2012.09.12

沙哈蛋糕(Sacher cake) 表面覆蓋一層光可鑑人的巧克力淋醬(Ganache) 奧地利國寶級的經典蛋糕

沙哈蛋糕是奧地利國寶級的經典蛋糕。據說是1832年時由一位年僅16歲的年輕甜點師法蘭茲沙哈所發明，當時的親王梅特涅吃過之後讚賞有佳並用廚師的姓氏為蛋糕命名，沙哈蛋糕號稱是全世界第一個出現的巧克力蛋糕，後來法蘭茲家族成立了赫赫有名的沙哈飯店，飯店內的沙哈咖啡廳就提供正統的沙哈蛋糕為招牌，就連維也納機場也有販售冷凍的沙哈蛋糕。

約十年前第一次嚐到沙哈飯店的沙哈蛋糕，中間還夾了杏桃果醬。哇！真的好甜好甜！好像在吃糖一樣！口感雖好，但那樣的甜度實在不是我們所習慣的，所以我在製作時會將甜度降低許多。詠4歲那年的生日我就親手做了一個沙哈蛋糕，隔年詠又指定要沙哈蛋糕當生日蛋糕，於是這就成了每年的傳統：我一年只做一次沙哈蛋糕，就在詠生日前。

沙哈蛋糕不難，只是要分別製作三種東西結合在一起，所以步驟較繁複，但也因此造就出多層次的豐富口感，比起同為巧克力蛋糕的布朗尼和古典巧克力蛋糕，沙哈蛋糕更為精緻迷人。我通常會分兩階段製作，先烤好蛋糕切片冷凍起來，隔幾天再製作奶油霜飾和淋醬。奶油霜飾綿密細緻滑腴、Ganache濃郁微苦，這是一款扎實香濃的歐式巧克力蛋糕，有點邪惡啊!……所以一年只吃一次……但是真的好美味好美味喔！

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蛋糕食譜

沙哈蛋糕(Sacher cake)
成品數量: 6吋或7吋1個			製作程序 1. 法式巧克力海綿蛋糕： 1. 6吋或7吋底可活動蛋糕模型底鋪烘焙紙，無鹽奶油退冰放軟(夏天約需1小時) 2. 苦甜巧克力隔水加熱溶化，離開熱水，馬上加入無鹽奶油用橡皮刮刀攪拌融化，完全降溫後，過篩入低筋麵粉，續用橡皮刮刀切拌至均勻無顆粒 3. 用攪拌機打蛋白，打至全部都是粗泡泡無蛋清，再分三次加入細砂糖，打至九分發(撈起出現硬挺尖角，鋼盆倒扣蛋白不會掉)，最後倒入蛋黃，慢速打約30秒至均勻即可 4. 挖1/3打發的蛋白至步驟2. 中，用橡皮刮刀輕拌一下(不需均勻)，然後再倒回蛋白盆中，用橡皮刮刀以刀切拌合法拌勻，即可倒入烤模中，180°C/ 180°C 烘烤20分鐘後降10°C 再烤5分鐘至全熟(表面會裂正常喔！)，出爐後不需倒扣，約10分鐘後用抹刀沿邊緣劃一圈，脫模，刮掉表面碎片，完全放涼後倒扣至蛋糕轉台上，撕去烘焙紙，用麵包刀切成兩片：先沿邊緣切一圈(目光永遠注視蛋糕高度)，再橫切鋸過去(左手可輕輕壓住蛋糕) 。 2.奶油霜飾(Butter Cream) 1. Butter Cream 有各種口味，今天做的是巧克力口味。 2. 細砂糖放小的厚底單柄鍋內，淋上水，小火煮至121°C(糖融化，表面佈滿泡泡，有一點淡淡的黃色)，煮糖的同時也用手提攪拌機打發蛋白，快速將121°C 糖沖入打發的蛋白中，邊沖邊繼續攪打蛋白至九分發且完全降溫，此即為義大利蛋白霜(Meringue 馬林=蛋白霜) 3. 然後加入完全軟化的無鹽奶油，繼續用攪拌機快速攪拌至光滑綿細，此即為原味Butter Cream。 4. 隔水加熱溶化苦甜巧克力，不斷攪拌降溫後再加入步驟3.的原味Butter Cream中，續用攪拌機快速攪拌均勻即可。 3. 咖啡酒糖液所有材料置小碗內，攪拌至糖化 4. 將上面那片蛋糕置蛋糕轉台上，刷一層咖啡酒糖液，再取約1/3 Butter Cream至其上，用抹刀抹勻，蓋上第二片蛋糕，底面朝上(這樣表面會比較平)，再刷沾壓一層咖啡酒糖液，然後表面和側邊全抹上Butter Cream，接著先抹平側邊：抹刀拿垂直置身體左側抹，左手逆時針轉轉台。最後再將表面抹平，然後鏟到網架或蒸鍋架上冷藏備用。 5. 巧克力淋醬(Ganache) 1. 隔水加熱鮮奶油至50°C(有些微冒煙) ，加入苦甜巧克力，用橡皮刮刀拌融化(若無法融化，可隔水加熱攪拌)，再加入無鹽奶油和酒拌勻至光亮。 2. 將步驟4.的蛋糕連網架從冰箱取出放桌上，底下放一個大盤子，然後將降溫至48°C左右仍是液體的Ganache一口氣從正中央淋下，等已自然流到邊緣了，再抬起架子左右傾斜讓其往側邊流淋，沒淋到的可補淋一下，千萬不要用抹刀抹喔！稍為定型後再鏟到保鮮膜上，然後放進保鮮盒密封冷藏。
	材料名稱	數量
法式巧克力海綿蛋糕
1	蛋白	2個
2	細砂糖	65g
3	蛋黃	2個
4	苦甜巧克力	60g
5	無鹽奶油	60g
6	低筋麵粉	65g

咖啡酒糖液
1	冷開水	1T
2	咖啡酒	1t
3	細砂糖	10g

奶油霜飾(Butter Cream)
1	無鹽奶油	125g
2	蛋白	50g
3	細砂糖	25g
4	水	1T
5	苦甜巧克力	50g

巧克力淋醬(Ganache)
1	苦甜巧克力	90g
2	動物性鮮奶油	80g
3	無鹽奶油	20g
4	君度橙酒	1t