2012.08.23

全州拌飯(附「涼拌海帶芽」作法)

五顏六色的各種蔬菜配上肉絲及辣椒醬，中間再擺個太陽蛋，看起來五彩斑斕、色香味俱全，令人食指大動垂涎三尺，而且營養滿分喔！

拌飯(Bibimbap)是韓國傳統料理之一，據說起源是：以前韓國平民百姓將剩菜(尤其是韓國人每餐必備的涼拌菜)放進飯裡，加一些辣椒醬拌著吃→韓式拌飯，天冷便用石鍋熱著→石鍋拌飯。剩菜剩飯只要加上好吃的醬料就成了新的一餐。

韓國各地都有拌飯，但是榮列世界美食之都的全羅道的全州拌飯最著名，與平壤冷麵、開城湯飯一起被稱作朝鮮三大飲食。傳統的全州拌飯，主要是以熱缽塗上麻油後，放入特製的米飯，上面再鋪滿黃豆芽、蔬菜、松子和牛肉絲等18種配料，最後加上特製的辣醬和一顆生蛋黃。吃的時候要趁熱用湯匙均勻攪拌，讓每一口都有飯有料，才能吃出香味滿溢、層次豐富的味道。

全州位於韓半島西南端，是一座傳統文化氛圍濃厚的城市，屬湖南地區（全羅道），而全羅道是韓國的穀倉，各種農產品豐富，因此全羅道的飲食在韓國也是比較出眾的。全州擔當著全羅北道的文化、經濟中心，也是韓國著名的稻米產地。

要做一份全州拌飯，事前需準備6至7種以上不同的配菜，除了雞蛋和肉之外，其餘多半都是以汆燙來處理。
傳統韓國人用生雞蛋來拌飯，可以增加飯菜入口時的滑潤感，而且石鍋本身具有高溫，所以經過攪拌的雞蛋其實已不再是全生的狀況。不過因安全考量現代人較無法接受生雞蛋，我們可依個人喜好將雞蛋煎至不同熟度。

liwen料理食譜

全州拌飯
成品數量: 3~4人份
	材料名稱	數量
1	豬肉絲	300g
2	黑麻油	2t
3	梨子泥	2T
4	醬油	2T
5	大蒜泥	1t	製作程序
6	白芝麻	2t	1. 大蒜和梨子洗淨去皮用磨薑板磨成泥，再將豬肉絲與材料2~7的調味料混合醃至少15分鐘。 2. 將材料8~14的蔬菜洗淨，紅蘿蔔、小黃瓜和杏鮑菇均先切成5cm 一段→再縱切薄片→再切成寬0.4cm粗絲；洋蔥先順紋剖半→剝去褐色表皮→平放砧板上順紋切絲；黑木耳切絲；金針菇切除約2cm蒂頭再洗淨；青江菜切5cm一段。 3. 煮滾一小鍋水，加1/2t鹽，將8~14的蔬菜依序分別分開汆燙至喜歡的熟軟度，喜歡脆一點就各燙1~2分鐘，喜歡軟一點就再燙久一點。每燙好一種蔬菜就撈起置碗裡，灑少許鹽、麻油、白芝麻調味。 (小黃瓜還可以加一點蒜泥) 4. 涼拌海帶芽：有機海帶芽用開水泡10秒撈起放碗中，靜置5分鐘會自然展開，然後淋上紫蘇梅醬1T和少許白芝麻即可(也可再加點薑末和枸杞)。 5. 將步驟1的豬肉絲炒熟。 6. 煎太陽蛋：把一顆蛋打入飯碗裡，平底鍋熱鍋入少許油，將蛋滑入鍋中央，只煎雞蛋的一面，煎至蛋黃表面凝結並脫離蛋清而不破裂，即可起鍋備用。重複以上步驟將所有蛋都煎好。 7. 銅鍋或大碗先用紙巾抹上薄薄的黑麻油，盛入飯，蔬菜和豬肉絲以同心圓扇形擺放在飯的上面，要注意顏色的對稱，視覺效果才會漂亮，正中央擺上一顆太陽蛋，然後擠上約1T韓國辣椒醬，再灑點白芝麻，食用前先把菜肉飯醬充分攪拌均勻。註：韓國餐廳也有另外一種作法：在銅碗中先擺放菜料，飯另外盛好，把飯倒扣在銅碗中間，自行酌量擠上辣椒醬，再把飯菜攪拌均勻食用。
7	蕃薯粉	1T
※五色蔬菜 (可任選喜歡的各色蔬菜)
8	小黃瓜	1條
9	紅蘿蔔	1小條
10	杏鮑菇	1根
11	金針菇	1包
12	黑木耳	1大朵
13	洋蔥	1小顆
14	青江菜	250g
15 海帶芽 2T 16 韓國辣椒醬適量 17 雞蛋一人1顆

註：1. 豬肉絲也可換成豬絞肉或牛肉絲、牛絞肉。蕃薯粉若無，可省略。

2. 蔬菜的顏色越多越鮮豔越好，韓國人講究「醫(藥)食同源」，蔬菜喜歡涼拌或生食，他們認為綠色(木)保肝、紅色(火)護心、黃色(土)健脾護胃、白色(金)潤肺、黑色(水)固腎。每種蔬菜可以一人份30g 來計算，若準備8種蔬菜，每人就能吃到240g 蔬菜，就約佔一天需食用份量的一半了。而因為韓國辣椒醬的味道很重，各種蔬菜的調味就可以清淡點，以取得平衡。