口感像法國長棍麵包的核桃吐司 寒冷冬天室溫長時間發酵

我喜歡在寒冷的冬天製做歐式麵包,睡前將麵糰拌好,讓麵糰在冷冷的室溫發酵一夜,隔天早點兒醒來將麵糰分割整形並進行第二次發酵,等睡個回籠覺兩個多小時後再次醒來,即可進行烘烤,假日不趕時間的早餐就有溫暖的美味麵包可以享用。透過低溫長時間發酵,只要使用少少的酵母,讓充裕的時間勾引出小麥的香氣充分釋放出來,麵糰那酸酸香香的酵母味道在烘烤過後,便轉化成非常迷人的小麥香氣,甚至擺放至隔天切開來,會釋放出更濃郁的麥香呢!這次將核桃鄉村麵包的麵糰擺進吐司模裡烘烤成吐司,切片後再用吐司機烤得表面更為酥脆,口感就像法國麵包,我喜歡直接配拿鐵吃,先生喜歡抹上奶油,簡簡單單做出別具風味的歐式麵包,口感Q彈柔軟濕潤,越嚼越香呢!
法國麵包風味的核桃吐司
成品份量:
貝印KAI不鏽鋼吐司模21*9.5*8.5cm半條吐司模2條
材料:
- 高筋麵粉 500g
- 即溶酵母 3g
- 細砂糖 30g
- 鹽 5g
- 冰水 320g
- 冷壓初榨橄欖油 30g
- 核桃 100g
作法:
- 揉麵材料 1~6放入鋼盆裡,揉成稍具光滑狀(若使用攪拌機慢速約攪打12分鐘),再將核桃輕輕揉入麵糰中即可(若使用攪拌機慢速約攪打1分鐘)。麵糰非常濕潤柔軟。
註:如果想要更輕鬆,可以先將材料用橡皮刮刀壓拌成糰即可,蓋好室溫醒20分鐘後,再繼續用橡皮刮刀壓拌,就會很容易壓拌成光滑麵糰,全程都不需用手碰觸到麵糰喔。 - 第一次發酵:將揉好的麵糰整圓後就放入兩倍大以上的容器中,蓋起來,室溫靜置,低溫長時間發酵過夜(約6~8小時,天氣越冷可越久)。若是在比較溫暖炎熱的天氣,則移置冰箱冷藏發酵過夜。
- 分割&鬆弛:隔天一早將麵糰分割成4等份,一一滾圓,蓋起來鬆弛15分鐘。
- 準備模型:在吐司模內側塗抹一層奶油
- 整型:將每個麵糰一一用雙手指腹壓開成接近長方形,長度約與模型長度等長,翻面,如果縮小了就再壓開壓長,然後從長邊捲起來,將接口捏合捏緊朝下放,用掌心輕輕再抓長一點,成約與模型等長的細長圓柱體,最後擺進吐司模型中(每個模型擺入2個)。
- 最後發酵:蓋好置於冷冷室溫發酵2~2.5小時或溫暖的地方進行最後發酵約60~90分鐘,發至模型八 、九分高。
- 烘烤:烤箱以上火200℃/下火220℃預熱10分鐘,先將麵糰表面噴點水,再放入烤箱最下層,烤約25分鐘至金黃上色即可。
註:有時考量時間的搭配,熱天時也可以將步驟2的基本發酵改為室溫發酵至兩倍大約60–80分鐘,然後第6步驟的最後發酵改為冷藏低溫發酵一夜,甚至這2個步驟都冷藏一夜進行也可以。冷藏之後最好將麵糰移至室溫回溫再進行下個步驟。
作法圖示:





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