洛神百香果乳酪慕斯可可蛋糕(食譜)

洛神百香果乳酪慕斯可可蛋糕

成品數量：26* 36c m長方型
小烤盤1個

材料名稱

數量

可可蛋糕

1

鮮奶

60g

2

無鹽奶油

65g

3

4

低筋麵粉

可可粉

65g

25g

5

蛋黃

5個

6

全蛋

1個

7

君度橙酒

15g

製作程序

8

蛋白

5個

1.   可可蛋糕：
(1)   26* 36cm 小烤盤鋪上烤盤紙；百香果洗淨切半濾出果汁15g 備用；烤箱預熱180℃/ 180℃。
(2) (鮮奶+無鹽奶油)放厚底不鏽鋼鍋或中鋼盆煮至奶油溶化且65°C 以上，加入(低筋麵粉+可可粉)用湯匙拌勻

(3)(蛋黃+全蛋+君度橙酒) 放入小鋼盆拌勻，再分三次加入步驟(2).中用湯匙拌勻

(4)蛋白放(大鋼盆)用攪拌機快速打發至無蛋清，再將糖分三次加入，以最快速打至硬挺呈尖角(九分發)，挖一些至步驟(3). 中用橡皮刮刀拌一下，再全部倒入，續用橡皮刮刀以刀切拌合法(一邊刮鋼一邊由底挖起切拌)，左手可邊轉動鋼盆(稍傾斜鋼盆，往身體這一側轉，即逆時鐘方向)，切拌至均勻光滑即可，切勿過度攪拌會消泡
    (5)將混合好的材料一口氣倒入烤盤中心，用橡皮刮刀抹平均即可烘烤約8~10分鐘，用探針或小刀叉入中心點至底，拔起未沾黏麵糊即是熟了
     (6)將蛋糕連同烤盤紙一起從烤盤取出，放在網架上晾乾。這個蛋糕體也可以拿來做瑞士捲。

2.   百香果乳酪慕斯：
(1) 吉利丁片用60g開水泡軟
(2) 單柄鍋裝半鍋水，開小火，中鋼盆裝(細砂糖+蛋黃)架在單柄鍋上隔水加熱，邊用打蛋器攪散，煮到呈乳1白黃色(注意不要煮出蛋花)，即刻離火
(3) 再加入奶油乳酪及鮮奶繼續隔熱水攪拌(攪至沒有大顆粒，還有一點芝麻大小顆粒沒關係)，離火，加入百香果汁拌勻
(4) 軟了的吉利丁片連水亦隔熱水加熱溶化(不需開火)，趁熱倒入步驟(3) 再攪拌均勻，然後靜置降溫，慢慢會變得更濃稠

(5) 用手提攪拌機由慢而快打發鮮奶油，打至與步驟(4).的乳酪糊稠度一樣
(6) 取1/3打發鮮奶油至完全降溫的乳酪糊中用橡皮刮刀拌一拌，再倒入剩餘鮮奶油續輕拌勻即可

3.   組合：
將整片蛋糕連同烤盤紙放回小烤盤內，並將四邊多餘的烤盤紙摺整立起來成盤狀，將步驟2.的百香果乳酪慕斯餡從中心倒入，用刮刀抹平，冷藏至少2hrs.或冷凍1hr凝固後，切片後用濾茶網篩上無糖可可粉即可食用，或再進行步驟4. 以洛神果凍裝飾表面，再次冷藏凝固後切片食用

4. 洛神果凍：

      (1) 吉利丁片用冰開水泡軟，擠乾水份備用

(2) 洛神汁放厚底不鏽鋼鍋用小火加熱至微滾，熄火，放入步驟(1)的吉利丁片攪拌融化，冷卻後淋到已凝固之步驟3.的百香果乳酪慕斯上，再次冷藏凝固後切片食用

9

細砂糖

100g

總重

630g

180/ 180°C烤8~10分

百香果乳酪慕斯： 

10

蛋黃

24g

11

細砂糖

66g

12

奶油乳酪

200g

13

鮮奶

60g

14

百香果汁

15g

15

開水

60g

16

吉利丁片

 4片

17

動物鮮奶油

200g

洛神果凍

18

洛神汁

300g

19

吉利丁片

 5片