2015.09.12

閱讀筆記~《庖廚食光》宇文正

nEO_IMG_IMG_4016.jpg - 料理烘焙3 這是宇文正為唸高中的兒子做了三年780個便當的飲食書寫，溫柔與幽默比飛。就如蔣勳的推薦序所言：「可以吃認識的人做的菜。是一種幸福；可以做菜給認識的人吃，也是幸福。」「這本『庖廚食光』是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。」經常會有學生對我說：「老師，當你的孩子好幸福！」然而就像蔣勳說的：「宇文正一定覺得她才是最幸福的吧！可以做菜給自己關心的人吃。」所以希望我的學生們，將來都可以成為家裡創造幸福、最幸福的那個人。

宇文正的便當食譜因為是來自生活中的真實經驗，所以頗具參考價值。但許多因為無精準食材分量和步驟，需要個人憑經驗和直覺定奪。

1.菜飯：蒜歲爆香小櫻花蝦，炒大把切段的高麗菜、紅蘿蔔絲，再連米拌勻，放進電鍋煮熟。+香甘肉絲+竹筍烘蛋

2.冬菇爆香與豆芽/腐皮同炒，稍加醬油/糖。

3.秋葵炒蛋(秋色可餐)

4.節瓜切片，大火用XO醬快炒。

5.節瓜切片，一點蒜瓣、幾片紅蘿蔔、黑木耳，以橄欖油清炒。清甜爽脆。

6.蛋炒飯：蛋攤炒起鍋備用。少許油，炒香一大把櫻花蝦，炒到乾香還未焦時先取出。再下點油小火炒香很多蔥花(2/3)提味，加入火腿丁(可省略)，香氣出來了，放入冷飯和蛋，很短時間內，快速把飯炒散炒軟，不廷翻攪，炒均勻了，灑點鹽和蔥花(1/3)略炒拌勻即可盛起，再把炒好的櫻花蝦鋪上。

7.烤豆腐：家常豆腐切1cm厚片，250度烤15分鐘，取出鋪上醬汁–4T醬油+ 1T米酒+1t白芝麻+1t黑芝麻+1/2t黑胡椒，再烤15分

8.烤雞翅：同比例的醬油和清水+少許米酒、糖、白胡椒+蒜頭拍碎，中間翻面幾次，烤到兩面上色均勻且收汁呈黏稠狀

9.香菇鑲蝦漿：蝦仁剁成泥調味、拌太白粉，揉成小丸子塞在新鮮香菇上，蒸熟。這蝦漿，也可做高麗菜捲。

10.烤咖哩白帶魚(多利魚、鯛魚)：白帶魚撒上鹽和白胡椒少許，擱置片刻，吸乾水份，撒上1T咖哩粉和2T中粉抹勻，烤盤抹一層薄薄橄欖油，240度烤15分鐘，淋一點醬油。

11.黃豆燒肉：黃豆浸泡數小時，五花肉炒到逼出肥油，加鹽、酒、醬油、糖，炒勻上色，再加黃豆和淹過整鍋食材的水，小火燉40分鐘。

12.豆豉排骨：排骨反覆沖水去腥，再用香菇素蠔油、醬油、酒、糖、豆豉(切碎)、(糯米)辣椒丁醃10分鐘，再加已煎香的蒜末、一小瓣陳皮或酸梅，蒸20分鐘，再灑一把碧綠蔥花。

*永遠不要勉強別人吃她不想吃的東西，人生已經有太多的身不由己，至少在吃這件事上，就讓人自己作主吧！

13.魚香茄子(箭筍、肉絲、溜雞塊、烘蛋、蘿蔔、豆腐)：魚香~蔥、薑、蒜末、荸薺、絞肉爆香後，加鹽、糖、醬油、酒、水、醋、辣椒或辣豆瓣醬烹調而成。起鍋前灑幾片九層塔。

