法式煙燻鮭魚時蔬鹹派 法式鹹派(Quiche)

煙燻鮭魚最佳的搭檔其實是菠菜，但搭配其他食材做成鹹派也不錯。法式鹹派(Quiche)起源於法國阿爾薩斯省洛林地區，最著名的洛林鹹派其實餡料裡就只有簡單的煙燻培根和蛋奶糊，演變至今，鹹派就像PIZZA一樣，餡料可隨個人喜好隨意搭配，也同樣簡單易做，可當早餐、下午茶、前菜或開胃菜，甚至是輕食中的主餐。只要把基本的派皮和蛋奶糊準備好，加入當令的、水分不太多的蔬菜或肉類海鮮，並掌握下列幾個重點，就可以製做出美味的法式鹹派：

1.派皮略帶鹹味，派皮中的水分可以是雞蛋、冰水或鮮奶，或互相調配，基本的麵粉：奶油：水=3：2：1，奶油越多越酥脆，使用低筋麵粉會較酥鬆，中筋麵粉會較札實，都可以。

2.派的層次由下而上依序疊放：派皮→起司(也可省略)→餡料(當令蔬菜或海鮮肉類，水分不要太多，以免烤出水)→調味料(鹽、胡椒、肉豆蔻)→蛋奶糊(雞蛋+鮮奶+鮮奶油，也可以只用雞蛋+鮮奶)→起司→香料

3.常見的餡料食材有洋蔥、馬鈴薯、甜椒、鮮蕈菇、紅蘿蔔、番茄、培根、燻肉、海鮮…等等。

4.蛋奶糊的雞蛋和液態乳製品的比例可以介於1：1：1~1：2之間，雞蛋比例越高口感越紮實，鮮奶和鮮奶油則可以增添滑嫩濃郁口感。至於鮮奶和鮮奶油比例，一般認為1：1最佳，也可以只用鮮奶，口感會較清爽蓬鬆，鮮奶油越多越濃郁厚實。

5.最傳統經典的乳酪是法國的Gruyere Cheese，Ricota 、Parmesan、乳酪絲也常被使用。

6.香料以迷迭香、巴西里和義大利綜合香料最常見。

法式煙燻鮭魚時蔬鹹派 首次發佈2018/03/11

成品份量：

八吋派盤一個(直徑22cm，高4cm)

材料：

A.派皮

1. 中筋麵粉140g
2. 帕瑪森起士粉 15g
3. 鹽 1/4t
4. 無鹽奶油 70g
5. 雞蛋1顆
6. 冰水 1.5T
   B.餡料
7. 煙燻鮭魚 125g
8. 水煮蛋 2顆
9. 馬鈴薯 1顆
10. 甜椒 1顆
11. 乳酪絲 100g
    C.蛋奶糊
12. 全蛋 3顆
13. 蛋黃 2顆
14. 牛奶 110g
15. 動物性鮮奶油 80g
16. 鹽 1/2t
17. 黑胡椒 1/2t

作法：

A. 派皮：

1. 將無鹽奶油切成丁狀冷藏備用；派盤內側用一小塊未退冰的固體奶油抹薄薄一層，再灑上一層中筋麵粉，並把多餘的粉倒掉。
2. 中筋麵粉放入鋼盆裡，然後用刨絲器磨入帕瑪森起士並加入鹽稍微拌一下，再加入步驟1.的無鹽奶油，用刮板先將麵粉撥到奶油上覆蓋，再用手指揉搓，直到所有奶油均呈粗砂粒狀大小。最後加入雞蛋和冰水，用橡皮刮刀壓拌混合，直至成糰。注意不要過度揉拌，以免出筋口感不好。
3. 成糰後，放到一大張保鮮膜上包好，放入冰箱蔬果室冷藏至少45分鐘或隔夜。
4. 在工作檯撒些麵粉，再放上麵糰，麵糰上也灑一些麵粉，用桿麵棍將麵糰桿成比模型稍大的大小，厚度約0.4cm，然後移入模型裡面，底部和角落要確實壓緊壓實，勿出現空隙，否則烘烤時易變形。
5. 再次冷藏至少30分鐘才烤。
6. 用叉子在整個派皮底部戳洞，避免烤時膨脹裂開，然後派皮上面放一張烘焙紙緊貼住派皮，再填滿鎮石，這樣子盲烤時派皮才不會膨起來。
7. 放入烤箱以 180 ℃/180℃烤18~25分鐘(金屬派盤約18分，陶瓷派盤約25 分)至派皮略微上色，出爐，然後把烘焙紙和鎮石移除，表面刷一層薄薄的蛋液(就用蛋奶糊剩餘的蛋白即可)，放回烤箱繼續烤
   5-10分鐘，至蛋液烤乾即可取出。。
   
   B. 餡料：
8. 所有蔬菜洗淨，馬鈴薯切塊用電鍋蒸熟電鍋(外鍋放1杯水)；甜椒切圈狀或條，去白膜和籽。
9. 水煮蛋：雞蛋用2張浸濕的廚房紙巾包起來，放入電鍋外鍋，按下開關蒸熟。沖冷水去殼切塊。
10. 蛋奶糊的所有材料一起放入大碗裡拌勻備用。
    
    C.組合：
11. 在半熟派皮上先鋪一層乳酪絲，然後將煙燻鮭魚鋪滿(煙燻鮭魚是主角，每一個位置都要鋪到，以免有地方吃不到)，再均勻擺上餡料2~5，接著慢慢倒入蛋奶糊，將空隙填滿(可先填至九分滿，移至烤箱後再補一些至全滿)，乳酪絲要用手輕輕壓進蛋奶液中，以免太快烤焦。半熟派皮上先鋪一層乳酪絲，然後將煙燻鮭魚鋪滿，再同樣鋪滿一層菠菜，若有剩餘鮭魚則再次均勻鋪上，然後鋪上一層乳酪絲，接著慢慢倒入蛋奶糊至九分滿，用手輕輕將乳酪絲壓進蛋奶液中，以免太快烤焦，然後移至烤箱後再補一些蛋奶糊至全滿。
    
    D 烘烤：
12.  180 ℃/180℃烤約45~50分鐘至蛋奶糊凝固(用叉子叉試正中央無生蛋汁流出)，且乳酪絲呈金黃色即可。
13. 出爐15分鐘後再切片享用。

註：

1. 派皮麵糰可冷凍保存半年
2. 派皮使用低筋麵粉也可以，口感會比較鬆軟
3. 未食用完冷藏保存的鹹派，食用前可用鋁箔紙整個包起來，120°C 低溫回烤再食用

作法圖示：

相關食譜：

 

烘焙6″ />

相關食譜：