閱讀筆記~《澪之料理帖 伍》高田郁
「所有人在婚禮上，無不祈求能永遠幸福。但人生豈是如此容易。有多少快樂，就有多少難過和悲傷等著妳。不妨做出那種讓人在痛苦時能回味的菜餚吧。」
- 油菜花田會把天空染成黃澄澄一片。帶根的油菜籽隨風飛揚，在大川的河堤等中心部遍地開花，為大阪街頭召喚春天。
- 將芥菜葉的前端切碎後用研磨缽研磨，然後用布包起榨汁，再混合醋、砂糖和鹽製成鮮綠色調味料。顏色真美。拌純白的土當歸應該會很漂亮。
- 內側純白的茶杯中放了一朵皺縮成一團的櫻花，澪在杯裡注入熱水，熱水中的鹽漬櫻花緩緩鬆開，薄薄的花瓣在熱水中輕輕張開，轉眼間變成一朵盛開的櫻花。
- 摘掉油菜花堅硬的梗和多餘葉片後仔細清洗。為去除澀味，保留淡淡的苦味，放入滾水中加鹽稍為煮過再浸泡冷水。待定色後，將油菜花分成數份，有的浸入加了鹽的昆布高湯，有的浸入較濃的湯底裡。油菜花銀魚清湯~隱隱約約，淡淡的春天的味道。油菜花飯~大口吃下便立刻感覺到口中瀰漫著春天的氣息。油菜花拌芥子、油菜花漬。
- 以稍微川燙過的油菜花裝飾。
- 這軟糊糊茶碗蒸讓今兒個不愉快和辛勞全部一筆勾銷。那怕是淒慘的一天，結束時若能喝個小酒配上這樣的佳餚，便感覺明兒個又能繼續走下去了。
- 裹著海苔的煎蛋捲。圓柱狀的飯糰。
- 用料理來取悅別人，需要「驚喜」，非司空見慣的菜。
- 一口寶珠：將一顆放入口中，用力一咬，潤澤、富有層次的味道逐漸劃開。表面的砂糖甜味僅止於入口的瞬間。之後的大豆香和水飴溫和的甜味，不只停留在舌尖，還滲入心脾。
- 油菜花飯：1.昆布高湯：20g昆布+6杯水浸泡3小時以上，加熱至沸騰前，取出昆布。加3t鹽調味，放冷備用。
2.油菜花200g洗淨，摘掉堅硬的梗和多餘葉片，再切成2cm。
3.米 2杯淘洗後，盛在竹篩上瀝乾。倒入2杯昆布高湯和3T酒，煮熟。
4.油菜花加入少許鹽巴(分量外)先川燙一下，放入冷水中定色，用力擰乾後，再浸入剩餘的昆布高湯中入味 。
5.飯煮好後，將油菜花擰乾，散放在飯上，蒸20分鐘左右便完成了。
6.油菜花拌芥子：經步驟4處理的油菜花，拌入用水調勻的芥子粉。 - 一口寶珠(16顆)：1.用50cc熱水將20g水飴融化；將15g裝飾用的砂糖(上白糖)研磨成細粉；用1/2t水將1/2t抹茶溶解
2.將 50g黃豆粉、35g砂糖、15g糯米粉倒入缽盆中拌勻過篩。
3.將步驟1的水飴分次少量地加入2.中，仔細揉合
4.揉至比耳垂 稍硬一點的程度，分成兩半，一半加入抹茶繼續揉合。
5. 2種顏色的麵團各自用手搓成圓球，製作成珠寶形狀後，撒上磨細的砂糖即可 -
柴魚鬆：高湯粕(熬完高湯撈出的柴魚片)經過太陽三天的曝曬，稍微磨碎但不太細，放進鍋中，加入酒、醬油、砂糖和味霖調味、小火慢炒，炒好混入炒過搗碎的鬼胡桃。
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麻辣柴魚鬆：上述柴魚鬆再混入七味粉、辣椒圓片、白芝麻
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柴魚高湯：掀開蓋子的瞬間，高雅的柴魚香氣四散開來。既優雅又令人陶醉的富郁香氣。一含入口中，柴魚淡淡的香氣便直衝鼻際。緩緩嚥下去，多麼清爽的味道啊！使用現刨的柴魚片，放入即將煮沸的熱水中，若是用於清湯，不要煮到沸騰，待柴魚片沉下去後便過濾。–也適用蔬菜料理，才不會讓柴魚味蓋過食材的味道。若用於蕎麥麵，則以沸騰的水長時間熬煮，用柴魚那濃郁的鮮味將蕎麥的風味襯托出來。顏色淡的高湯比較香，顏色深的味道非常鮮甜。
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昆布高湯的鮮味圓潤、甘甜， 一入口便感覺味道在口中暈開。柴魚高湯的鮮味銳利，有種聚集在舌頭上的感覺。
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昆布柴魚高湯：圓潤的甘甜中潛藏著爽口的鹹味，既深濃又輕盈的味道。將浸泡在水中約半天之久的昆布連水一起加熱，在沸騰前將昆布撈起，這時加入現刨的柴魚片，慢慢地從一數到十後熄火，等柴魚片下沉便用布過濾湯汁。
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軟糊糊茶碗蒸：軟糊糊地在口中化開。蝦、銀杏、百合根，完成時再加上柚子皮，春天則配上鴨兒芹。掀開碗蓋，柚子香清飄散，茶碗蒸的最上層有如鋪了一層薄膜，再加上紅色的蝦子翡翠色的銀杏。蛋能滋養身體、蝦可以補充體力防止老化、百合根能常保身心健康、銀杏強肺鎮咳。這一碗裡充滿了維持健康的秘方。若用高湯勾芡淋在上頭，即使放久表面也不會乾掉，重新蒸過依然美味。
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