法式黑松露牛肝菌蘑菇濃湯(附：雞高湯作法)

^{法式濃湯~}黑松露牛肝菌蘑菇濃湯

成品數量:  3  人份

 製作程序

1.         牛肝菌用150g熱水浸泡至少30 分鐘，然後撈出擠乾備用，泡牛肝菌水則用濾茶網濾除雜質備用；蘑菇一個個洗淨，切成薄片；洋蔥洗淨、剝除表皮、順紋剖半、切掉頭尾，先逆紋切絲，再切成細丁；馬鈴薯洗淨去皮切丁；蒜頭洗淨去皮再切成末。

2.        湯鍋洗淨小火烘乾，加入1匙橄欖油，再加入牛肝菌徹底炒乾炒香，再加入蘑菇繼續炒至蘑菇縮且出水並再次收乾，然後加入洋蔥丁炒軟炒香，最好炒到呈琥珀金黃色，再下蒜末炒香，然後慢慢加入泡牛肝菌水、雞高湯和馬鈴薯丁，中火煮滾後轉小火繼續燉煮15分鐘。

3.         加入鮮奶煮滾，加鹽調味，熄火，最後加入奶油，攪拌融化。

4.   將步驟3.倒入果汁機中攪打均勻。

5.   湯碗中先舀入1匙黑松露醬，再舀入適量濃湯，表面可再以少許黑松露醬裝飾。食用時再充分拌勻。

註：1.雞高湯最好提前一天製作，冷藏後雞油會浮在表面並凝固，除掉雞油後再使用。
                 
                2.蔬食者也可以使用蔬菜高湯。
                      做法請點看此→蘑菇濃湯(附:蔬菜高湯和雞高湯做法)     其實蔬菜高湯的做法很簡單，主要有洋蔥、紅蘿蔔，有西洋芹更好，一些有機蔬菜的皮、莖梗都可以留下來熬高湯。
                 3.也可不加馬鈴薯，但蘑菇等新鮮蕈菇增加至400g，然後步驟 2.炒製出水收乾且變色很香後，可加1/2t鹽、黑胡椒適量和半顆檸檬汁調味，取出3t最後裝飾用，其餘加高湯燉煮只需10分鐘，然後用果汁機打成泥，再接續步驟 3.

材料名稱

數量

1

牛肝菌

20g

2

熱水

150g

3

蘑菇(洋菇)

1盒(200g)

4

洋蔥

60g(半顆)

5

蒜頭

4瓣

6

雞高湯

500g

7

馬鈴薯

1顆(160g)

8

鮮奶

150g

9

鹽

1/2t

10

發酵奶油

30g

11

黑松露醬

3匙

雞高湯：

1

雞骨架

1副

2

雞腳

8隻

3

洋蔥

1顆

4

紅蘿蔔

1條

 「雞高湯」做法：

1.      雞骨架和雞腳洗淨；洋蔥和紅蘿蔔洗淨去皮切塊。

2.      將洋蔥和紅蘿蔔先鋪在烤盤上，再把雞骨架和雞腳放上去，200℃烤一小時，將雞骨架和雞腳烤得金黃上色。中途烤至30分鐘時將食材翻面一次。註：省略這烘烤的步驟也可以，但烤過會更香。

3.      先將大湯鍋加水4000cc，再放入步驟2已烘烤完成的食材，中火煮滾→轉小火熬煮2小時，撈掉浮油和食材備用。多餘的高湯可以用玻璃保鮮盒分裝成一次的份量冷凍保存。