2013.03.23

西班牙海鮮燉飯(Paella)

我們所熟知的西班牙海鮮燉飯其實是西班牙大鍋飯(Paella)，源於西班牙瓦倫西亞，使用一種鍋身大、淺而平的專用鍋，基本的材料為米、橄欖油和番紅花(saffron)，再配以各種海鮮或肉，因為橘紅色的番紅花而讓米飯染上黃色與一股特殊香氣是其一大特色。如果沒有番紅花就用薑黃粉(鬱金香粉)取代，同樣可以煮出黃色的米飯，但香氣自然不同喽！

色彩鮮豔繽紛是Paella的另一特色，鮮黃色的米飯、海鮮的白、橙、黑，再搭配綠色和紅色不易出水的蔬菜，宛若打翻了的調色盤，光看了就心情大好呢！

西班牙海鮮燉飯與義大利燉飯在作法上並不一樣，前者不需像後者般一直持續拌炒，也因此製造出底部的焦香鍋巴，此外，前者米飯乾燥，後者濕潤，但兩者同樣強調米飯彈牙的口感，所謂「彈牙」，就是咀嚼米飯時，會覺得上下牙齒瞬間黏住米飯後又彈開的感覺，我是在品嚐了義大利美女老師Pepe的義式燉飯後，才真正體會到這「彈牙」的奧義。不過說真的還真不習慣，牙齒有點吃力喔！因為一直在黏米飯，但是詠很喜歡，他一向喜歡乾硬點的飯，像泰國香米飯。

我還是喜歡把燉飯煮到無硬芯但有QQ的口感。幾年前我曾經用中興的泰國香米(無洗米)煮出無與倫比美味的Paella，那Q勁啊！真是難以形容！之後卻再怎麼也複製不出那樣的口感…..真令人懷念呀！我還一直盼著有一天可以天時地利人和再現那滋味呢！

有鍋巴喔！！米飯充分吸收了海鮮和高湯的鮮味，以及香料和蔬菜的香甜，鮮美無比！

西班牙海鮮燉飯(Paella)

食材/ (3～4人份)：
泰國香米 2杯( 300g ) 不要洗喔！才能煮出粒粒分明彈Q的口感。套句Pepe的話說：
「真空包裝的米很乾淨的！」關於這點我其實很想再好好研究……..

薑黃粉(Turmeric powder)2t(或蕃紅花 0.5g )

匈牙利紅椒粉1/2t
洋蔥半顆，切細丁
蒜頭 3瓣，切細末

火腿 150g，切大丁

番茄中型1顆，去籽切丁或條

甜椒小型1顆，切丁或條
豆莢類蔬菜(如青豆、敏豆、皇帝豆…，今天我用小黃瓜切丁和薄片取代)
月桂葉 1片
乾燥巴西里 1/4t
雞高湯+蛤蜊湯汁400ml(不一定要加完，若不夠則補充水)
文蛤 1斤
白酒 50g

鮮蝦 9尾 (約200g)
中捲3尾(約200g)，去內臟切圈狀

黑胡椒 1t

鹽適量
檸檬 1顆

作法：

1. 鍋入少許橄欖油和一小搓蒜末，再放入已洗淨的文蛤炒一下，倒入白酒，蓋上蓋子蒸約五分鐘至文蛤全開。留下9個帶殼文蛤，其餘去殼置小碗中備用，剩餘的湯汁也留下備用。

2. 準備一只寬口淺鐵鍋(我用的是24cm直徑STAUB蜂巢鑄鐵壽喜鍋)，倒入適量橄欖油，小火炒香洋蔥丁和蒜末
→倒入火腿丁、番茄丁、甜椒丁和豆子等蔬菜翻炒1分鐘、磨些黑胡椒
→加入白米及薑黃粉、紅椒粉、月桂葉、巴西里等香料拌炒均勻
→將米料攤平，再將高湯加入剛好醃到米，但不要超過米的高度，燉煮至沸騰後，蓋上鍋蓋轉小火悶煮約12分鐘至米飯七分熟(米中間還留有一些米芯)，過程中約每5分鐘添加一次一杓高湯，均剛好醃到米即可，過程中不要攪拌喔！

3. 將中捲圈、蝦子均勻鋪在表面，再加一杓高湯，蓋上鍋蓋續煮約5分鐘至海鮮熟透；打開鍋蓋，擺入所有的文蛤且讓米飯的水分徹底蒸發且底部出現鍋巴，約需2~3分鐘，全程小火共煮約20分鐘，然後熄火蓋蓋再悶10分鐘即可。

4. 檸檬切瓣，食用時再將檸檬汁擠上滋味更好。也可再現磨些黑胡椒。

註：1.因為使用之前煮文昌雞留下的湯汁(已加鹽)和煮蛤蜊的湯汁作為高湯煮飯，已經夠鹹，所以完全未使用鹽調味。若食材中並未使用大量蛤蜊和已加鹽雞高湯，則須以適量鹽調味。
2.橘紅色的番紅花(saffron)是著名西班牙海鮮燉飯(Paella)的主要香料，它會讓米飯染上金黃色澤與一股特殊香氣，而成就這道料理的一大特色，只是價格不斐，小小一瓶僅1公克，costco售價四百多元哩！真是全世界最貴的香料，難怪被稱為「香料女王」，與松露、鵝肝、魚子醬在世界的美食殿堂上並稱「三王一后」。