寒假高三多元選修特色課程計劃~饗食義大利

課程名稱：饗食義大利

上課地點：家政教室

授課時數：6

授課對象：高三

授課教師：鄭麗文

節次

教學內容

作業及活動

備註

1

課程介紹、分組討論規劃菜單、流程和分工

分組討論

 第一天

2

揉麵糰、烤沙漠玫瑰

分組實習操作

 第一天

3

南瓜麵疙瘩、義大利肉醬
(或米蘭番茄起司豬排、公爵洋芋)

分組實習操作

 第二天

4

蔬果緞帶沙拉、玉米濃湯

分組實習操作

 第二天

5

手工比薩、香蒜麵包

分組實習操作

第二天

6

餐桌佈置、西餐禮儀

用餐

第二天

手工PIZZA

成品數量: 每組1個12吋pizza和
             1個佛卡夏麵包

製作程序

比薩皮：

1.      先將高筋麵粉放入中鋼盆內，再放入鹽和糖；水340g秤入玻璃量杯裡，加入即溶酵母拌勻；橄欖油放小碗裡；高筋麵粉裝1/3飯碗當手粉；1/2桌面徹底擦乾淨，以備揉擀麵糰。

2.      用叉子將麵粉、糖和鹽拌一拌，再將水和油加入，先用叉子攪拌混合，直到攪不動了，接著再用手抓住整體來揉拌

3.      成糰後，抓住材料的一端對摺，再壓向鋼盆底(像揉洗衣服一樣，可過肩摔一摔)，反覆如此做，不斷甩麵和折麵，揉至麵糰不黏手有彈性且光滑時，就用兩手將麵糰整成圓形放鋼盆內，蓋上鍋蓋置發酵箱發酵約30分鐘，發酵至麵糰為原來1.5~2倍大。下課前蓋好冷藏。……第一天

4.        Pizza 整型:

1. 將至少一半桌面淨空並確實擦淨，並在桌上灑上均勻足夠的麵粉

2. 將發酵好的麵糰用飯杓挖取出來置於桌面上, 再用切麵刀分割成2個麵糰再滾圓→用桿麵棍整型桿成整體厚度均一之圓形薄餅皮，再放到烤盤紙上，在餅皮邊緣包入乳酪絲做成芝心，然後用小刀每2公分切一刀，再轉90度立起來(龍捲風)。然後移到烤盤上再放料

3.餅皮上用湯匙抹適量醬料→乳酪絲→配料→乳酪絲，烤至餅皮和乳酪絲皆金黃上色。注意：若是生肉盡量不要完全被蓋住、不要重疊，才易烤熟。

材料名稱

數量

1

比薩皮：

高筋麵粉

600g

2

即溶酵母

1t

3

細砂糖

20g

4

鹽

1t

5

水

340g

6

橄欖油

20g

7

醬料：
義大利麵紅醬

或青醬或橄欖油

8

乳酪絲

500~
1000g

9配料(含醬料):

口味1:客家鹹豬肉—青蒜苗1枝(洗淨擦乾切斜片)、橄欖油2T+鹽1/2t拌勻、鹹豬肉50g(切薄片)
 口味2:剝皮辣椒肉片––紅醬2T、洋蔥1/4個 (逆紋切絲)、剝皮辣椒4根(切小段)、薄豬肉片100g  (用醬油1/2T+糖1/2t+鹽1/2t+白胡椒粉1/2t，醃拌冷藏30分鐘)

口味3:三星蔥鴨賞—青醬2T、洋蔥1/4個(逆紋切絲)、鴨賞薄片100g、青蔥2枝(洗淨擦乾切蔥花)

口味4:韓國泡菜燒肉—紅醬2T、洋蔥1/4個(逆紋切絲)、韓國泡菜150g(瀝乾)、薄牛肉片100g(用醬油2t+蘋果泥2t+蒜泥1/2t+白芝麻 1/2t+芝麻油1t， 醃拌冷藏30分鐘)

