寒假高三多元選修特色課程計劃~幸福甜點課B
「甜點」像是在味蕾塗上一層世界的美好！像是把天堂放上了舌尖！相信許多同學在二年級時的甜點課程中如「杏仁瓦片」、「可可造型餅乾」、「泡芙」…等等都已體會到了自己手做甜點的幸福滋味！還記得我們在製作泡芙時剩下了5顆蛋白，許多同學問我「可以拿來做甚麼呢？」當時因為時間有限無法再做更好的處理，其實有許多知名的甜點就是只會用到蛋白的，例如馬卡龍、天使蛋糕、蛋白糖和達克瓦茲，這次我們終於有時間可以嘗試了。
104學年度寒假高三多元選修特色課程設計
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課程名稱：幸福甜點課B |
上課地點：家政教室 |
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授課時數：4 |
授課對象：高三 |
授課教師：鄭麗文 |
一、規劃理念：「甜點」像是在味蕾塗上一層世界的美好！像是把天堂放上了舌尖！學生二年級時做過菠蘿泡芙，這次要進階做成眾人最愛的太妃巧克力口味，會有更繁複的程序需要挑戰。而幸福乳酪派是許多同學心目中最能帶來幸福感的「第一名」甜點。這兩款甜點都會用到大量蛋黃，剩下很多蛋白怎麼辦呢？過去烹飪實習時學生也經常會遇到類似困擾，這回我們終於有時間來處理了。蛋白糖和達克瓦茲就是只會用到蛋白的人氣甜點！
二、教學目標：
1.學習進階甜點幸福乳酪派和達克瓦茲的製作。
2.增進溝通討論與適當分工，發揮團隊精神完成實作。
3.願意將手做甜點的幸福滋味與家人好友分享。
三、教學大綱與課程內容：
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節次 |
教學內容 |
作業及活動 |
備註 |
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1 |
幸福乳酪派 |
分組實習操作 |
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2 |
幸福乳酪派 |
分組實習操作 |
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3 |
達克瓦茲 |
分組實習操作 |
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4 |
達克瓦茲 |
分組實習操作 |
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四、評量方式：課程參與(協力合作、學習態度)
五、教材編選：自編(如下列，食譜均為一組的份量)
麗文烘培DIY教室1
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幸福乳酪派(慕斯類) |
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成品數量:六吋派盤6個 |
p 可冷藏一星期，要密封好 p 蘇打餅乾可選擇Julie’s kraker grandum 或Julie’s wheat crackers ，若選用其他含油量較低的蘇打餅乾，必須增加無鹽奶油的量。請選擇甜味的蘇打餅乾。 p Cream cheese(奶油乳酪)是常用來製做乳酪蛋糕的軟質乳酪，可當貝果的抹醬，1公斤約200元 p 動物性鮮奶油1公升約190元，可兩組合買一瓶 p 請自備六吋鋁箔派盤，即直徑約15cm高度約3cm p 請注意所有器具和雙手的乾淨衛生！！器具可用滾水燙過再用廚房紙巾擦乾 製作程序
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材料名稱 |
數量 |
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餅皮 |
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1 |
※蘇打餅乾 |
600g |
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2 |
※無鹽奶油 |
250g |
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乳酪餡 |
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1 |
※吉利丁片 |
10片 |
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2 |
冷開水 |
150g |
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3 |
※牛奶 |
150g |
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4 |
※細砂糖 |
165g |
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5 |
※蛋黃 |
4個(小) |
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6 |
※檸檬汁 |
3t |
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7 |
※Cream cheese |
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8 |
※動物性鮮奶油 |
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9 |
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裝飾 |
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餅乾屑 |
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or |
可可粉 |
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製作圖示請看這裡→幸福乳酪派
麗文烘培DIY教室2
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達克瓦茲タルト・ダックワーズ(Dacquoise) |
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成品數量:約1組 |
製作程序
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材料名稱 |
數量 |
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1 |
※蛋白 |
160g |
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2 |
※細砂糖 |
80g |
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3 |
※杏仁粉 |
93g |
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4 |
※糖粉 |
53g |
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5 |
※低筋麵粉 |
20g |
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6 |
※杏仁角 |
7g |
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7 |
※南瓜子 |
7g |
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裝飾： |
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8 |
※糖粉 |
適量 |
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夾餡1：咖啡奶油霜 |
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9 |
※無鹽奶油 |
100g |
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10 |
※糖粉 |
40g |
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11 |
※即溶咖啡粉 |
2t |
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12 |
熱水 |
1/2t |
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夾餡2：可可奶油霜(所有材料用攪拌機打勻即可) 13 無鹽奶油 100g 14 糖粉 40g 15 無糖可可粉 2t |
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註：蛋白160g約是4顆雞蛋的蛋白
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