14.糯米椒炒豆干、小魚乾、肉片：松阪豬肉逆紋切薄片，小火炒至變色，加蒜片、豆豉炒一下，再加糯米椒切斜片，大火炒熟，加鹽、黑胡椒、1t米酒。

15.竹筍粥：竹筍、香菇、肉絲、金鉤蝦先炒過再加高湯、白飯熬煮，最後撒點芹菜珠和白胡椒。

16.筊白筍燴鴻禧菇：筊白筍和鴻禧菇皆先川燙，油先炒香蒜片、糯米椒，和少許水煮開，加醬油、鹽、糖、胡椒粉，再入筊白筍和鴻禧菇，最後加1t烏醋，勾個芡，撒點香油。

17.味增馬鈴薯：馬鈴薯去皮切圓片，以橄欖油煎至兩面金黃，加3/4杯鮮奶用小火煮，快收汁時加入味增醬汁(味增、糖、米酒、醬油、辣椒醬)炒勻。

18.白菜滷：一點薄肉片用鹽、酒、太白粉醃一下，兩三顆蛋打散，中火炸酥備用。油炒香蔥和蒜末，加肉片炒一下，再下大白菜、木耳、紅蘿蔔片(或鮮菇、玉米筍…)拌炒，加四杯高湯煮滾，轉小火，入蛋酥(或扁魚、炸豆包)、鹽、糖、烏醋、少許醬油、白胡椒，續煮幾分鐘，略收汁入味即可。

19.煎魚：鍋要熱，熱油、下魚之後，先大火煎1分鐘，轉中火，至少煎3分鐘，若是厚實的大魚還要再久一點，然後翻面，一樣大火煎1分鐘，再轉中小火煎2.3分鐘。過程中不要頻頻去翻動。

20.滑蛋蝦仁：蝦仁用一點蛋白、鹽、太白粉醃過(肉片和雞丁下鍋前也可如此醃過會更滑嫩)。油炒香蔥花，加2T水和1T米酒煮沸，下蝦仁炒至變色，加點鹽和少許芡水，最後再加入蛋液，七分熟就關火，用餘溫把蛋烘熟以保持滑嫩。

21.孜然乾煸杏鮑菇：小火用橄欖油把200g杏鮑菇(縱切厚片)煎黃，加1T蒜末續炒，最後撒上胡椒鹽和1t孜然粉炒勻。也可舖在義大利麵上。

22.在日式咖哩加印度咖哩粉或孜然粉或幾匙椰奶。

23.紅蔥頭燒排骨：腹脅排用醬油和米酒醃30分。一小把紅蔥頭剁碎、幾片薑入油炒香，取出備用。原鍋中大火加入豬排，煎至兩面金黃，轉小火，加回紅蔥頭和薑片，加入醃料汁、3朵八角、 2T米酒、5T醬油、鹽少許，拌勻，再加入2杯清水，大火煮滾後轉小火，加蓋悶煮約50分鐘至紅蔥頭化掉。最後加入2t冰糖，中火收汁，須不廷翻動以免焦鍋，直至湯汁黏稠。

24.香芒牛柳：牛柳先用醬油、酒、太白粉、橄欖油醃過，快炒過油撈起後，燒個芡汁(1T蠔油、1T玉米粉、2T水)，再下牛柳、芒果(也可換成火龍果或兩種一起)，拌勻即可。

25.三色蛋：皮蛋2顆連殼煮7分鐘，放涼後剝殼，切成邊長不到1cm小塊，2顆鹹蛋亦切小塊。5顆蛋白加3T高湯，蛋黃加1T，各少許沙拉油拌勻。鹹蛋、皮蛋鋪進方盒，倒入蛋白液，外鍋半杯水蒸7分鐘至蛋白凝固，倒進蛋黃液，外鍋半杯水再蒸7分鐘。稍涼後倒扣出來切片。如做冷盤，另備白醋沾食。