2011.09.25

勃根地紅酒燉牛肉(4F-01；食譜是用來參考的，做菜最終要憑感覺)

因為喜歡《4F料理生活家課程精選》一書的氛圍，忍不住發下豪語：「我要把裡面的食譜全部試做一遍！」但這情不自禁脫口而出的話說了好一陣子…..終於付諸行動從「勃根地紅酒燉牛肉」開始。昨晚已近十點才想到必須先醃肉，於是急急忙忙出門到家附近的全聯買了一瓶法國進口的紅酒~但不是勃根地產區的，把所有牛肉醃料放進鍋子冷藏醃了一晚，今天早上再來燉煮。

雖然說是要照著書上食譜做，但「料理是感性的」，每次總還是忍不住依著個人喜好與遷就手邊現有食材予以調整更動。像因為我喜歡多一點蔬菜，所以書上配方牛肉:蔬菜約是 3:1(洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹2:1:1)，我則使用1:1；書上使用新鮮百里香、巴西里與月桂葉為香料，而我手邊只有乾燥迷迭香和月桂葉，喔！還有檸檬皮~我最喜歡的香料，不管做甜點或料理，都很適合使用；還有，書上未加一滴水，我則加了約2碗水。而其實4F並未採用傳統的braising先乾煎再燉煮的方式(成品口感會較濃郁)，而是用較為簡易的stewing直接湯水燉煮，也未使用烤箱(就像電影《美味關係》中女主角把橘紅色Le Creuset鑄鐵鍋整鍋進烤箱慢燉數小時)。

4F並未完全追隨所謂的經典食譜。而我也並未完全遵循4F的食譜。

平常做菜用料本來就很隨性，很少會精準地秤料，也因此在給學生寫料理食譜前，總得重新做過一次，把材料份量一一秤量計算，不這麼做，很多學生會無所適從。記得有一次做司康餅，有學生在調抹醬時問我：「老師，鹽要加多少？」我說：「一點點。」結果她所理解的「一點點」竟是調出了死鹹無比、難以入口的奶油抹醬，可惜了美味的司康餅。為了避免類似的憾事再發生，我儘可能將所有材料和調味料的份量明確列示出來。但…….例如:

做肉醬義大利麵時，我在食譜上寫了「洋蔥一顆」，有學生問我：「老師，我們不喜歡洋蔥，可不可以只放半顆？」我說明：「其實洋蔥炒軟了很甜，就不嗆了耶！」學生還是面有難色。「好吧！」我一向不喜歡勉強別人；又有學生問：「老師，我們不喜歡紅蘿蔔，可不可以不要放？」「老師，我們的絞肉多了300g，可不可以全加？」經常這樣這裡多一點，那裡少一點，那麼，調味料還能按照原來食譜上的建議量嗎？最後還是得依靠自己的舌頭味蕾來校正味道啊！況且即便是同樣的食材，產地不同，味道也就不同。所以，食譜最終只是一個安心用的參考吧。也因此，每次帶學生作料理，雖然使用相同食譜，但結果總是百花齊放，味道天南地北，好不熱鬧！

勃根地紅酒燉牛肉
成品數量:約4人份			(我的作品)
	材料	數量
1	大蒜(碎)	2瓣
2	洋蔥(塊)	1小顆
3	白蘿蔔(塊)	2小根
4	紅蘿蔔(塊)	1小根
5	牛條肉(塊) 月桂葉乾燥迷迭香檸檬皮絲	500g
6		1片
7		1t	製作程序
8		少許	1. 材料1.2.3.4洗淨切好備用。 2. 牛條肉洗淨瀝乾切塊。 3. 將材料1~8放入電鍋內鍋，注入紅酒(約500g)稍蓋過食材即可，灑上少許鹽和胡椒，蓋上蓋子冷藏醃一晚(或至少6小時)。 4. 取出後，放室溫回溫一下，移入鑄鐵鍋中，再加入約2碗水，使整體湯汁淹蓋過所有材料，大火煮滾，撈除浮沫，再轉小火熬煮半個小時，再轉最小火續燉煮1.5小時。 5.試吃牛肉是否夠軟嫩，可以了就取出約3T湯汁，與1T麵粉與1/2T番茄糊慢慢攪勻，再倒進鍋內濃縮湯汁，約再煮 5~10分即可。也可燜1~2小時使其更入味後再食用(有時間可以燜更久一點)。
9	紅酒	500g
10	蕃茄糊	1/2t (8g)
11	中筋麵粉	1T(8g)
12	鹽	適量
13	胡椒	適量