閱讀筆記~醋與時間的風味教科書 安潔拉 克拉頓Angela Clutton

• 廚房用醋：
  醃漬~汁液吸收滿滿醃漬物的風味，可製作沙拉醬或調飲的基底
  醃料~醋和酒或白脫牛奶、優格都能幫助肉類硬柴的部位變得柔軟美味
  燒烤~燒烤前將醋加進所有食材(肉類蔬菜水果)，能使其深入融合其他風味
  烘焙~模擬白脫牛奶的效果，製作鬆餅或蘇打麵包，也能讓海綿蛋糕極致輕盈，助蛋白脆餅維持外酥內韌狀態
  調味~用醋(水果醋)替料理收尾，使用小型噴罐噴灑薄薄一層在料理或餐盤上
  沙拉醬
  飲品~直接稀釋飲用，或加一點醋增加深度、宜人的酸度並去除甜膩感
• 油醋醬：標準比例~ 油2~3醋1
• 無油沙拉醬：
  搭配番茄、香草、核桃~雪莉醋、蜂蜜、辣椒片
  小黃瓜沙拉~葡萄酒醋、檸檬汁、馬德拉酒Medeira、鹽、蔥花
• 日式高湯(糙)米醋~15g昆布、 250ml米醋 一起煮3分鐘，熄火，拌入1大匙柴魚片，靜置2分鐘，濾除昆布柴魚片。可用來製作油醋醬，或加入料理中增添一絲日式深度。
• 胡麻醋：乾炒4大匙白芝麻→研磨至滑順→再加入50ml日式高湯(糙)米醋、25ml味霖、25ml淡醬油，煨煮幾分鐘至濃縮收汁。可當作壽司、生魚片、炸魚或天婦羅沾醬，或肉、魚、蔬菜、沙拉的醃料或淋醬，可冷藏一週
• 日式三杯醋：100ml日式高湯(糙)米醋、100ml味霖、100ml淡醬油、2瓣蒜末或薑末，混合均勻即可。可醃漬蔬菜或當醃料，或天婦羅沾醬
• 日式二杯醋：150ml日式高湯(糙)米醋、150ml淡醬油，混合均勻即可。當作生魚片、炸魚或餃子沾醬
• 土佐醋：150ml日式三杯醋煮至沸騰，加入10g柴魚片，馬上關火。浸泡30分鐘，瀝出醬汁，稍擠壓柴魚片。適合搭配魚類料理
• 蔓越莓醬(6人份)：搭配火雞鴨肉香腸鮭魚
  250g蔓越莓.2大匙紅糖.2大匙巴薩米克醋.半顆柳橙皮及果汁.1搓多香果粉
  一起中火煮約10分鐘至蔓越莓破裂，冷卻後試味道決定是否要多加糖或醋
• 薄荷醬(6人份)：搭配羊肉
  2大匙白葡萄酒醋(或蘋果酒醋 .紅葡萄酒醋).2大匙細砂糖. 1大匙沸水，一起煮至糖完全溶解→離火加入3把切末薄荷。可靜置一小時讓風味融合，冷藏保存一週，但薄荷鮮綠會因時間變黃。
• 烤盤肉汁醬：
  1.於煎烤完肉類的烤盤內直接加入葡萄酒或高湯，加熱濃縮成醬，再加入1大匙醋(雪莉醋.蘋果酒醋.中式 .日式穀物醋/但只適合鴨肉)
  2.加熱2大匙橄欖油→加入2根紅蘿蔔塊、1顆洋蔥塊、1搓鹽拌炒至軟化→加入1片月桂葉 .1t細砂糖.250ml紅葡萄酒.250ml高湯.75ml醋，煮至沸騰，再繼續煨煮約12分鐘，或濃縮治好的肉汁醬濃稠度→瀝除固體食材→拌入20g奶油、鹽、現磨黑胡椒
  3.於煎烤完肉類的烤盤內直接加入100ml醋→大火加熱至沸騰1-2分鐘，使液體濃縮至一半，用鹽、現磨黑胡椒調味。亦可再加入一塊奶油製成更濃郁的醬
  註：紅肉建議使用紅葡萄酒醋.雪莉醋或濃郁水果醋，白肉除上述外，白葡萄酒醋.蘋果酒醋亦可，魚類宜精巧水果醋.清爽白葡萄酒醋.蜂蜜醋
• 摩德納巴薩米克醋：酸度6的比傳統摩德納巴薩米克醋酸，更適合烹調，若要加入肉醬、燉菜、醃肉，不需使用特別好的，因為風味會隨加熱時間溢散。用於料理收尾時，會在上桌前才點上，其風味會更加突出，需要比較好的種類。
