手撕豬肉(pulled pork)(附：鹽滷)~滑腴甜美的絕妙好滋味！
蔡惠民在《裸食廚房》中介紹了讓肉料理暖潤入味的「鹽滷」法寶，讓人看了躍躍欲試。其實早之前在莊祖宜的《簡單.豐盛.美好》中就看到了，但覺有點麻煩，因為一大鍋鹽水比較佔冰箱空間，於是僅採用了祖宜介紹的另一種方法「乾式鹽漬」(dry brine)–使用肉類重量1/100的鹽抹表面，不蓋蓋冷藏ㄧ夜(至少4小時)，如此製作出來的烤煎雞腿雞翅豬肉都美味極了。然而蔡惠民的生花妙筆讓我迫不及待立馬試試結合「鹽滷」和「燴烤」(braising)，雖然耗時數小時，但是肉酥軟、蔬菜入味潤澤、醬汁濃腴噴香，真真是絕妙好滋味！一邊配飯，一邊又好想拿義大利麵來沾裹醬汁蔬菜吃，配飯拌麵都好好。「料理是感性的」，蔬菜和煮汁都可視手邊現有食材變化調整，蔡惠民還建議用啤酒、牛奶當煮汁，或許下回也可以試試黑麥汁ㄛ。
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手撕豬肉(pulled pork) |
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成品數量:約4人份 |
製作程序 1. 鹽滷豬肉：600g過濾水加2T海鹽，將鹽攪拌至完全融化，然後放入整塊豬肩胛肉，肉必須完全浸淹在鹽水裡。冷藏一夜。 2. 隔日料理晚餐前一小時，將肉取出瀝乾，置室溫退冰。 3. 材料2.3.4洗淨去皮，蒜頭切末、洋蔥剖半再各切十字成大塊、紅蘿蔔切滾刀塊。烤箱預熱160℃。 4. 鑄鐵湯鍋入冷壓初榨橄欖油1T ，中小火將豬肉每一面都煎成金黃色。盛起備用。 5. 接著在同一個鍋子裡放入蒜末和洋蔥塊，小火炒香，再下紅蘿蔔略炒，然後放回豬肉，再注入米酒、蕃茄罐頭、蘋果醋和水， 使整體湯汁正好淹蓋過所有食材，灑上1/4t海鹽，中火煮滾。 6. 蓋上鍋蓋，送入烤箱，180度燴烤約2.5小時（低溫150度慢烤更好，但需五、六個小時），直到用叉子一挑肉便輕鬆分開為止。中途一小時將肉翻面一次並試味道，再斟酌加鹽調味。 7. 將燴烤好的肉與蔬菜取出，以小火將湯汁煮至濃稠，再放回肉與蔬菜翻拌沾裹醬汁，熄火。 8. 盛盤，用叉子和筷子幫忙將肉塊撕成適口大小。 註：我使用了costco的有機燉煮番茄罐頭(stewed tomatoes)，其已調味過，有鹹、有西洋香料的香味，再加上肉以鹽滷，所以鹽只添加少少的1/4t。 |
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材料 |
數量 |
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1 |
豬肩胛肉 |
600g |
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2 |
冷壓初榨 |
1T |
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3 |
蒜頭(碎) |
2瓣 |
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4 |
洋蔥(塊) |
1顆 |
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5 |
紅蘿蔔(塊) |
2根 |
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6 |
米酒 |
50g |
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7 |
有機燉煮蕃茄罐頭 |
1罐 |
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8 |
蘋果醋 |
1T |
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9 |
海鹽 |
1/4t |
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相關食譜：番茄燉雞腿
勃根地紅酒燉牛肉(4F-01；食譜是用來參考的，做菜最終要憑感覺)
鹽滷
乾式鹽漬
水稍微少了點，最好淹過肉塊，肉會比較潤澤。
很好看實用的一本食譜散文書。
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