寒假高三多元選修特色課程計畫~愛的早午餐
「理家」是一種「承傳」，這個承傳可能來自於母親，也可能來自於家政老師。我一直認為廚房和餐桌是一個家的中心，母親藉由食物撫慰了也凝聚了家人的心，尤其一頓營養豐盛美味的早餐，可以為自己和家人充足能量去面對一天的挑戰，並開啟美好的一天。高三的同學在高二的家政課程中已能體會親手製作美食的幸福力量，也習得了基本的烹飪知能，希望藉由這一次較為連貫的四堂課，我們可以每個人完成一個完整的早午餐大餐盤，然後你可以將它複製在家裡的早餐桌上。煮是愛，這個愛，可能來自於母親，也可以來自你喔！
104學年度寒假高三多元選修特色課程設計
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課程名稱：愛的早午餐 |
上課地點：家政教室 |
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授課時數：4 |
授課對象：高三 |
授課教師：鄭麗文 |
一、規劃理念：
1.料理就是滿滿的愛。學生經常表示在烹飪實習的過程中體會到媽媽煮飯的辛苦，因此希望透過課程的引導，讓學生能利用所學，以親手製作的食物表達對家人的愛與感謝。
2.早餐很重要！希望學生能學會用充滿能量的愛的早午餐為自己和家人開啟美好的一天，並且瞭解到這真的一點也不難。
3.想像中美好的早餐時光是什麼模樣？如果給自己一大盤美味與營養兼具的早午餐，上面該有甚麼？我們可以一邊想像，一邊享受烹飪的過程。自己手揉麵糰烤佛卡夏麵包；現煮檸香白醬烤法國吐司先生；將煮得軟呼呼的馬鈴薯搗成泥、挖成球焗烤；簡單調個麵糊烤個像鍋子一樣大的荷蘭鬆餅；各式的蛋料理~水波蛋、歐姆蛋、荷包蛋、玉子燒；當令在地的橙橘瓜果緞帶沙拉；佐餐飲料喜歡鮮奶茶？當然要自己煮喽！飯後甜點呢？就疊個司康麵糰佐手工果醬。享受熬煮果醬時的滿室馨香，等待麵包出爐時的香味四溢！
二、教學目標：
1.透過動手實作，學習營養美味早午餐的製備。
2.增進溝通討論與適當分工，發揮團隊精神完成實作。
3.寒假期間能利用所學為親愛的家人準備至少一天的早餐，學習用食物表達愛。
三、教學大綱與課程內容：
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節次 |
教學內容 |
作業及活動 |
備註 |
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1 |
課程介紹、分組討論規劃菜單、流程和分工 |
分組討論 |
第一天 |
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2 |
揉佛卡夏和司康麵糰、煮果醬、荷蘭鬆餅 |
分組實習操作 |
第一天 |
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3 |
法國吐司先生、焗烤馬鈴薯球 |
分組實習操作 |
第二天 |
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4 |
蛋料理、蔬果沙拉、烤司康、鮮奶茶 |
分組實習操作 |
第二天 |
四、評量方式：課程參與(協力合作、學習態度)
五、教材編選：自編(如下列，食譜均為一組的份量)
麗文烘焙DIY教室1
想要在一早享用剛出爐的麵包，卻又沒有太多時間，用我目前經常使用的這個方式製作佛卡夏麵包是很好的選擇，透過長時間冷藏低溫慢慢發酵的佛卡夏，有著非常漂亮的大小不一氣孔，外酥內Q軟，很有彈性，直接切片食用或是沾佐油醋醬或是做成三明治，都非常美味喔！
佛卡夏(36*26cm1個)~義式麵包
材料：
1. 鹽 4公克
2. 水 340公克
3. 糖 20公克
4. 高筋麵粉 600公克
5. 即溶酵母 6公克
6. 冷壓初榨橄欖油 20公克
製做步驟： 第一天→
1. 揉麵&發酵：將 1~6材料依序放入鋼盆裡，以叉子攪拌成散散的糰狀後，再換手揉至麵糰光滑、鋼盆也光滑，整圓後就用蓋子蓋好，隔溫熱水或送入發酵箱發酵約1小時至2倍大，
2. 整型：用橡皮刮刀將麵糰取出來，整圓，用掌心將麵糰稍微壓扁，再橄成約36*26cm長方形，靜置5分鐘，再移到鋪了烘焙紙的小烤盤上，如果縮小了，再把它壓開，然後表面淋上2T橄欖油並均勻抹開，用保鮮膜包覆起來，
3. 最後發酵：下課前移入冰箱冷藏進行最後發酵。
第二天→ 4. 回溫；從冰箱取出步驟3的麵糰，室溫靜置回溫。