  1.搭配橄欖油做成沙拉醬
  2.用於湯品收尾
  3.醃製肉排
  4.醃漬雞蛋
  5.當作蘋果或甜瓜切片的淋醬
  6.當作番茄.歐姆蛋.牛排.內臟類.烤蔬菜的調味料和擺盤裝飾
  7.搭配燒烤肉類.魚類.甲殼類.蔬菜.水果
  8.製作濃縮巴薩米克醋，小火加熱至喜歡的濃稠度，並可依喜好加入糖，搭配各式甜點，當作糖漿使用
• 南瓜、菲達乳酪、紅菊苣沙拉：
  1.1顆南瓜(約1公斤)切四等份，去籽去皮切塊
  →3大匙橄欖油、2大匙巴薩米克醋或櫻桃醋、1搓鹽到入大碗混合，加入南瓜塊和5瓣帶皮蒜頭拌勻→平鋪烤盤上避免重疊→220度烘烤25~30分鐘，至南瓜軟化、邊緣焦糖化→出爐放涼
  2.烤南瓜同時，將60g葡萄乾放入3大匙櫻桃醋或巴薩米克醋浸泡20分鐘，過程多攪拌幾次
  3.將紅菊苣撕碎放入大碗，加入瀝乾的葡萄乾，瀝出的汁液約剩1大匙醋，拌入1.5大匙橄欖油.1/2t肉桂粉.少許鹽和現磨黑胡椒調味，再放入一起拌勻
  4.接著加入已冷卻的南瓜塊，擠出香甜柔軟的烤蒜頭，拌勻，最後加入200g剝碎的菲達乳酪、2-3大匙切碎薄荷葉和2-3大匙切碎平葉香芹，拌勻即可上桌
• 烤整顆洋蔥：8顆中型帶皮洋蔥，只將即將剝落的外皮剝除，將底部適當切除使可以穩穩站立，頂部則切除約1公分，並在露出的洋蔥部分劃上十字，且塞入1枝百里香，置烤皿上
  →淋上2大匙橄欖油&3大匙巴薩米克醋，並灑點鹽和黑胡椒調味
  →將100毫升蘋果酒加入烤皿，以避免沾黏，注意避免澆淋在洋蔥上
  →用蓋子或鋁箔紙密封，放入100度烤箱烤45分鐘，
  →移除蓋子，將烤皿上的美味精華澆淋在洋蔥上，加上約10g奶油，再次送入烤箱，不加蓋烘烤45分鐘，直到每顆洋蔥帶有迷人的褐色，表皮內部柔軟美味
• IGP認證巴薩米克醋：原料中主要成分應是「煮過的葡萄果漿」優於「濃縮葡萄果漿」，無任何色素、甜味劑、增稠劑或玉米粉。應帶有乾淨明亮的深褐色、酸甜的風味、強烈的香氣與些許木質清香
• 巴薩米克醋蘋果：巴薩米克醋與蘋果是絕配，將蘋果切四等分、去核、切成約1公分的片狀，單層平舖在碗哩，倒入4大匙巴薩米克醋，將蘋果翻面，使表面都沾上醋。靜置，經常將蘋果翻面。
  可搭配鴨胸或未到強烈的野味料理
• 鍋烤牛腩佐巴薩米克醋和蜂蜜：1.8公斤牛腩(捲起綁好)先放入深盤→6枝百里香、100ml巴薩米克醋、100ml紅色水果醋(櫻桃、黑醋栗或李子)、200ml紅葡萄酒、1顆柳橙汁、1t黑胡椒粒，混合到在牛腩上。蓋蓋靜置8小時，經常翻動肉塊使均勻入味。
  →將牛腩取出拍乾，用鹽和黑胡椒均勻調味，醃料另加2大匙蜂蜜拌勻備用。
  →將25g奶油和2大匙橄欖油放入夠大的陶鍋或烤盤，加熱，封煎牛腩表面至金黃上色，取出靜置備用。原鍋拌炒3顆洋蔥(去皮切八等份)和5根紅蘿蔔塊，至軟化且洋蔥開始上色，加入4瓣壓碎蒜頭，並用鹽和黑胡椒調味。
  →將牛腩放回鍋子的洋蔥和紅蘿蔔上面，倒入蜂蜜醃料煮至微滾，蓋蓋入160度烤箱烤4小時，中途需翻面
  →上桌前取出牛腩靜置10分鐘，若鍋底醬汁太稀，可加熱濃縮幾分鐘；太濃則加少許紅葡萄酒、水或高湯。將牛腩切片上桌，搭配足夠醬汁和蔬菜一起食用。
