生吐司
從日本紅到台灣的「生吐司」，比一般吐司鬆軟濕潤且奶香濃郁，而鬆軟的口感和奶香主要來自於鮮奶油，為什麼叫「生吐司」？日本生吐司創始店「乃が美」表示，取名生吐司的用意，是想表現「濕潤、入口即化、一到嘴邊就融化」的口感。但也因為用到更多鮮奶油、牛奶、蜂蜜和糖，所以熱量也更高喔！為了減少熱量，另以中種法和低溫長時間發酵，來維持麵團濕潤度和Q度，即使糖量和油脂含量降低，依然鬆軟濕潤綿密，口感好極了。
生吐司
材料：(總重約960公克，貝印KAI不鏽鋼帶蓋吐司模內緣頂21*9.5*8.5cm 2個)
中種麵糰 :
1. 高筋麵粉 200g
2. 鮮奶200g
3. 即溶酵母 2g
主麵糰 :
4. 高筋麵粉 300g
5.蜂蜜 60g
6.即溶酵母 4 g
7. 鹽8g
8.動物性鮮奶油 100g
9.冰水 50g
10.無鹽奶油 40g
製做步驟：
1. 製作中種冷藏一夜：將材料1~3依序放入鋼盆裡，用橡皮刮刀拌勻，再移入冰箱冷藏低溫發酵一夜(18小時左右)。
2. 揉麵發酵 :將材料 4~9依序放入攪拌缸裡，再將中種放入，以慢速攪拌至卷起成糰，繼續攪打4分鐘，打到麵糰光滑，再加入無鹽奶油，中速攪打7分鐘至攪拌缸與麵糰糰均光滑即可，整圓後就放入兩倍大以上的容器中，用保鮮膜或蓋子蓋好，冷藏低溫慢慢發酵一夜至2~2.5倍大。
3. 翻麵: 從冰箱取出麵糰，用手掌壓扁排氣，再將麵糰從四邊折入，收口朝下室溫醒30 分鐘。
4. 分割滾圓：將麵糰分割成4份，1份240g→一一滾圓。蓋好靜置15分鐘。
5. 整型：模型和蓋子內側先均勻塗抹一層薄薄奶油，以利烤好脫模不沾黏。
~從第一個滾圓好的麵糰開始，將麵糰上下擀開成長方形，翻面，然後把長邊右側摺進1/3，再同樣把左側1/3也摺疊上來，成一長條，翻面靜置。其餘3個麵糰也如此做。然後再從第一個擀摺好的麵糰開始，上下擀開成寬度與烤模寬度約相當的長條，翻面，再由下端向往上捲成圓筒狀，接合處以掌根壓緊收口朝下，擺進吐司模型中，每個模型擺入2個，各靠一側放，最後收口朝內，儘量讓麵糰貼著模型的窄側面。
6. 最後發酵：將步驟5完成的2個吐司蓋好，室溫進行最後發酵，發至約八～九分滿即可烘烤(室溫24℃，置於密閉溫暖處約30℃最後發酵約60~70 分鐘。
7. 預熱烤箱：預熱烤箱 至160/220℃。(也可以帶蓋烘烤，烤箱預熱溫度烤箱預熱溫度改為200℃/ 220℃)。
8. 烘烤：將吐司模置小烤盤上放入烤箱最底層烘烤，約需烤30分鐘至表面金黃上色。出爐後雙手捧起吐司模輕敲桌面一下，脫模側躺，30分鐘稍冷卻後再切厚片食用，因為很軟可能不太好切，直接用手剝開食用更好喔。當天吃不完的吐司可切片冷凍保存，食用前只需要退冰至室溫，或以麵包機烘烤至金黃酥脆，一樣美味好吃。
相關文章：閱讀筆記~《幸福的麵包》作者：三島有紀子
一般留言