5. 裝飾&烘烤：預熱烤箱，200℃/ 200℃。用探針在麵糰表面刺一針到底，接著在針刺處用食指垂直戳洞至底，最後均勻灑上適量鹽，並再淋抹一點橄欖油。將裝飾好的麵糰放入烤箱，烘烤25~30分鐘，烤至表面金黃上色即可。
製作 圖示請看這裡→綠橄欖佛卡夏(低溫長時間冷藏發酵)
麗文烘培DIY教室2
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Dutch Baby(荷蘭鍋烤鬆餅) |
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成品數量:23cm直徑約1大片 |
註：1.各式各樣的鬆餅在大街小巷流行著，不管是pancakes(美式鬆餅)、waffle(比利時格子鬆餅)，或是可麗餅(法式薄餅)，基本的材料就是雞蛋、麵粉、牛奶、糖，稍微調整食材比例和烘焙方式後，口感和外觀就產生了差異。據說是源自德國的Dunch Baby (German pancake)，配方類似可麗餅，也同樣不使用發粉，麵糊也很稀，因為使用荷蘭鍋(鑄鐵鍋)烘烤而命名。Dunch Baby最迷人的地方是她在烤箱裡烘烤時的魔術般變化，三不五十到烤箱前瞧一瞧，每瞧一回就忍不住驚呼一回：「Baby長大了耶！」「Baby又長高了！」烘烤完成的Dutch Baby四周會膨脹得高高的，宛如一個羹盤，很可愛！餅本身其實很薄很輕盈，金黃上色的部分非常酥香，上色較淡的地方則軟嫩。 製作程序 1.9吋鑄鐵平底鍋用水沖洗一下，用廚房紙巾擦乾，然後移入烤箱，烤箱預熱200℃/200℃20分鐘，中途烤箱溫度至120℃時，把10g無鹽奶油小心放入鍋子裡，繼續預熱。 2.大鋼盆打入雞蛋，加入砂糖和鹽，用打蛋器攪拌至出現很多泡泡，再加入鮮奶和鮮奶油攪勻，然後用篩網篩入低筋麵粉，再用打蛋器左三下右三下輕輕攪拌，將全部材料攪拌均勻成沒有麵粉顆粒的麵糊(很稀喔！) 3.戴上隔熱手套，取出已經預熱好的鑄鐵平底鍋，輕輕旋轉鍋子使奶油均勻佈滿整個鍋內面，側邊也要抹到奶油喔！ 4.然後將步驟2.完成的麵糊倒入鍋子裡，移入烤箱，烘烤至鬆餅四周膨起、呈金黃色，約需25~30分鐘。(或240℃/240℃烤15~20分鐘) 5.鬆餠做好後，可隨個人喜好在呈盅型的鬆餅裡加些甜或鹹的餡料食用，例如: 起士片、玉米粒、火腿、鮪魚醬、生菜或蜂蜜、楓糖漿、巧克力醬、果醬、草莓、芒果、香蕉、冰淇淋等，或者只是簡單灑點糖粉或肉桂粉就很好吃了。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
雞蛋 |
2個 |
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2 |
砂糖 |
20g |
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3 |
鹽 |
1/4t |
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4 |
鮮奶 |
120g |
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5 |
鮮奶油 |
10g(可換成鮮奶10g) |
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6 |
低(中)筋麵粉 |
80g |
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7 |
無鹽奶油 |
10g |
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※配料(自由選擇) |
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7 |
蜂蜜 |
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8 |
果醬 |
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9 |
糖粉 |
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註：第一天試做荷蘭鬆餅後，再決定第二天要不要再做一次，或者第二天也可以再做一次美式鬆餅。
製作 圖示請看這裡→Dutch Baby(荷蘭鍋烤鬆餅)~會長大長很高的pancake!