• 大蒜香草豬排：用杵臼將1瓣大蒜頭搗碎，加入一搓鹽，至成泥狀，拌入1T切碎龍蒿、1T切碎迷迭香、3T蘋果醋(或米醋、白葡萄酒醋)，均勻塗抹在2塊豬排表面，加蓋醃至少2小時。烹調前須回到常溫。
  →平底鍋放入20g奶油，中大火加熱至溶化，擺入豬排，每面煎約4分鐘至金黃上色
  →豬排起鍋至預熱的盤子上。
  →原鍋倒入50ml蘋果醋和1T紅色水果醋或紅葡萄酒醋，大火煮沸1分鐘進行收汁，淋在豬排上即可上桌。
• 巴薩米克醋烤蘋果(6 人份)：所有美妙的香料、果乾包覆在蘋果內，烘烤後的果肉好似要從縫隙中溢出，淋上巴薩米克醋，醇厚的酸度帶出水果極致的甜，將這道料理的美味提升至另一個境界。
  20g核桃用手壓碎，放入碗中與80g葡萄乾、1/2t肉桂粉、1顆檸檬皮、6T巴薩米克醋混合，靜置30分鐘。
  →使用去核器取出蘋果中央的果核，保持蘋果完整，用刀沿著赤道般的位置劃一圈將果皮刺穿，將一小塊奶油塗抹在淺烤盤上，擺上蘋果。
  →將果乾混合物瀝乾(並保留汁液備用)，填入每顆蘋果的中空處，頂部點上少許奶油。
  →180度烘烤30分鐘至蘋果軟化。
  →蘋果出爐個別擺盤
  →將烤盤內殘留的汁液與保留的果乾汁液一起倒入醬料鍋，中火煨煮至糖漿的質地，淋在蘋果上即可上桌。搭配冰淇淋、鮮奶油或優格堪稱人間美味。
• 洋蔥濃湯(4~6人份)：80g無鹽奶油和1T橄欖油放入大鍋，小火加熱，加入750g逆紋切細絲白洋蔥和250g紫洋蔥，並加入適量鹽，蓋蓋烹煮約1小時或更久，經常翻動避免燒焦，直到洋蔥呈現淺棕色，於最後10分鐘開蓋，加速梅納反應。
  →洋蔥接近完成時，拌入2瓣壓碎蒜頭和2枝百里香，烹煮幾分鐘至蒜頭軟化，接著加入1.5大匙麵粉和4大匙佩德羅 希梅內斯雪莉醋(或巴薩米克醋)，攪拌幾分鐘濃縮收汁。
  →將一公升牛高湯和 200ml紅葡萄酒倒入另一個鍋加熱，加入炒好的洋蔥，煮至沸騰，轉小火煨煮45分鐘豁達到偏好的濃稠度，視味道再以鹽和現磨黑胡椒調味。不用擔心醋味太明顯，配料的起司能使風味平衡。
  →煮湯同時，220度烘烤12~18片長棍麵包。
  →將完成的湯舀入耐烤碗，擺上長棍麵包片，撒上起司(100g種口味起司例如康堤Comte、葛瑞爾Gruyere或切達，磨碎)，烘烤3~5分鐘至起司融化。
• 梅果佐巧克力與佩德羅 希梅內斯雪莉醋醬(4~6人份)：將400g黑莓與200g覆盆子放入淺碗，加入2T細砂糖與4T佩德羅 希梅內斯雪莉醋(或巴薩米克醋)，拌勻蓋蓋室溫靜置數小時。
  →將梅果濾出放入碗裡，並保留汁液備用。
  →將150g黑巧克力剝碎，隔水加熱融化後拌入100ml鮮奶油、保留的汁液、鹽，攪拌至行程滑順濃厚的醬汁。
  →將梅果均分至小碗中，每份加入1~2球香草冰淇淋，淋上巧克力和佩德羅 希梅內斯雪莉醋醬，立即享用。
• 早餐煎蛋(1~2人份)：平底鍋內融化奶油，打入雞蛋(1~2顆)，調味，烹煮至個人偏好程度即可起鍋
  →將3T白葡萄酒醋(或紅葡萄酒醋、蘋果醋、蜂蜜醋)倒入原鍋，濃縮至一半，約10秒鐘。
  →將醋淋在煎蛋上
• 蘇打麵包(一條)：
  400ml全脂鮮奶和2T蘋果醋(或紅葡萄酒醋、白葡萄酒醋、蜂蜜醋)倒入碗中靜置5分鐘