烘培溫度:上火250°C ; 下火250°C  時間: 約12~15 分鐘

沙漠玫瑰~義式脆餅

成品數量: 約 20 片

製作程序

1. 準備:葡萄乾用溫水浸泡。
2. 無鹽奶油直接秤入大鋼盆，隔熱水加熱成液體，完全融化後
   即可離開熱水，加入砂糖用打蛋器拌勻，再加入雞蛋拌勻，
   然後直接用篩網過篩入(低筋麵粉+B.P.)，改用橡皮刮刀
   輕輕切拌均勻，直到變成麵糰狀。
3. 葡萄乾擰乾加入麵糰內，拌勻
4. 使用2支湯匙或手將麵糰整成一個個小圓球狀，表面裹上
   一層滿滿的玉米片，再放到烤盤上，每個距離約2公分。
5. 烘烤：上火180°C /下火180°C ，烤約20~30分鐘，
   如果想要外酥脆、內仍有點濕潤，表面烤成金黃色即可
   (約15~20分)；若希望整個酥透，表面上色金黃之後，
   熄火再悶10分鐘。麵糰越小烘烤時間越短；越大要烤越久喔！
6. 出爐完全冷卻後立即密封保存。
7. 食用前可用濾茶網篩上糖粉裝飾

   註：材料打※者表示各組需自備。

材料名稱

數量

1

※無鹽奶油

200g

2

※砂糖

 200g

3

鹽

1小撮

4

※雞蛋

2個

5

※低筋麵粉

 250g

6

B.P.(泡打粉)

2t

7

※原味玉米片

 1盒

8

※葡萄乾

100g

9

糖粉

適量

南瓜麵疙瘩

成品數量:4人份

註：1.南瓜也可換成地瓜或馬鈴薯或紫山藥或組合兩種
    2.也可再加一顆蛋

    3. 中筋麵粉200g=高筋麵粉100g+低筋麵粉100g

製作程序

1.      南瓜或地瓜洗淨去皮切塊，200℃ 烤熟，放鋼盆裡，用桿麵棍搗成泥(地瓜也可用蒸，但水份會較多，麵粉需要多加點)

2.      揉麵：在南瓜泥裡慢慢加進麵粉，邊加邊用桿麵棍或叉子拌勻，過程中把鹽灑上去，約加進150g 麵粉後，就換手揉拌，直到成糰，可拿到桌上繼續揉，折進來→推出去，若還會黏手，就再加點麵粉，直到不會過於濕潤、黏手就可以了(麵粉不一定要用完)，麵糰很軟，有點粗糙。剩下的麵粉留下來當整型時的手粉。

3.      分割&整型：將麵糰分割成幾個小糰，分別稍滾圓後，搓成直徑約1公分 的長條，再切成約1.5~2公分 小段，搓圓，然後置叉子上，以大姆指壓捲成小貝殼狀。

4.      煮沸一鍋加了鹽巴的水，將步驟3.完成的麵疙瘩煮至浮起即可。

材料名稱

數量

1

南瓜

400g

2

中筋麵粉

200g

3

鹽

1撮

托斯卡尼風肉醬

成品數量:  6~8人份

製作步驟

1. 牛肝菌或乾香菇用500g水泡軟切末，浸泡的水留下備用；將紅蘿蔔、洋蔥和芹菜莖洗淨切末備用。

2. 鍋中倒入橄欖油，放入洋蔥末，再開小火炒香、炒至洋蔥出現透明狀，再加入紅蘿蔔、芹菜牛肝菌拌炒至軟，再加入絞肉炒熟，然後加入米酒大火炒至酒精蒸發，再加入整罐蕃茄拌炒均勻，然後加入泡牛肝菌水，以大火煮滾，
3. 轉小火熬煮40~50分鐘至湯汁稍濃稠 ，過程中若水分不夠可加幾杓煮麵水，繼續熬煮，試過味道之後再斟酌加入鹽、胡椒調味即可。