麗文烘培DIY教室3
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英國烤餅~司康SCONE(簡易式派皮)(油粉拌合)(英式下午茶代表作; 英式下午茶必備點心) |
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成品數量: 1.5cm厚4cm 直徑菊花模 約40片； 或2.5cm厚5cm直徑菊花模約15個 |
註：完成的麵糰若不馬上烘烤，可冷藏保存至多兩天，冷凍則約 一兩星期。 製作程序 第一天→ 1. 1.(1+2+3+4)倒在桌上，用不鏽鋼刮板拌勻 2. 2.從冰箱拿出無鹽奶油，放入步驟1.的粉堆裡，蓋上麵粉，切成片→條→如黃豆大小顆粒，過程中須不斷撥麵粉蓋到奶油上，動作要快，以免奶油溶化，切好後(此時可加入另行選擇的口味，如葡萄乾、巧克力豆)，中間挖個粉牆◎ 3. 3.拿一個小鋼盆，打入蛋和冰牛奶，用叉子攪散一下，再倒入粉牆內，用叉子將內側的粉撥入粉牆內蓋住蛋奶水(叉子橫拿) ，注意不要潰堤!再輕輕用叉子拌(像炒飯一樣) ，直至所有粉皆拌入，再用不鏽鋼刮板輕拌(仍像炒飯一樣) 4. 4.右手持不鏽鋼刮板撥翻→左手壓，反覆數次，再將麵糰整成一整塊→切半→翻蓋疊上→壓→切半→翻蓋疊上→壓…，反覆數次，直至成糰(仍可看到白色粉)，用保鮮膜整個包好，用桿麵棍桿成1.5~ 2.5公分厚，冷藏至隔天再烤 第二天→ 5. 6.從冰箱取出麵糰，打開保鮮膜，再用模型押出一個個圓形，也可直接用刀切割成5cm三角形或方形，表面再刷上蛋黃，有時間最好室溫鬆弛5分鐘再烤，烤至表面金黃，剝成兩半，分別趁熱抹上有鹽奶油(室溫放軟)和果醬吃。
註：烘烤溫度：200℃/180℃烘烤約12~15分鐘(烘培時間需依照司康厚度作調整)，挑選最厚的司康進行檢測，撥開司康，內部呈現乾鬆狀態，即可出爐。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
※低筋麵粉 |
300g |
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2 |
B.P. |
2 t |
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3 |
※細砂糖 |
40g |
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4 |
鹽 |
1 t |
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5 |
※無鹽奶油 |
80g |
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6 |
※冰牛奶 |
3湯匙 |
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7 |
※全蛋 |
2個 |
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8 |
※抹醬:有鹽奶油 &手工果醬 ※另備1個雞蛋刷表面 &※保鮮膜 |
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注意：烤好的司康，一塊剝成兩半，要分別趁熱抹上有鹽奶油和果醬，就成了兩份，不要再合起來喔！
製作 圖示請看這裡→司康餅食譜
麗文烘培DIY教室4
手工果醬~享受在熬煮果醬的過程中，滿室馨香的幸福滋味…
註：1.請儘量選擇當令在地的水果，並依水果的酸度調整糖的份量，水果若較不酸，則添加檸檬。
2.請自備適當大小玻璃帶蓋容器裝果醬，最好每個人帶一個果醬罐，就可以每個人各自裝一些帶回家。
百香果蘋果果醬(以3：2的比例結合兩種水果口味，只用百香果也可以， 糖份則取水果總量的1/3)
材料：
蘋果(去皮去核去籽) 300g
百香果汁 200g (果肉和汁150g，籽50g)(或當季在地的橘子也可以)
砂糖 170g
作法：
1. 百香果先用篩網濾出150g 的果汁和果肉，再取回50g 的籽。蘋果去皮去核去籽，切成扇型小薄片，放進厚底平底鍋中，加入砂糖拌勻。
2.小火熬煮，過程中需不時攪拌，並撈除浮末，直到變濃稠且果肉呈透明狀，溫度顯示104℃ 。 約需25~30分鐘。
3.將果醬裝罐，儘量擠壓使無空隙，放涼冷藏。
草莓果醬(糖份取水果總量的1/4~1/3)
材料／草莓300克、砂糖75~100克、檸檬一顆。
作法／
1.檸檬洗淨，先用lemon zester刨下綠色的皮成絲狀，注意不要刨到白色部份會苦，再用小刀剖半，用手擠出檸檬汁；草莓洗淨。
2.準備一鍋具，加入檸檬汁、草莓和砂糖中火煮滾。
3. 轉小火，繼續熬煮並持續不段用木匙攪拌，煮至濃稠，用木匙劃過鍋底可看見鍋底。
