2011.06.02

乳化劑與起雲劑

昨天社團時間第五組同學利用剩下的蛋白和糖打成可可蛋白糖霜來烤蛋白糖，但因為烤箱已經滿了，只好將擠好的待烤可可蛋白糖暫時擱著排隊進烤箱，一陣子之後，德慈跑來問我：「老師！老師！我們的蛋白糖怎麼變得好奇怪呀？！」我過去一看，喔喔！有些汁液滲出來了，這就是為什麼市售的許多加工食品要添加起雲劑或乳化劑的原因了。

首先，我們得談談「乳化作用」：乳化作用是指將兩種互不相容之液體(例如油與水)混合的過程，常見的方法包括“強力攪拌”→使其中一種一點一滴地擴散到另一種當中；或是“添加乳化劑”改變其中一種之介面張力，促使其可以均勻分布於另一種中。

因此，乳化劑可以安定及改良加工食品的品質，避免油水分離(即抗出油、避免浮油現象)，提供較細緻的口感與外觀組織。

乳化劑與起雲劑都是合法的食品添加劑，合法的起雲劑是由阿拉伯膠、乳化劑、棕欖油等多種食品添加物混合製成複方添加劑，而乳化劑則屬於單方添加劑。當我們手工製作食品，為了健康與安全因素，通常不會使用這些化學添加劑，以免增加肝腎等器官的負擔；或者我們會使用天然的乳化劑，例如蛋黃。像『哈』牌的冰淇淋就是使用蛋黃當乳化劑，所以它的售價自然遠高於其他使用便宜化學乳化劑的冰淇淋。

合法的乳化劑與起雲劑本身應不具毒性，只是沒想到竟有黑心商人為了追逐更高的利潤而將有害人體的塑化劑DEHP加進去。名廚阿基師說：「我雖然經常會調侃自己沒讀書，可是當我看到大環境這麼多讀這麼多書的人，做這種事情的時候，我突然間感覺我自己沒讀書還真的是對的，我不會去聽人家講說，加什麼滴兩滴下去，湯頭的味道就很美，你打死我絕不做。」台灣在以升學考試為導向的教育下所產生的變相價值觀，凡事以自我利益為出發點，連公共服務都是為了考試成績，而非發自內心的自願選擇，我們的教育裡有沒有看重「敎學生想想『我可以為別人做些什麼？』」(註：所以希望同學們到高三上多元選修課時，每次仍能將善後做好做滿，不只是為了成績，最重要的是給下一班和未來的學弟妹有一個整潔乾淨衛生的上課環境，如果你親眼看到餐廳的廚房裡有蟑螂老鼠流竄，抹布菜瓜布鍋子工作檯面…..都髒兮兮，你還願意去那裏用餐嗎？)

在製作蛋糕或餅乾時，將雞蛋拌入奶油糊的過程當中，如果攪拌的速度不夠快、不夠強力，或是一次加入的蛋量太多，就會使雞蛋裡的水分無法與奶油順利進行乳化作用，因此呈現油水分離的出油現象↓(如下面第二張圖)，下面第一張圖乳化較佳的麵糊則比較光滑細緻，蛋糕烤出來的口感也會比較細緻化口。

乳化佳
乳化不佳
面對這場塑化劑風暴，我們的自保之道應該就是少速食、少外食，以及少即食食品吧！要吃什麼儘量自己動手做喽！