2014.01.19

蝸牛可頌(葡萄乾奶黃餡)

大概很少人能抵擋得了可頌(croissant)的魅力吧！她的香酥口感得力於層層摺疊的奶油，可頌和塔派一樣，奶油比例高，適合冷冷的冬天製作和食用，雖然製程比一般麵包繁複，但因為可以每完成一個段落就將麵糰冷藏，等到有心情有時間再接續下一個動作，倒也頗有另一番趣味。而且一次多做一點麵糰冷凍起來，想吃的時候再烤，也挺方便。

蝸牛可頌

份量：16個

材料：

1. 高筋麵粉 250g

2. 細砂糖 25g

3. 鹽 5g

4. 即溶酵母 4g(1t)

5. 水 140g

6. 無鹽發酵奶油 100g

7. 奶黃餡(卡士達醬) 250g (製作方法請看這裡→雙色卡式達醬(無玉米粉配方))

8. 葡萄乾 100g

9. 君度橙酒 1T

裝飾：全蛋1顆

製做步驟：

揉麵&發酵：將材料1~5依序放鋼盆裡，揉成光滑麵糰，整圓放入鋼盆，用蓋子蓋好，室溫發酵至2倍大。按壓出麵糰氣泡，再次整圓，放回鋼盆，用蓋子蓋好，冷藏至少一小時。
第一次擀摺：
(1)將無鹽發酵奶油切成約0.2cm片狀冷藏備用。
(2)桌上灑一點麵粉，將麵糰擀成30*20cm長方形麵皮。
(3)將無鹽奶油鋪在麵皮長邊下方2/3部分。
(4)上方未放奶油的麵皮往下摺蓋
(5)再蓋上下方舖了奶油的麵皮
(6)將麵糰旋轉90度，開口在左
(7)用擀麵棍再次將麵糰擀成40*20cm長方形
(8)由上往下摺進1/3
(9)再由下往上也摺進1/3
(10)重複(6)~(9)的步驟一次
(11)將麵糰包好冷藏鬆弛30分鐘
第二次擀摺：桌上灑一點麵粉，再重複步驟2.的步驟(6)~(9)一次，然後冷藏鬆弛30分鐘至變硬一點再進行第4步驟。
包餡&整型：
(1)葡萄乾放小碗裡，加入橙酒，拌一下使浸濕入味。
(2)桌上灑一點麵粉，將麵糰擀成40*20cm長方形
(3)將卡士達醬用湯匙均勻抹在麵皮上，長邊右側保留3cm不要抹到
(4)葡萄乾擠乾酒液，再均勻鋪在抹了卡士達醬的麵皮上
(5)長邊左側從左往右先摺進2cm
(6)再像捲壽司一樣由左往右捲成滾筒狀，邊緣用食指抹一點水，使接縫處能完全黏緊接合，麵糰接合處朝下，然後冷藏鬆弛至少30分鐘變硬一點再進行第5步驟。
分割：用利刀切成2.5cm厚片，成16份，切面朝上擺到烤盤上
最後發酵：在每個麵糰表面刷上全蛋液，靜置發酵至2倍大，約需1~1.5小時。
預熱烤箱：發到快2倍大時，預熱烤箱200℃/ 200℃，並於麵糰表面再刷一次全蛋液，室溫再靜置鬆弛10分鐘。
烘烤：放入已預熱10分鐘的烤箱最底層烘烤，烤至表面金黃上色即可，約需20分鐘。

註：1.即使沒有卡士達醬只鋪葡萄乾也很好；或將葡萄乾換成糖漬橘皮丁或巧克力豆也好
2.步驟5完成的可頌麵糰可冷凍保存，想要食用前一晚再移至冷藏退冰發酵，隔天即可進行烘烤。
3.這個配方麵糰裡未加油。麵糰裡加水加油，都會使麵包口感柔軟，但是加水多的麵糰筋性高，裹油時比較不容易破，製做時易收縮，烤後比較硬脆；加油的麵糰裹油時比較容易破，製做時比較不會收縮，烤後比較酥脆。