  →另取一大碗，將300g全麥麵粉、 200g高筋麵粉、1t鹽、1t小蘇打粉、現磨黑胡椒混合。
  →將1T楓糖漿或蜂蜜拌入鮮奶和醋，分次倒入乾性材料中，先用橡皮刮刀快速攪拌，再換手揉成柔軟稍有黏性的麵糰，液體可能用不完，有時只用300~350ml
  →桌上灑點全麥麵粉，快速簡要地整麵，使麵糰變得光滑，滾圓，放在抹了油的烤盤上，表面劃三刀，灑上全麥麵粉，若有時間可再靜置30分鐘
  →200度烘烤40~50分鐘，至表面酥脆，敲打底部有空心的聲音，冷卻後切片，搭配奶油或Ricotta cheese和醃甜菜根
• 鍋烤豬里肌佐無花果核桃餡(6人份)：平底鍋加熱1T橄欖油，加入1/2根韭蔥拌炒至軟化，熄火，拌入180g切細碎新鮮無花果、1.5T切細碎檸檬草、40g核桃碎、1/2t肉桂粉、1顆柳橙皮、75ml蘋果酒醋和20g麵包屑，並用鹽和黑胡椒充分調味。
  →將2公斤豬里肌攤開，帶皮面朝下，將上述混合物填入表面開口處，不要放太滿，要預留空間綁緊。
  →棉繩至少里肌肉6倍長，將棉繩穿過肉塊一端的底部，紹到肉餡接縫處打結，產生長端與短端(約7~8公分)，將長端拉到繩結旁幾公分處，用手指固定位置，將棉繩穿過肉塊底部，繞回上方手指按壓處，用長端穿過手指按壓的棉繩底部打結，沿著長邊重複動作，將肉塊綁緊，到達尾端十，將肉塊翻面，鹽著肉塊中心將棉繩與開始時預留的短端打結。
  →將2T橄欖油耐烘烤大型砂鍋或鑄鐵鍋加熱，再將里肌肉脂肪面朝下入鍋，煎數分鐘至兩面上色，取出備用
  →原鍋加入略切的1大顆茴香、2顆洋蔥和 3瓣壓碎的蒜頭，拌炒至開始軟化、不上色，倒入50ml蘋果酒醋，以鹽和黑胡椒調味，確實拌炒，將肉塊脂肪面朝上入鍋，加蓋，170度空烤2 小時。
  →移除蓋子，在即將成為脆皮的表面灑上海鹽片，提高至220度繼續30分鐘。
  →出爐靜置10分鐘再切片，底部茴香和洋蔥可當作配菜，不會剩太多但非常美味
  若脆皮太硬不好切，可先剪斷棉繩，取下脆皮後再切，脆皮可置於旁邊，讓大家自行取用
• 芝麻青蔥炒四季豆(4人份)：準備一大鍋沸水，放入300g四季豆，煮3分鐘至軟化，瀝乾，放入冷水降溫
  →炒鍋加熱2T麻油，加入四季豆和一小把切細碎蔥白，拌炒1分鐘，接著加入2t芝麻、1T日式糙米醋與適量鹽拌勻即可
• 南瓜湯佐金針菇與烏醋(6人份)：將橄欖油倒入湯鍋中火加熱，慢炒2顆切碎洋蔥至軟化，再加入1瓣蒜末、1/2t香菜粉、 1/4t丁香粉和1粒八角，拌炒數分鐘至香氣釋出，加入800g南瓜塊(去皮去籽切2公分塊狀)和750ml蔬菜高湯。
  →煮至沸騰，轉小火煨煮約20分，取出八角，再攪打至綿密，以鹽和黑胡椒調味，拌入100ml繼續煮至偏好的濃稠度即可熄火，靜置保溫，上桌前可重新加熱
  →1小把金針菇切除底部後將每一根撥散
  →將南瓜湯分裝置碗中，佐以生金針菇當裝飾，淋上中式或日式烏醋(共2T)，最後撒上現磨黑胡椒
• 清蒸鱸魚捲佐烏醋沾醬：
  沾醬~4T中式烏醋和1T薑末到入碗中混合，再加入1/4t砂糖拌勻，試味道，若太酸可再酌加1/4t。靜置備用
  →1根青蔥切成細長絲狀；4片鱸魚片皆縱向對切， 用鹽和黑胡椒調味，沿著長邊放上青蔥細絲，捲起來用牙籤固定。