註：托斯卡尼風肉醬搭配直紋筆尖麵也很好。

 材料名稱

數量

牛(或豬)絞肉    600g

紅蘿蔔          150g

洋蔥               300g

西洋芹(或芹菜)150g    

牛肝菌或香菇 30g

罐裝蕃茄2罐800g

白葡萄酒(或米酒)   100cc鹽                   適量(約1t)
黑胡椒          適量 
特級初榨橄欖油   75g 

米蘭番茄起司豬排

成品數量:8片

製作程序

1. 將大里肌肉片稍微沖洗後用廚房紙巾擦乾，放長方形生食砧板上，用菜刀刀背縱向橫向均勻拍打斷筋，均勻撒上鹽和白胡椒粉，再均勻撒上低筋麵粉，靜置備用。

2. 材料5~8一起放入不鏽鋼配菜盤中拌勻，再將做法1的肉片浸入。

3. 鑄鐵平底鍋洗淨，小火加熱1分鐘，再放入1T橄欖油，將步驟2的肉片用烤肉夾夾入鍋內，兩面都煎至金黃色後，盛起擺盤。

4. 不鏽鋼厚底平底鍋洗淨，小火烘乾，馬上加入1 T橄欖油，炒香洋蔥末和大蒜末，再加入番茄醬和100g水拌勻煮滾，淋在豬排上，附上公爵洋芋，再以九層塔葉或薄荷葉裝飾即可。

材料名稱

數量

1

豬大里肌肉片

8片

2

鹽

1/2t

3

白胡椒粉

1t

4

低筋麵粉

2T

5

雞蛋

3顆

6

起司粉

80g

7

鮮奶

40g

8

乾燥巴西里

少許

9

番茄醬

150g

10

洋蔥末

2T(約1/4顆)

11

蒜末

2T(約8瓣)

裝飾：九層塔葉或薄荷葉

公爵洋芋

成品數量: ：

製作程序

1.      大炒鍋內裝水1/2，煮滾，加1t鹽

2.      馬鈴薯洗淨去皮切小塊，放入步驟1的沸騰鹽水中，煮約15分鐘至非常柔軟。然後將馬鈴薯撈入很乾淨的大碗公中，再用湯匙或桿麵棍搗壓成泥，趁熱加入奶油、1/2鮮奶、鹽、胡椒，拌勻，視狀況決定要不要再加鮮奶，如果馬鈴薯泥已經很濕，牛奶可以少加，調味後一定要試吃，調至滿意為止。

3.      裝入擠花袋 (先裝入星型齒狀花嘴) 內擠成一顆顆菊花形或螺旋狀擺盤，一人約2球。

註：1.正統的女公爵洋芋(Duchess Potato)會加入與奶油等量的蛋黃(即馬鈴薯：奶油：鮮奶油：蛋黃=10:1:1:1)，並且表面刷上蛋黃或奶油再進烤箱烤成表面金黃。

   2.若想滋味更豐富，也可以加點培根和蒜苗末約各35g

材料名稱

數量

 1

馬鈴薯

4個
(約500g)

2

無鹽奶油

20g~50g

3

鮮奶

50g~100g

4

鹽

1/4t

5

白胡椒

1/8t

西式玉米濃湯 ~以白醬為底(奶油炒麵粉至黃褐色，直到香氣提升，再溶入牛奶或水，即為白醬的基底；可與不同材料做出各式各樣的變化，如西式濃湯、白醬義大利麵、法國吐司先生….。)