4.裝進洗淨的玻璃罐(需事先清洗乾淨並烘乾沙菌消毒，避免細菌滋生)，待冷卻後，置入冰箱中存放。
製作 圖示請看這裡→百香果蘋果果醬
麗文烘焙DIY教室5
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焗烤馬鈴薯球 |
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成品數量: ： |
製作程序 1. 馬鈴薯洗淨去皮切薄片，放入大炒鍋內，加冷水至馬鈴薯4/5的高度，內圈火開90度煮滾，火轉小為45度，煮約15分鐘，水幾乎都收乾了，馬鈴薯也應該熟軟了。過程中偶而要攪拌一下，要注意小心鍋底不要燒焦了。然後將馬鈴薯倒入碗公中，再用湯匙或桿麵棍搗壓成泥，趁熱加入奶油、鹽、胡椒調味，如果馬鈴薯泥已經很濕，牛奶可以少加或省略，調味後一定要試吃，調至滿意為止。 2. 使用冰淇淋挖杓將馬鈴薯泥舀成一球一球放在烤盤上，表面在撒上適量乳酪絲。 3. 放入烤箱以200℃烘烤約15分鐘至金黃上色即可。 |
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
馬鈴薯 |
4個 |
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2 |
無鹽奶油 |
20g |
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3 |
鮮奶 |
60g |
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4 |
鹽 |
1/4t |
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5 |
白胡椒 |
1/8t |
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6 |
乳酪絲 |
一小包 |
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製作 圖示請看這裡→焗烤馬鈴薯球
麗文烘培DIY教室6
愛的早午餐brunch ~ 蛋料理
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各式雞蛋料理與麵包抹醬 |
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蒜香奶油抹醬 : 配方1.軟化(無鹽)奶油:美奶滋=1:1 + 鹽少許 + 匈牙利紅椒粉少許 + 大蒜碎末少許 配方2. 大蒜4瓣 + 軟化無鹽奶油 甜味奶油抹醬 軟化無鹽奶油
奶酥醬 材料：軟化奶油 做法：軟化奶油+糖粉+一撮鹽攪勻，分次加蛋拌勻，再加奶粉拌勻即可抹到厚片吐司上， 吐司可以麵包刀先割劃一個大Ⅹ，以利入味，再入烤箱烤至酥脆。 薯泥(紅蘿蔔.南瓜.馬鈴薯.地瓜)沙拉醬 把兩顆馬鈴薯切成 水漸收乾時，馬鈴薯也熟透了，一碰便散開。把火關小，加上適量的鹽、糖和一小匙奶油調味。喜歡更軟可再加上半杯鮮奶攪勻。也可另加入培根碎或火腿或玉米粒。
西式炒蛋 (scrambled eggs) 兩顆蛋加一點鹽再加入鮮奶一大匙後攪拌均勻,(也可再加入一片切丁的火腿） 超Q嫩蛋沙拉 上述西式炒蛋與兩顆搗碎水煮蛋及3T美奶滋拌勻。
荷包蛋
水波蛋
水煮蛋
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註：請考量每組每個人想吃多少，決定要帶多少雞蛋、多少食材。
麗文烘培DIY教室7
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起司彩蔬玉子燒 |
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成品數量:直徑 |
註：西式煎蛋捲是「omelet」，日式煎蛋捲就是「玉子燒」，「玉子」這兩個漢字在日文就是「蛋」的意思。關東風的玉子加糖偏甜，可以當甜點，關西風的玉子燒則不加糖。這道許多日本家庭的家常菜，各家媽媽有自己的不同做法，幾年前的日籍交換生曾太賢就曾告訴我，他媽媽說加糖蛋容易焦，所以媽媽的玉子燒不加糖，但經常會加一些蔬菜末或泥在裡面。這樣啊！那就會讓玉子燒顯得更多彩繽紛喽！紅色系的紅蘿蔔、枸杞…，綠色系的綠花椰、菠菜、青豆、…和黃色的雞蛋都很相襯，再加進「百搭神器」乳酪絲(學生說的：任何料理加了乳酪絲就都變得更美味啦！)，一起捲成爆漿彩蔬玉子燒，即使沒有方形專用鍋，還是能用一般圓形平底鍋煎得既漂亮又美味喔！ 製 作步驟 1. 枸杞洗淨→加水→泡軟→瀝乾；青花椰用一點水悶煮熟，切下花朵部分備用。 2. 將蛋打入小鋼盆或碗公，再加入醬油、味醂、枸杞、青花椰，用一雙筷子輕輕攪拌，儘量避免攪出泡泡，蛋白蛋黃不要拌得太勻，口感較佳。 