  →將蒸鍋的水煮沸，放入5枝龍蒿，將鱸魚捲置於蒸架上，蒸約6-7分鐘。搭配沾醬上桌
• 香料糖醋豬肋排(4人份)：
  將1顆柳橙汁、4T中式烏醋、6T黑糖柳橙皮1t應是芥末醬、1t茴香籽粉、1/2t丁香粉和適量鹽混合製成醃料
  →將4塊豬肋排(每塊5-6根)每放入烤皿，塗抹上醃料，於每塊肋排底部各放入1片月桂葉和1枝迷迭香，將1顆柳橙皮切半，放入烤皿，冷藏靜置5小時，過程中翻面數次
  →將5瓣帶皮蒜頭置於肋排旁邊，裹上醃料，將烤皿蓋上，150度烘烤2.5小時，期間澆淋醃料2次。烤至肉質軟嫩，取出柳橙皮、蒜頭、月桂葉和迷迭香，將烤箱溫度調高至190度，使用毛刷將底部的醃料均勻塗在肋排上，不加蓋續烤25分鐘，期間翻面2次，烤至肋排表面油亮、黏著、深棕色即可。稍冷卻至能用手拿取後再上桌
• 覆盆子水滴鬆餅：200ml牛奶和1T蘋果酒醋或白葡萄酒醋或蜂蜜醋混合，靜置備用；25g奶油溶化後靜置冷卻
  →180g中筋麵粉過篩至大鋼盆，加入融化奶油，以及牛奶和醋的混合物，用打蛋器拌勻至麵糊滑順，再加入1顆蛋拌勻。截至此步驟的麵糊可在數小時前備妥
  →開始烹調前，拌入3/4t小蘇打粉，接著到入70g覆盆子輕柔混合
  →取一小塊奶油塗抹在煎鍋表面，確實加熱，舀入1大匙麵糊，加熱至表面起泡、膨脹、底部金黃上色，即可翻面，至第二面也金黃上色即可。將鬆餅堆疊擺放，每片之間依序放上少許奶油、覆盆子(共20g)，淋上蜂蜜或楓糖漿
• 香料浸泡醋：使用甘蔗醋、葡萄酒醋、蘋果酒醋或米醋浸泡香料
  1.1t丁香加入醋中浸泡一週
  2.1T綜合胡椒粒加入醋中浸泡一週
  3.一枝檸檬草加入醋中浸泡一週，風味濃郁
  4.香草莢縱向切開，加入醋中浸泡兩週。用在沙拉醬或番茄料理極為出色，很適合搭配水果沙拉
• 推薦醋的品牌：
  巴薩米克醋~Acetaia SanGiacomo. Nero Modena
  雪莉醋~西班牙Paez Morilla. 西班牙Valdespino. 西班牙Ximenez Paula Coll
  葡萄酒醋~西班牙Badia. 匈牙利Borocet. 英國Cult Vinegars. 德國Doktorenhof . 法國Fleuriet.
  澳洲Hilbilby. 美國Katz. 法國Michel Pouret. 加拿大Minus8. 法國Philippe Gonet.
  英國Vinegar Shed
  蘋果酒醋~英國Aspall. Little Stour Orchard. National Fruit Collection.
  美國Carrs Ciderhouse. Sunnycrest Orchards. Sharon Springs
  法國~Famille Dupont. Le Grande Epicerie. Pierre Huet
  日式米醋~飯尾釀造(京都)、村山醋造株式會社(京都)(尤其是淡米醋-千鳥醋)、坂元釀造(九州鹿兒島)(烏醋)、內堀釀造(水果醋、醋飲、糙米醋)
  中式烏醋~恆順(熟成烏醋)、寧化府、四川保寧醋(香草醋)
  楓醋~加拿大Minus8.
  

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