden)
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