閱讀筆記~《澪之料理帖 玖 美雪晴空》高田郁
終於盼到第九輯，高田郁很會說故事，引人入勝的情節，專業的料理知識毫不矯情地鋪陳其間。一個高明的小說家，不只需要有好的文筆，也需要有開闊的視野、廣泛的興趣和深入探究的好奇心，寫出來的作品才能有深度。
- 天氣冷，所以想做那種能讓人遠離傷風的菜色，澪一邊這麼想，一邊將切塊、削好皮的蘿蔔放入冷水裡。任何蔬菜切好後都要浸冷水，這樣不僅能去澀，還能在內部形成水的通路，使蔬菜比較快熟。
- 魚的下巴因為經常活動，肉很結實，非常好吃喔！任何魚都一樣。抹鹽烤一烤，就吃得出它的美味。
- 大阪人是將丹波產的大顆粒黑豆先泡水讓它膨脹再煮軟。浸泡在甜甜湯汁裡的黑豆，表皮緊繃，沒有半點皺褶，常被誤認為是葡萄。江戶人卻認為黑豆煮到表皮皺成一團、稍微有點咬勁最好，又稱為「座禪豆」，皺褶代表長壽之意，是必不可少的一到年菜。
- 菜餚要靠顏色勾起人的食慾–身為料理人務必注意這一點。裝盛時讓食物呈現出美味的色澤，引人垂涎很重要。料理人尤其要看重紅色。紅、橙、橘紅、艷紅等等，這類溫暖的顏色具有神奇的力量，只要加入一點就能使菜餚的色彩鮮豔起來，勾起人想吃的慾望，但過猶不及，太多了也不行，稍微摻雜一點正好。
- 用砂糖醃魚，既可除去水份，又不會讓肉質變硬。砂糖能夠脫去食材的水分，而且不會讓食物太鹹。比起鹽，它更容易溶於水，入味速度慢。若瞭解砂糖這些特質，備料的靈活度就會大增。
- 用刷子將麻油細心地塗抹在海苔的一面，把另一片海苔貼在塗抹麻油的那一面上，拿到炭爐上仔細烘烤，當整個變成漂亮的綠色時，剝開海苔，在鄉年的那一面輕輕灑上炒過的鹽巴，再重新黏合，拿菜刀切成條狀。酥脆輕盈的口感，麻油的香氣和鹽味，實在可口。
- 一般說到甜味便會想到砂糖，但砂糖出乎意料地麻煩，有時還會搶走食材本身的味道。在這一點上，味霖便不會喧賓奪主，而能讓甜味更豐富更有層次。
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