2013.03.09

抹茶戚風蛋糕(Greentea Chiffon Cake)

Chiffon原意是雪紡紗，因此戚風蛋糕的口感有如絲綢般柔軟細緻，比海綿蛋糕更為濕潤鬆綿。只要掌握以下注意事項，就可以輕鬆品嚐到戚風蛋糕彷如雲朵般鬆鬆軟軟的極致口感，輕盈又有彈性，真是無與倫比的滋味啊！

1. 蛋白一定要打到硬性發泡，但也要小心不要打過頭變棉花喔！蛋白愈多會愈蓬鬆。

2. 蛋白打發要件：(1) 不可混有蛋黃(2) 器具不可有水和油(3) 糖不可太早加(4) 蛋要新鮮

3. 一定要把所有材料如步驟1.都備齊後再進行其餘步驟，千萬不要打好蛋白等其他步驟，以避免蛋白消泡，步驟4.將蛋白拌入蛋黃糊的手法也要注意，要用刀切拌合法，不要像使用打蛋器般轉圈圈，否則好不容易打發的蛋白又會消泡喔！注意若是冒出大量泡泡就是消泡喽！

4. 中空底活動烤模的底和邊皆不可抹油，底也不需鋪烘焙紙。

麗文烘培DIY教室

蛋糕食譜

抹茶戚風蛋糕(Greentea Chiffon Cake)
成品數量：八吋中空底活動烤模一個			製作程序 1. 備料：材料(1+2+3)一起秤入中鋼盆，並且馬上用打蛋器攪散；材料(4+5) 一起裝入一小碗；材料(6+7+8) 一起裝入一小碗；材料(9)放小鋼盆；材料(10) 裝小碗。 2. 材料(1+2+3)用打蛋器攪散，接著倒入材料(4+5)，繼續攪勻，然後用篩網直接篩入材料(6+7+8)，一下左一下右不規則攪勻。 3. 蛋白用手提攪拌機快速攪打，打至全都是粗泡泡無蛋清，再分三次加入材料(10) 細砂糖，第二次加入的時機是出現紋路，一直打到九分發硬性發泡(出現硬挺紋路、以零件撈起呈尖勾狀、鋼盆倒扣蛋白不會掉、不會流動喔！) 4. 挖1/3蛋白到步驟 2.的蛋黃粉糊中，改用橡皮刮刀切拌至八分均勻，再倒入剩下的2/3蛋白，橡皮刮刀沿鋼盆邊緣由底用力挖起拌，可抖一抖，並邊轉動鋼盆，偶而可從中間挖拌，拌勻了馬上裝模烘烤。注意不要拌過頭使蛋白消泡過多喔！ 5. 出爐後趕快整個倒扣至網架上，免得縮，至少等5~10分鐘冷卻後再脫模：倒正回來，抹刀沿邊緣和中軸各劃一圈(如果抹刀太大，中軸用奶油刀劃，千萬不要用銳利的刀子劃傷模型喔！)，再將蛋糕連同底板一起脫模，完全冷卻後再插入抹刀隔開蛋糕和底板，卸下底板完全脫模。 6. 如果喜歡，可佐以打發抹茶鮮奶油食用。註：如果蛋白打得很好、攪拌也恰當，泡打粉不加也可以發得很蓬鬆漂亮喔！
	材料名稱	數量
1	蛋黃細砂糖鹽	50g(約3顆)
2		55g
3		1/4t
4	沙拉油牛奶	50g
5	沙拉油牛奶	65g
6	低筋麵粉 B.P.泡打粉綠(抹)茶粉	95g
7		1t(4g)
8		5g
9	蛋白細砂糖	130g(約4顆)
10	蛋白細砂糖	55g

	總重：	510g





11.打發抹茶鮮奶油：動物性鮮奶油 200g 抹茶粉 1t+1/2t 細砂糖 4t+1/2t
11.打發抹茶鮮奶油：動物性鮮奶油 200g 抹茶粉 1t+1/2t 細砂糖 4t+1/2t			烘培溫度:上火 180 °C/下火 180 °C 烤20分鐘後降溫10°C 再烤約10分鐘，全程約烤30分鐘