成品數量： 8人份

製作過程

1. 備料：所有蔬菜洗淨，洋蔥切末、紅蘿蔔去皮切小丁、蛋打散、火腿切丁、玉米粒的水瀝乾。拿中鋼盆到飲水機裝1650g的水備用

，水務必用玻璃量杯或電子秤量準。
2. 炒白醬：奶油先放入乾淨且乾燥的中式大鐵鍋，再開中圈小小火炒到融化，隨即加入洋蔥末炒軟炒香，再加入麵粉炒香(注意不要炒焦)，然後分次慢慢加入水，一次約半碗，邊加水邊攪拌，水收乾了就再加半碗水，直到攪勻成稀稀的麵糊且沒有麵粉塊，就可以將剩下的水加完，拌勻煮滾。 
3. 熬煮：在煮滾的步驟2中加入紅蘿蔔丁、玉米粒或醬、鮮奶，小火慢煮至湯濃稠，約需20分鐘

4. 調味：加入適量鹽(可先加1/2t，試過味道不夠再酌量加些），然後以螺旋狀淋入打散的蛋液，並同時用湯杓快速輕輕螺旋狀攪拌，最後再加入火腿片，再煮約2分鐘即可，熄火前加入少許黑胡椒粒。

註：如果喜歡偏法式濃湯的無顆粒感，可以將玉米粒換成玉米醬。

材料名稱

數量

無鹽奶油  40克

洋蔥     小半顆

麵粉      40克

紅蘿蔔   小半條

玉米粒     1罐

鮮奶     200cc

蛋         2個

火腿片     4片片  水      1650克

調味料:

鹽、胡椒粉各適量

可可海綿蛋糕

成品數量:

6吋圓形蛋糕模3個

製作程序

1.    模型周圍不抹油，底墊烤盤紙

2.    打蛋白糖霜:蛋白和鹽先放鋼盆內，用攪拌機中速至快速攪拌，打至發泡撈起蛋白不滴(濕性發泡)，加入1/3砂糖，打到撈起蛋白出現立角(硬性發泡)，再加入1/3砂糖，改中速攪打均勻,再加最後1/3砂糖，再攪打均勻(要出現不會彎曲的立角喔!)

3.   然後加入蛋黃快速混勻

4.   再直接用篩網篩入(低筋麵粉+可可粉)，改換橡皮刮刀切拌至看不到粉即可，馬上加入調合油同樣切拌均勻，即可裝模烘烤，180°C / 180°C 烤約20分

5.   出爐後馬上倒扣晾在網架上，不燙了再脫模

6.   將每個蛋糕分別切成4片

材料

數量

1

※蛋白

6個

2

鹽

1/2t

3

※砂糖

180g

4

※蛋黃

6個

5

※低筋麵粉

 150g

6

可可粉

  35g

7

沙拉油

  45g

總重約720g

提拉米蘇

成品數量：六吋6個

製作程序

內饀：1.     砂糖加入蛋黃中，隔水加熱用打蛋器打發至變較白且黏稠。

2.     吉利丁片用開水泡軟，並與開水一起隔水加熱溶化，趁熱加入步驟1.中，攪勻，再加進乳酪拌勻

3.     動物性鮮奶油打至七分發。

4.     挖取1/3打發鮮奶油入乳酪糊中用橡皮刮刀切拌均勻，再倒回鮮奶油中輕輕拌勻即可。

加工：1.     刷液拌勻，蛋糕片兩面皆刷上刷液2次

2.   蛋糕盒的活動底盤先墊放一片已刷濕的蛋糕片，再用自黏慕斯邊圍起來，裁掉多餘的部份，黏好固定。再舀入與蛋糕片等高的內餡抹平，再放上一片蛋糕，再舀入適量內餡抹平，冷藏約4小時凝固即完成，食用前用濾茶網篩上可可粉，再切片。

材料名稱

數量

蛋糕體：可可海棉蛋糕6吋3個，分別各切成4片

內餡：

1

※蛋黃

4個

2

※砂糖

80g

3

※馬士卡彭乳酪

500g

4

※動物性鮮奶油

500g

5

開水

60cc

6

吉利丁片

5片

刷液：

7

※黑咖啡

360g

8

卡魯哇酒

1T

9

君度橙酒

1T

 裝飾：可可粉   適量