3. 鑄鐵平底鍋用水沖洗一下，確定裡面沒有焦巴殘留。小火烘乾後，馬上加入1/2t沙拉油，迅速用廚房紙巾塗抹開來，注意要抹勻，整個鍋面都要抹到油，否則會黏鍋喔！然後將1/3蛋液倒入鍋中，同時快速輕輕旋轉鍋子，使蛋液均勻佈滿整個鍋面， 4. 小火煎至表面蛋液半熟，鋪上1/3量乳酪絲，即可用鍋鏟由一端慢慢捲至另一端，記得邊捲要邊用鏟背壓平整， 5. 然後再次於空出的鍋面抹油，再倒入1/3蛋液，同時快速轉動鍋子，使蛋液再次均勻佈滿整個鍋面，同時稍微傾斜鍋面並用鍋鏟挪起已煎好的蛋捲，讓蛋液接觸到已捲好的蛋捲下面，才能黏合， 6. 再重複第4.步驟，由第一次捲好的蛋捲端開始，反方向捲回去， 7. 如此不斷重複以上步驟(約3次)，直到所有蛋液用完，最後可使用兩支鍋鏟稍壓緊實且略整成長方體，即可起鍋 8. 切成約1.5cm寬小片即可食用 |
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材料 |
數量 |
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1 |
雞蛋 |
4顆 |
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2 |
醬油 |
1t |
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3 |
味醂 |
1t |
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4 |
枸杞 |
1T |
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5 |
青花椰 |
1T |
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6 |
乳酪絲 |
2T |
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註：傳統玉子燒會添加日式高湯與蛋液混合，約是1顆雞蛋加1湯匙高湯，使口感更為鬆軟，但會比較不好捲。有時候我會將製作甜點多出來的1、2顆蛋黃加進去，或是多加1~2湯匙鮮奶，也會讓口感更為軟嫩。
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製作 圖示請看這裡→骰子洛神玉子燒
麗文烘培DIY教室8
份量：8份
材料：
吐司 16片(一份2 片)
白醬適量(奶油
火腿片 8片
乳酪絲1小包
作法：
1.炒白醬：奶油放鍋子裡小火加熱溶化，加洋蔥末炒到香味溢出(沒有洋蔥也可省略，或使用其他喜歡的香草香料，若有檸檬皮絲也可刨一些提香)，再加麵粉炒到看不見白色，然後將牛奶一點一點加入，並不停拌炒，注意牛奶不要一次加太多，免得麵粉結塊拌不開，最後牛奶加完，也炒成了糊狀，再以適量鹽和黑胡椒粒調味即可。
2.在一片吐司上抹上適量白醬→擺上火腿片→鋪上適量乳酪絲→擺上第二片吐司→抹上適量白醬→鋪上適量乳酪絲→烤箱
註：「法國吐司小姐」會再加一顆太陽蛋
美式法國吐司
將3顆雞蛋和
蛋和牛奶的比例可以隨個人喜好自由調整，上述比例約是2:1，也可以是3:1或1:1或1:2，牛奶越多會越濕軟，也因為如此自由，所以即使沒有電子秤或量匙，你也可以輕鬆的完成，也可以在牛奶蛋液裡加點糖或鹽調整味道。
製作 圖示請看這裡→法國吐司Croque Monsieur(附白醬做法)
法國人的法國吐司Croque Monsieur
法國吐司(French toast)
麗文烹飪DIY教室9
橙橘瓜果緞帶沙拉
材料：
小黃瓜、大黃瓜、櫛瓜、紅蘿蔔….等等 1條
橘子 1人1個
調味料：
鹽、黑胡椒、冷壓初榨橄欖油、檸檬汁和檸檬皮絲
或其他可製作沙拉醬汁的材料，如：鹽、胡椒、橄欖油、檸檬汁、糖、芝麻油、醋、香草、芥末、優格、辣椒粉、番茄醬、蒜末、醬油 、柴魚片碎….混合搭配
或其他喜歡的日式微酸沙拉醬
做法：
1. 刨瓜果緞帶：只要改變刀工，許多蔬菜的口感就會迥然不同。小黃瓜、櫛瓜、南瓜、紅蘿蔔，都很適合用蔬果削皮刀刨成薄片，變化刨的位置，又會有不同形狀，薄圓圈、長緞帶、螺旋狀…。請注意因為要生食，食材必須在流水下徹底沖洗搓洗乾淨，然後用廚房紙巾擦乾，放在圓形熟食砧板上刨或切，所有接觸到的器具和雙手也必須處理乾淨！
2. 橘子洗淨剝皮，再剝成一瓣一瓣，小心去掉薄膜和纖維。
3. 將完成的步驟1 和步驟2一起放入乾淨的大碗公中。
4. 食用前加入適量鹽、黑胡椒、冷壓初榨橄欖油、檸檬汁和檸檬皮絲，拌勻。以檸檬汁調味的小黃瓜緞帶酸香脆嫩爽口，適合搭配濃郁的料理解膩。
註：無論是魚或蔬菜水果，只要是當季的，不用特別料理，也具備好滋味。那是天賜美味，自然值得信賴。所以請務必選擇當季在地的台灣產蔬果來製作這道沙拉。
製作 圖示請看這裡→小黃瓜緞帶沙拉
一般留言